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脂肪と油は単にカロリーの発電所であるだけでなく、私たちが食べる食品の多くの化学的、物理的、栄養的な機能も果たします。 脂肪が食物で果たす最も重要な10の機能を以下に示します。
1.外観
油脂は、光沢のあるまたはしっとりした視覚的なテクスチャを作成することにより、食品の外観を変えることができます。 脂肪が光を屈折させる能力も、乳の不透明な外観の原因です。 脂肪は、多くの食品の褐変プロセスにも役立ち、魅力的な黄金色を与えます。
2.エマルジョン
油脂は、ほとんどのエマルジョンの重要な成分です。 エマルジョンは、脂肪または油が水に分散することです（またはその逆）。 料理の世界には、サラダドレッシング、マヨネーズ、グレービー、チーズソースなど、多くのエマルジョンがあります。 脂肪を液体に乳化すると、独特の風味と食感が生まれます。
3.フレーバー
脂肪には、風味を吸収して保存するユニークな能力があります。 オイルには、保存のためにハーブやスパイスがしばしば注入されます。 脂肪には、独自のフレーバーを与える化合物も含まれています。 脂肪が舌を覆い、フレーバーが長持ちするようにする方法は、フレーバー体験を変えることもできます。
4.熱伝達
脂肪は、調理中の熱伝達の最も効率的なモードの1つです。 揚げ物からフライパンや中華鍋で炒めるまで、熱油は内部の部分を過熱することなく食品の表面に高レベルの熱を伝えます。 油脂を使用して熱を伝達すると、クラストの形成も促進されます
5.融点
製品に使用される脂肪の種類によって、最終製品の融点が決まることがよくあります。 融点は、物質が固体から液体に変化する温度です。 この特性は、チョコレート、フロスティング、サラダドレッシングなどのアイテムにとって特に重要です。 バターやラードなどの飽和脂肪は固体で室温であるため、チョコレートやフロスティングなどの固体食品の使用に最適です。 植物油は室温で液体であるため、サラダドレッシングなどの製品での使用に最適です。 植物油は融点が低いため、冷蔵してもサラダドレッシングは液体のままです。
6.栄養
脂肪は、食品中の最もカロリー密度の高い化合物であり、タンパク質または炭水化物1グラムあたりのカロリーが2倍を超えます。 これは今日の現代社会では利点とはみなされないかもしれませんが、エネルギー密度の高い食品を提供する能力は世界の多くの地域で依然として必要です。 脂肪は、必要なときにカロリーを届ける効果的な方法です。 脂肪は、ビタミンA、E、D、Kなどの脂溶性ビタミンの送達にも重要です。
7.満腹
脂肪は、食べ物を満足させたり、満腹感を与えたりするのに重要な役割を果たします。 脂肪は炭水化物やタンパク質よりも消化に時間がかかるため、高脂肪食品は胃に長くとどまり、空腹感を遅らせます。
8.短縮
ショートニングは、固形で貯蔵安定性のある脂肪の名前だけでなく、グルテン鎖の形成を妨げることで焼き菓子を柔らかくする脂肪の能力を表す用語でもあります。 通常、パン生地が練られると、グルテン（小麦タンパク質）が結合して長い弾性ストランドが形成され始め、パンに強度と噛み応えのあるテクスチャーが与えられます。 ビスケットやパイ皮のように生地に脂肪が加えられると、脂肪はグルテン形成の邪魔になり、最終製品の柔らかさとフレークを保ちます。
9.溶解度
油脂は水に溶けませんが、他の化合物は脂肪にしか溶けません。 これらの脂溶性化合物の多くは、食品の風味、さらにはビタミン含有量にも関与しています。 食品に脂肪を含めることで、最大の風味と幅広い栄養成分が可能になります。
10.テクスチャ
脂肪と油は、すべて独自のテクスチャーを持っていますが、ショートニングプロセスを介して焼き菓子を柔らかくする役割も果たします（上記参照）。 脂肪は非常に特異な、滑らかな口当たりを提供します。そのため、ほとんどのドライクラッカーまたはチップには、高脂肪のディップまたはスプレッドが付いています。 脂肪で作られたエマルジョンは、アイスクリーム、マヨネーズ、その他のソースなどの多くのアイテムのクリーミーなテクスチャーの原因です。
