スプルースイーツ/ジュリアハートベック
パンを焼くには科学が関係しますが、sayingにもあるように、それはロケット科学ではありません。
あなたがパン屋の初心者なら、これを読む必要はありません。 レシピを選んで、正確にそれに従うだけで、代替品を作らないでください。
しかし、いくつかのパンを焼いて、それらが大丈夫なら、あなたは実験を考え始めているかもしれません。 水の代わりに牛乳を使用した場合はどうなりますか？ または、異なるタイプの小麦粉を試しましたか？ そして、グルテンとの取引は何ですか？
ここですべての変数をカバーできるわけではありません。 パンの焼き方は複雑で、うまくいかないことがたくさんあります。 それでも、レシピから完璧なパンを焼くよりも満足できるものがあれば、それはあなた自身のレシピを思いつきます。
それがあなたがいる場所、または少なくともあなたが向かっている場所であれば、これはあなたのための記事です。
酵母
酵母はパンを盛り上げる成分であり、風味と香りの源でもあります。 酵母は、砂糖を消費し、アルコールとCO2ガスを生成する生物です。 焼き菓子を発酵させるのはこのガスです。
アクティブドライイーストなど、さまざまな形態のイーストがあります。これらは小包に入っており、使用する前に水分を補給する必要があります。 インスタント酵母、これは乾燥成分に直接追加できます。 新鮮な酵母（ケーキイーストとも呼ばれます）は、ペーストの形で提供されます。
新鮮な酵母は保存期間が最も短くなりますが、他の2種類よりもはるかに強い酵母の風味と香りを与えます。
小麦粉
小麦粉はパンの主要な成分であり、酵母と同様に、それも多種多様なタイプで利用可能です。 主なバリエーションは、特定の小麦粉に含まれるグルテンと呼ばれるタンパク質の量に関係しています。
硬質小麦粉はグルテンが多く、重量で12〜15％で、より歯ごたえのある、心のこもった、歯ごたえのあるパンを作ります。 柔らかい小麦粉はタンパク質が低く、約7〜9パーセントで、より柔らかく、よりデリケートなパンを生産します。 多目的小麦粉は両方のブレンドであり、真ん中、通常10〜11パーセントのグルテンが入っています。
パン粉は小麦粉の高グルテンブレンドであり、通常はパンやピザ生地の製造に使用します。 しかし、異なるブランドは異なる割合を特徴とし、異なるタイプの小麦から作られます。
全粒小麦粉は、ふすまと胚芽を含む小麦粒全体を粉砕することで作られますが、白い小麦粉は胚乳、つまり胚芽とふすまを除いた穀粒の内側部分です。 全粒粉には、白い粉よりも多くの繊維とタンパク質が含まれていますが、保存期間も短くなっています。 一般に、高タンパクの粉はより早く腐敗します。
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脂肪、砂糖、塩
ほとんどの硬いパン、サンドイッチパン、全粒粉パンは赤身の生地から作られています。つまり、脂肪と砂糖が少ないことを意味します。 これの例外には、ブリオッシュ、フォカッチャ、クロワッサンなどの豊富なパン、シナモンロールなどの甘いペストリーが含まれます。 脂肪と糖の両方がグルテンの発達を妨げ、より短いタンパク質鎖を生成し、より砕けにくく、歯ごたえが少ないため、これは必然です。
一方、塩はグルテンの発達を促進し、パン生地の必須成分になります。 脂肪と糖の追加を試してみると、興味深い結果が得られます。 たとえば、少量の油または溶けたバターは、より柔らかく、より豊かなパンを生産します。 生地の水分の一部を牛乳に置き換えても、かなり柔らかいパンができます。
同様に、砂糖はグルテンの発達を妨げますが、酵母の食物でもあります。 したがって、少量の余分な糖でさえ、より高いCO2放出を引き起こし、したがって、より軽く、より風通しの良いパンを生産できます。
混合と発酵
混練を含む混合は、生地中のグルテン分子を発達させるものです。 生地をこねる時間が長いほど、グルテンが発達し、パンがより硬くなります。 生地を十分にこねないと、形が崩れる場合があります。
一方、いくつかのパンは、全く混練を必要としません。 代わりに必要なのは、非常に長い発酵時間です。 発酵は、一定の時間温かい場所に座っている未焼成生地のボールに起こることです。 その間、酵母は砂糖を消費し続け、ガスを生成しますが、グルテンはリラックスして弾力性が増します。
目に見えない状態で、パン職人の介入なしに行われるため、発酵はパン焼きの一部であり、魔法に最もよく似ています。 しかし、発酵時間を長くしたり短くしたりして実験することは、発酵が完成したパンにどのように関係しているかを理解するのに間違いなく良い方法です。
ベーキング
生地がオーブンに当たったときに起こることは、酵母が最後の突然のガスのラッシュを生成することです。これは、生地が140 Fに達すると停止します。これは、酵母が死ぬ温度だからです。 パンが焼けると、グルテンは固くなり、デンプンは水を吸収しますが、パンの上部は茶色になります。 蒸気は地殻の褐変を促進し、未焼成パンの上部を牛乳または卵で洗うことで促進されます。 多くのパン職人は、鋭いナイフを使用して生地の上部を切り取ります。これにより、生地が破裂することなく、より完全に拡張できます。
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