玉ねぎ。 ステファニー・グレーウェル/ゲッティイメージズ
最近オンラインで料理の本やレシピを読んだことがあるなら、カラメル玉ねぎを含むレシピに出くわす可能性が高くなります。 サンドイッチ、ソース、ステーキの上など、どこにでもあるようです。 残念ながら、それらのレシピを読んだ場合、それらをキャラメル化する方法に関する矛盾した混乱した情報を見つけた場合よりもチャンスがあります。
キノコの後、他の野菜よりもタマネギを調理することにおそらく混乱があります。 砂糖、塩、重曹を必要とする（または上記のどれでもない）カラメル玉ねぎのレシピが表示されます。 低から高まで変化する熱レベル; 20分から1時間かかると主張する方法。 キャラメル化に利用できる砂糖を最大限にするには、甘い玉ねぎを選ぶべきだとよく読まれます。 本当の話は何ですか？
タマネギの種類
まず、タマネギ栽培への短距離旅行。 （それは後で来るものを明確にするのに役立ちます。）タマネギの重要な違いは色、黄色、白、赤だと思うかもしれません。 違います。 これらのタマネギの味にはわずかな違いがありますが、あらゆる色のタマネギの大きな違いは、ネギと貯蔵タマネギの違いです。
あなたが想像するかもしれませんが、ネギは完全に成熟する前に春に収穫されます。 タマネギに刺傷を与える硫黄化合物が（貯蔵タマネギと比較して）少ないため、それらは比較的穏やかです。 いわゆる「甘い」タマネギは、土壌で栽培される黄色ネギで、特に硫黄が少ないため、より穏やかになります。 それが、ブランドの甘いタマネギのほとんどすべてが、ビダリア（ジョージア）、ワラワラ（ワシントン）、マウイ（ハワイ）などの栽培地にちなんで命名されている理由です。 これらの地域に硫黄の少ない土壌がなければ、タマネギはそれほど穏やかではありません。 一般的な考えに反して、これらのタマネギは貯蔵タマネギより多くの砂糖を含んでいません。 硫黄が不足しているために、より甘く見えます。
貯蔵タマネギは成熟するまで成長し、秋に収穫されます。 それらはネギよりも丈夫で、厚くて脆い皮膚の層がそれらを保護します。 それらは、硫黄化合物を多く含んでいるので、あなたがそれらに目を入れると本当にあなたの目を水にするものです。 ただし、タマネギを調理するときは、大量の硫黄がまさに必要です。
カラメル化とメイラード反応
あなたはタマネギ栽培の専門家であるため、おそらくそれらを調理することと何が関係しているのか疑問に思っているでしょう。 どの玉ねぎがカラメル化に最適ですか？ そして、タマネギを正確にどのようにカラメル化しますか？
短い答えはそうではありません。 厳密に言えば、キャラメル化は、比較的高い熱にさらされたときに糖に起こることです。 タマネギを焦がしているときは、どのようにやっても、カラメル化に必要な温度に達することはめったにありません。 あなたが見る褐変は、代わりに、主にメイラード反応によって引き起こされます。それは糖または他の炭水化物とアミノ酸の間の反応です。 メイラード風味は、カラメル風味よりも複雑で「肉質」です。
タマネギに砂糖を加えて、より高い温度で調理することを要求するレシピは、少し本当のカラメル化をもたらすかもしれませんが、メイラード反応と比較して無視できます。 そして、甘いタマネギは貯蔵タマネギよりも糖分が少ないので、貯蔵タマネギよりもキャラメル化しないことは明らかです。
硫黄化合物が不足していることは、特に長時間調理している場合は特に、それらを褐変することになると明らかにハンディキャップになることが判明しています。 貯蔵タマネギの硫黄化合物は、生のときは刺激的で刺激的ですが、加熱下で変化するため、茶色タマネギの風味の複雑さの多くの原因となります。 それらがなければ、あなたは穏やかに甘いが、それ以外はかなり当たり障りのない玉ねぎになってしまいます。
タマネギを茶色にする方法
茶色のタマネギに「カラメル化」という用語を使用することの問題は、単なる不正確さ以上のものです。 混乱の原因は、この用語が2つのまったく異なる方法と結果に使用されていることです。 最初の方法は、非常に遅い調理を伴うもので、タマネギの細胞が破壊されてペーストを形成しそうになっています。 彼らはゆっくりと均等に、ほぼ内側から茶色になります。
2番目の方法では、高温になるとタマネギがより速く調理され、分解する前に茶色になります。 茶色の玉ねぎが形とテクスチャーを保持することになります。 また、ボリュームの多くを保持します。
それで、どちらの方法が良いですか？ 答えは、もちろん、それは依存するということです。 このローストした赤唐辛子のスープのように、絹のような食感と、ゆっくりと茶色の玉ねぎのまろやかで複雑な風味が必要な場合があります。 たとえば、パティメルトのサンドイッチの場合、クイックブラウン法で得られるタマネギ片のより断定的なフレーバーと完全性が望ましい場合があります。 フランスのオニオンスープには、両方を使用できます。
どちらの方法も非常に簡単です。 いずれかのタイプの大きなバッチを作成し、あらゆる種類のレシピのために手元に置いておくことができます。
