中国の広東料理とレシピに関する情報

スプルース・イーツ/ウリヤナ・ヴェルビツカ

私たちの多くにとって、中華料理の最初の紹介は、広東料理のレストランで食事をすることでした。広東料理が米国で最初に定着した中国の地方料理であったことは驚くに値しません。結局、元の中国人移民は主に広東語で1800年代に鉄道で働くようになりました。しかし、中国の他の地方料理スタイルとは一線を画す広東料理についてはどうでしょうか？なぜそれを中国の「高級料理」にしているのですか？

イラスト：王Lu義。 ©スプルース、2019

地理的影響

食材に関して言えば、広東料理人は、雨が多く熱帯気候の地域に住んでいるのは幸運です。広東省は主要な農業地域であり、西部では広州として知られる広州市は、珠江にある中国の主要な港です。珠江デルタ全体に緑豊かな水田がたくさんあります。また、地域全体にいくつかの養豚場があります。

しかし、広東語も非常に独創的であり、料理にネイティブでない材料を取り入れることができます。タイ料理とインド料理の定番であるココナッツミルク、ライスヌードル、カレーパウダーは、いくつかの広東料理に登場します。

フレッシュがベスト

食品の自然な風味を維持することに重点が置かれているのは、広東料理の特徴です。広東料理のシェフは、過度に調理された、または過度に味付けされた料理を作るのが最高の料理の罪だと考えています。アジアの市場で買い物をしているときに、このことを思い出しました。ベンダーは、たった3時間前に殺されたタラの新鮮さを実証することに大きな誇りを持ち、心臓の鼓動をまだ見ることができると指摘しました。

北米の広東料理

残念ながら、広東料理人は外国の土地で地元の料理を再現するのが困難でした。料理本の著者アイリーン・イン・フェイ・ローがインタビューで指摘しているように、最初の移民は男性であり、伝統的に女性がすべての料理をしていた社会から来ました。さらに、なじみのない材料に直面して、彼らは適応が成功しなかった。

炒める前に野菜をブランチングするステップを省いた結果、水浸しの野菜ができました。皿に自然の風味の欠如を隠すために、彼らは砂糖や醤油などの調味料で過補償しました。アメリカンスタイルの広東料理が誕生しました。もちろん、西洋人が徐々に「中国のジャンクフード」を好むようになったという事実は問題になりませんでした。

主食

新鮮な魚介類、米、マンゴーやライチなどのトロピカルフルーツ、幅広い野菜がすぐに手に入ります。米は主食です。サツマイモ（ヤムイモ）、サトイモ、小麦も栽培されています。水栗は中国全土で使用されていますが、南部ではより人気があります。

広東料理には、シーフードに加えて、ビーフチキンとポークが含まれます（西洋料理には、オリジナルとほとんど共通点がありませんが、甘酢豚は本格的な広東料理です）。

調味料とスパイス

広東料理のキッチンは、沸騰したカキと調味料で作られたオイスターソースのボトルがなければ完成しません。（ベジタリアン料理人は、マッシュルームで作られたベジタリアンバージョンを使用できます）。中国の発酵黒豆（塩漬け黒豆とも呼ばれます）とエビのペーストも広東料理で際立っています。味pasteに香辛料を混ぜて作った海鮮ソースも使われています。

調理方法

自宅では、蒸し焼きと炒め物の2つが広東料理の重要なテクニックです。広東料理の鮮度を重視しているので、蒸しが人気があるのは驚くことではありません。炒め物に関しては、広東語は定評のある専門家です。広東料理人は、炒め物はすべて、中華なべ干し草または「中華なべの息」を味わうことによって生じる味と香りを発散させるに違いないと考えています。

広東料理は炒め物や蒸し物の他に、豚肉や鴨などのローストミートでも有名です。チャーシューバオ、またはローストポークで満たされた蒸しパンは、人気のある広東語の点心のおやつです。