グルテンの用語集

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グルテンを含まない小麦粉の組み合わせの使用方法を学ぶことは、グルテンを含まない調理を成功させる秘secretです。 グルテンを含まない小麦粉には、さまざまな味、特性、用途、栄養成分があります。 以下の説明は、特定のグルテンフリーのレシピと個々の栄養ニーズに合わせて異なる小麦粉を選択するのに役立ちます。

チップ

• 電動コーヒー豆粉砕機を使用して、全粒穀物を新鮮な小麦粉にすりつぶすことができます。

• アマランス

  

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  アマランスはやや甘くてナッツの味がします。 それはクリーム色の小麦粉で、古代のアマランス植物の種子から挽いたものです。 水分が多く、すぐに茶色くなり、厚い皮を形成します。 アマランスは、大量の液体を含まないレシピでうまく機能します。 パン、パンケーキ、マフィン、クッキー、ピザ生地のすべての目的のグルテンフリー小麦粉ミックスとレシピで、総小麦粉比率の一部（最大25％）としてアマランス粉を使用します。 アマランスは、ルー、ソース、グレービーの優れた増粘剤でもあります。

• そば

  

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  ソバは、強くて土っぽい風味の小麦粉で、明るい品種と暗い品種があります。 グルテンフリーのレシピで最高の結果を得るには、明るい色の小麦粉を使用してください。 その名前にもかかわらず、ソバには小麦が含まれていません。これはルバーブ科の親 'です。

  そば粉は、タンパク質、繊維、ビタミン、ミネラルをグルテンフリーのレシピに追加し、おいしいパンケーキを作るのに使用できます。 Kasha- Kamut（小麦） と混同されることはありませんが、ローストした全粒粉の穀物から作られた全粒穀物です。 日本のそばは伝統的にそば粉を含んでいます。 包装されたそばのパンケーキミックスや箱入りのそばを購入するときは、ラベルをよく読んでください。市販製品にはグルテンが含まれていることがよくあります。

• コーンフラワー/はりなまさ

  

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  コーンフラワー/マサヘリングは軽いコーンフレーバーを持ち、コーントルティーヤとタマーレ生地の主な成分です。 マサヒアリング、または 生地粉 は、石灰水（水と酸化カルシウム）に浸したトウモロコシ全体から製粉されたトウモロコシ粉です。 独特でおいしい風味があります。 コーンフラワーは、ほとんどのレシピでコーンミールの一部を置き換えるために使用でき、より軽く、もろいテクスチャーになります。

• コーンミール

  

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  コーンミールは甘い風味とカリカリの食感があります。 白、黄、青の種類があります。 ブルーコーンミールは特に抗酸化物質が豊富です。 コーンミールは、コーンブレッド、コーンパンケーキ（ジョニーケーキ）、マフィン、ポレンタを作るために使用され、揚げ物の良いパン粉成分です。 スチール製粉よりも栄養価の高い「石挽き」製品を探してください。

• グアーガム

  

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  グァーガムは、インディアンツリーと呼ばれることもある豆のような（マメ科の）植物の種子に由来します。 可溶性繊維が多い。 キサンタンガムと同様に、グルテンフリーのレシピでグアーガムを使用する場合は慎重に測定してください。

  グアーガムは高繊維製品であり、一部の人々の胃腸の不調に関連しています。

• キビ

  

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  この小さな穀物は、人間が消費する最も古い穀物と考えられています。 ミレーは、アフリカ、アジア、インドの何百万人もの人々にとって、消化しやすいタンパク質、ビタミン、ミネラルの重要な供給源です。 新鮮な挽いたキビは黄色いコーンミールのように見え、焼き菓子に軽く甘い香りとややもろいテクスチャーを加えます。 米のような全粒穀物のキビを、栄養価の高い粗粒のような朝食用シリアルに、またはピラフとタブーレのレシピで米と大麦の代わりに調理します。 グルテンフリーのベーキングレシピに少量のキビ粉を加えて、栄養の質を改善します。

• オート麦：認定グルテンフリーのみ！

  

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  オート麦は、ナッツのような味と歯ごたえのある食感で、タンパク質、可溶性繊維、ビタミン、ミネラルをグルテンフリーのレシピに追加します。 パン、パンケーキ、マフィン、クッキー、ケーキ、グラノーラ、ミューズリーのレシピには、グルテンを含まないオート麦とオート麦粉を使用します。 ムセリは心のこもったスイスの朝食用シリアルです。

  注：無グルテン食でのオート麦の使用は議論の余地があります。 グルテンとの相互汚染は、伝統的なオート麦製品では一般的です。 グルテン不耐症グループ®、セリアック病財団、およびカナダのセリアック協会は、適量の「認定グルテンフリーオーツ」の使用を承認していますが、セリアックスプルー協会は、オート麦を避けることを推奨しています。 グルテンを含まない認定オーツを使用する予定がある場合は、まず少量を使用して、許容できることを確認してください。

• キノア（キーンワ）

  

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  キノアは高品質のタンパク質源です。 この古代の穀物は、数千年前のインカ文明の主要な食料源でした。 キノアは、種子全体、フレーク、小麦粉として入手できます。 種は、ピラフ、クスクス、スープのレシピで米と大麦を置き換えるために使用できます。 キノアフレークは、転がされたオートムギの代わりに使用できます。 キノア粉はやや強い苦味があり、グルテンを含まないミックスやベーキングレシピで少量使用して栄養の質を向上させることができます。 調理する前に、キヌア種子に見られる天然のコーティングである苦い「サポニン」を除去するために、種子全体のキヌアを冷水で徹底的にすすぐ必要があります。

• ご飯

  

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  白米粉と甘い米粉は、グルテンを含まない焼き菓子に軽さと食感を加えます。 玄米と野生の米粉は、繊維と栄養の質を高めます。 ワイルドライスフラワーは、明るい茶色の斑点のある小麦粉で、心地よいナッツの風味があります。 白および玄米粉は中性の風味があり、ややザラザラしており、乾燥した、砕けやすい焼き菓子を作ります。 食感と栄養の質を高めるために、米粉を他のグルテンを含まない粉と組み合わせて使用​​します。 「もち米」とも呼ばれる甘い米粉には、グルテンが含まれていません。 独特のゼラチン質です。 グルテンを含まない焼き菓子の食感と「噛みごたえ」を改善するために、少量の甘い米粉を追加します。

• ソルガム

  

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  ジョワまたはミロとしても知られるソルガムは、グルテンフリーの料理で人気が高まっています。 小麦のような味がする、高タンパク質のクリーム色の滑らかな小麦粉です。 ソルガムには、玄米粉に見られるザラザラした質感がなく、ガーファバまたはガーバンゾ豆の粉の重い豆の風味がありません。 この栄養価の高いグルテンを含まない小麦粉を、あらゆる目的のグルテンを含まない小麦粉のミックスとパン、マフィン、クッキー、パンケーキ、ピザ生地のレシピで、全小麦粉比の最大25％の部分として使用します。

• テフ

  

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  テフは何千年もの間エチオピアの重要な食料源であった古代の種子粒です。 テフはたんぱく質が多く、ナッツのような甘い風味があります。 白、黄褐色、茶色の品種があります。 全粒粉テフは、ピラフのレシピで単独で使用することも、キビや米と組み合わせて使用​​することもできます。 また、ホットで栄養価の高い朝食用シリアルとしても使用できます。 グルテンフリーのパン、マフィン、クッキー、パンケーキ、ピザクラスト、クラッカーのレシピに少量のテフ小麦粉を加えて、栄養の質を向上させます。 テフ小麦粉は、スープ、シチュー、およびグレービーの増粘剤としても使用できます。

• ひよこ豆

  

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  ガーバンゾ（ヒヨコマメ）豆粉は、高タンパク質/繊維粉であり、グルテンフリーのレシピに水分、優れた食感、栄養品質を追加します。 ガーバンゾ豆粉もソラマメ粉と混ぜて「ガーファヴァ」豆粉を作ります。 これらの製品は、小麦粉ミックスとレシピで同じ意味で使用できます。 豆粉はクリーム色で、甘い豆の風味があります。 一部のメーカーは、加工中に豆粉を熱処理して小麦粉をより消化しやすくしますが、豆粉を使用すると消化不良を経験する人もいます。 豆粉を一部として使用します-あらゆる目的のグルテンを含まない小麦粉のミックスとレシピで、全小麦粉比の約25％です。 豆粉は、グルテンフリーのレシピで玄米を置き換えるためにも使用できます。

• 大豆粉

  

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  大豆粉はもともとタンパク質と脂肪が多いですが、加工された低脂肪脱脂製品として入手できます。 淡黄色で、やや豆のような強い風味があります。 焼き菓子や焦げ目にすばやく水分と食感を加えます。 大豆は、牛乳、卵、小麦、落花生、木の実、魚、貝類とともに、食物アレルゲンのトップ8にリストされています。 アマランスまたはモロコシ粉は、ほとんどのレシピで大豆粉の代替としてうまく機能します。

• アーモンドミール/小麦粉

  

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  アーモンドミールは、湯通しした（黒皮を除去した）アーモンドを挽いて作られます。 グルテンフリーの焼き菓子に水分、風味、食感、栄養価を追加する高繊維高脂肪粉です。 アーモンド、ピーカン、ヘーゼルナッツなどのナッツ粉も、鶏肉、魚、野菜においしいコーティングを施します。 ナッツフラワーは、ほとんどのレシピで粉ミルクの代わりに使用することもでき、乳製品を含まない便利な代替材料になります。

• ココナッツ粉

  

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  ココナッツ粉は、繊維含有量を増やすために、ココナッツ粉のパンケーキなどのグルテンフリーのレシピで少量で使用できます。 ほぼ60％の繊維で、他のGF粉よりも脂肪が多く、炭水化物が少ない。 ココナッツ粉は、卵を含むレシピで最もよく機能し、保存期間が短い。 腐敗を防ぐために、ココナッツ粉で作った焼き菓子を冷蔵します。

• 栗粉

  

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  栗粉は、挽いた栗全体から作られた明るい黄褐色の粉です。 焼き菓子に甘さ、水分、食感を加えます。 栗は伝統的に豊かなイタリアとフランスのペストリーで使用されています。

• クズウコン

  

  クズキリは半透明の日本の麺を作るために使用されます。

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  クズウコン は、熱帯のハーブである マランタの 根から挽いた粉状の白い澱粉です。 ソースの優れた増粘剤であり、グルテンを含まない焼き菓子にコクと質感を加え、鶏肉、魚、野菜のバターコーティングやパン粉としても機能します。 レシピでコーンスターチの代わりに使用できます。

• ジャガイモ粉

  

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  ジャガイモ粉は、ジャガイモ 澱粉 と混同しないように、ジャガイモ全体から粉砕されています。 ポテト風味のクリーム色の小麦粉です。 しっとりとした重い小麦粉です。小麦粉ミックスやグルテンフリーパンのレシピで少量使用してください。

• ジャガイモでんぷん

  

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  ジャガイモ澱粉は、グルテンを含まない焼き菓子に水分とテクスチャーを加えるために使用される精製澱粉です。 コーンスターチ、クズウコン、およびタピオカを含む他のデンプンと同様に、ジャガイモデンプンは精製炭水化物が多く、繊維および栄養素が少ない。 汎用のグルテンを含まない小麦粉のミックスや、軽いきめの細かい焼き菓子のレシピで使用します。

• タピオカ

  

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  タピオカ澱粉は、熱帯キャッサバ植物の根から粉砕されています。 市販のグルテンフリー製品およびレシピで広く使用されています。 それは無風味の高炭水化物デンプンであり、グルテンフリー調理で使用される他のデンプンと同様に、栄養素が非常に少ないです。 あらゆる目的の小麦粉ミックスとレシピで、全小麦粉比の最大50％の部分として使用して、焼き菓子のテクスチャーを明るくします。 また、サクサクした金色の皮の生地コーティングやパン作りのレシピにも使用されています。

  ヒント：

  栄養価の高いグルテンを含まない小麦粉と高デンプン粉を組み合わせて、グルテンを含まない調理の栄養品質を向上させます。

• キサンタンガム

  

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  キサンタンガムは、コーンベースの発酵製品です。 製品を厚くするために食品業界で広く使用されており、グルテンフリーのレシピの一般的な成分です。

  アレルギーまたはトウモロコシに対する過敏症のある人は、医師からキサンタンガムを避けるよう勧められる場合があります。 また、キサンタンガムは一般にグアーガムのほぼ3倍の費用がかかります。

• ソース

  Herbst、Sharon Tyler and Herbst、Ron、 The New Food Lovers Companion、 Barron's Cooking Guide、4th Ed。、Barron's Educational Series、Inc.、Hauppauge、NY、2007年

  ウォッシュバーン、ドナアンドバット、ヘザー、 完全グルテンフリークックブック 、ロバートローズ、インク、トロント、オンタリオ、カナダ、2007

  ケース、シェリー、 グルテンフリーダイエット-包括的なリソースガイド、 ケースニュートリションコンサルティング、レジーナ、サスカチュワン、カナダ、2006