アンドリュー・ブレット・ウォリス/フォトディスク/ゲッティイメージズ
私たちは長年、キノコを水で洗わないように言われてきました。スポンジのような品質は液体を吸収し、キノコを膨らませて刺激が少なくなります。 しかし、数人の熟練したシェフによる多くの実験の後、キノコがさらされたとき、ほんの少しの水しか吸収しないことが証明されました。 そして実際、マッシュルームは90％の水でできているので、追加の極小量を加えても違いはありません。 すべての種類のキノコは、以下で説明する方法を使用してクリーニングできます（ただし、アミガサタケはブラシでクリーニングする必要があります）。 これは人生を変えるものですよね？ 各マッシュルームを1つずつ拭いたりブラッシングしたりする必要はありません！
すすぎとダンク
「きのこにはお風呂ではなくシャワーが必要です」というフレーズがあります。つまり、新鮮なきのこを浸すのではなく、水ですぐにすすいだり浸したりすることをお勧めします。 冷たい流水の下でザルにそれらを置き、ストレーナーを振ってキノコを動かし、汚れを放出することができます。
別の方法は、水を入れたボウルにキノコを置き、すべての汚れがキノコから落ちて水に入るまで、それらを投げます。 これには数秒しかかかりません。 その直後、キノコをタオルの上に置き、別のタオルを使って軽くたたいて乾かします。
どちらの方法を選択する場合でも、キノコを調理する前にすすぎまたはダンキングを行う必要があります。
レシピ用のキノコの準備
レシピ用にキノコを準備するとき、それらをむく必要はありません。 実際、キノコの皮をむくと風味のほとんどが無効になります。 損傷したスポットと丈夫なまたは汚れた茎を切り取ります。
塩はキノコの水分を放出するので、調理中に特定のレシピに応じて塩の使用量を判断してください。
