Pinghung Chen /ゲッティイメージズ
なぜパン屋がこんなに素晴らしいパンを作るのか不思議に思っていますが、あなたの自家製パンはあまりうまくいきませんか？ ベーカリーには、より優れたツールがあるだけです。 彼らのオーブンはより高温であり、蒸気注入があり、事前に測定されたパンミックスがあり、パンを作るだけに専念する時間があります。 小麦粉のタンパク質含有量をチェックし、酵素と生地のコンディショナーを追加して、製品の輝きを高めます。
ミックスやコンディショナーを避けた職人のベーカリーでさえ、一貫したベーキング条件と特別な専用ツール、およびベーキング以外の何もしない訓練を受けたベーカーがいます。
しかし、ここ10年ほどで、家庭のパン作りの多くの進歩がなされました。 賢い人の中には、より短時間で自家製のパンを焼く方法を作成した人もいれば、より良い小麦粉とイーストを家庭のパン屋が利用できるようになった人もいます。
小麦粉の袋を最大限に活用するためのヒントをいくつか紹介します。
考えるべきこと
簡単なレシピから始めましょう 。 さまざまな種類のパンが使用する材料は4つだけです。 小麦粉、水、塩、酵母。
指示に注意深く従ってくださいが、常識と経験を使用してください。 私はそれを言うのは嫌いですが、多くの古いレシピは捨てるべきです。 パンの作成とレシピの作成が非常に進んでいるので、レシピファイルとクックブックコレクションを更新することで、すぐに良い結果が得られます。 注意点は、使用している小麦粉の水分含有量のために、パンのベーキングには常にわずかなばらつきがあるということです。
記録を残します。 周囲の温度、水、生地の温度を確認して、自分の手順をレシピの横やノートに書き留めてください。 おそらく月に数回パンを焼くでしょう。書き留めていない場合は、大さじ2杯の水を追加したか、塩分を減らしたので、何が効果的かを忘れてしまいます。
パン生地のヒント
時間をかけて 。 多くのレシピでは、慣れているよりも少ない量の酵母が必要です。 酵母は生きており、分裂することで成長します。 酵母の使用量を減らすと、生地の盛り上がりが見られるまでの時間が長くなり、より多くのフレーバーを開発する時間ができます。 冷たい液体を使用したり、生地を冷やしたりして発酵を遅らせる（減速させる）ことも、風味の発達に役立ちます。
また、小麦粉に水分を補給する時間があれば、全粒小麦の生地はよりよく機能します。 これにより、小麦粉中の複合糖に作用する酵素が目覚め、全粒穀物のふすまが柔らかくなります。 ふすまのフレークは、小さなかみそりのように機能し、グルテン（タンパク質）ストランドを切断し、生地が白い小麦粉で作られた生地のように伸びないようにします。 澱粉がグルコース分子に分割されると、酵母はより多くの食物を食べることができます。
重量を量る、測定しないでください 。 可能であれば、はかりを使用して、毎回同じ量の小麦粉、塩などを計量します。 パン屋はパンの割合に依存しており、それによりパンが毎日一貫しているので、あなたもそうすることができます。 計量しながら、重量のないレシピを変換します。 乾燥したタフなパンの主な原因である小麦粉を追加しすぎないようにしてください。
サワー種スターターを酵母と組み合わせて使用します。 あなたが純粋主義者（そして、あなたが1人であることを祝福している）でない限り、ほとんどのパンは、少しのサワードウを含んでいますが、主な膨張剤ではありません。 ドイツのサワードウは、スーパーマーケットのサワードウとは異なり、非常に酸味が強い場合があります。 多くのヨーロッパのパン屋では、ほとんどすべてのパンがサワードウです。 パン酵母を追加すると、生地が酸味が強くなる前に生地が盛り上がります。
サワードウはパンを新鮮に保つのに適していて、ドイツ人は消化にも良いと言います。 サワー種はライ麦パンにとって不可欠であり、酸は澱粉分子の分解を防ぎ、それによってグルテンのような構造が形成され、完成品が糊状にならないようにします。 サワー種を酸性成分または添加物で模倣することもできます。
パン粉（パンの粒）を改善するには、スタンドミキサーを使用して生地の粘着性を維持してみます。 あなたはレシピで指定された期間それをこねる可能性が高く、あなたの手は他のタスクのために自由です。 また、手でこねるときよりも少ない小麦粉を使用することができます。 この湿った生地は、パンに盛り上がりの良いチャンスを与えるようです。
また、湿った生地を手紙のように折り畳む最小限の混練方法もあります。
saltは省略しないでください 。 塩には、小麦粉や酵母と多くの化学的相互作用があります。 ヨーロッパのパンにはかなりの量の塩が含まれる傾向があり、多くの場合2〜3パーセント（パンのパーセント）の間です。 これにより、パンの風味が得られますが、EUは懸念の原因になります。 健康上の理由から、彼らは塩を2％未満に制限したいと考えています。 ヨーロッパのパン職人ギルドは、伝統的なレシピを変更し、塩分を焼きたてのベーカリーパンのラベルから遠ざけてEUと戦っています。
特定のレシピで塩を減らして試してみることもできますが、味と食感の結果を比較できるように、必ず本でメモしてください。
独自のパン専門を開発します 。 練習は完璧を作る。 あなたが何度も好きなレシピを使用してください。 自分で作ってください。 あなたの家族と友人はそれを要求し始めます、それを楽しみにしています。 頻繁に練習するため、非常に優れた、合理化されたものになります。
パンを焼くためのヒント
大きなクラストとオーブンスプリングにはベーキングストーンを使用します。 それらは重く、加熱するのに長い時間がかかりますが、ベーキングストーンはパンにレンガ造りのオーブン雰囲気を作り出すのに役立ちます。 クラストは底で割れず、パンは焦げずに焼くことができます。
オーブンを校正します 。 特に、パンが暗すぎたり、湿りすぎていたり、レシピで言うよりも焼きに時間がかかっている場合。 また、ベーキングストーンが適切に予熱されている場合は、パンの温度を下げる必要があります。
オーブンを予熱します。 ベーキングストーンの有無にかかわらず、プロのようなテイスティングの結果を得るには、オーブンをストーンなしで1時間またはストーン付きで1時間加熱することが不可欠です。 パンを冷たいオーブンに入れてオーブンをオンにすると、この時間は15〜30セント余分にかかります。 1日に焼くためにいくつかのパンを用意することもできます。これにより、パンごとのコストも下がります。
どのクラストが欲しいかを知ってください 。
- 職人の歯ごたえのあるクラストは、最初の数分間は蒸気を必要とし、その後乾熱します。小麦粉でほこりをかけると、パンに素朴な外観が与えられます。サンドイッチスタイルのパンと光沢のある茶色の柔らかいクラストを提供します。パンまたはオイルまたは水でロールパンし、種子または穀物を転がして焼く前にコーティングします。焼き付けの15〜20分前の深さ4インチ（長くない場合）、パンに究極のスラッシュと盛り上がりを与えます。
これは、小さな白い小麦粉のパンとロールには当てはまりません。 それらのいくつかは、オーブンの外で食べられるように設計されています。
パンを室温で紙または布の袋に入れて1〜2日間保管します。 サワードウのパンとロールは2日間長く保つことができます。
エキストラを凍結することを忘れないでください 、しかし、あなたのパンを冷やさないでください、さもなければ 、それは速すぎて乾きます。 ラップで包み、その後冷凍バッグに入れて、冷凍庫で最大3か月間保管します。 室温で解凍し、オーブン内で数分間、できればオーブンラック上で直接カリカリにします。
木曜日の夜、親と教師の会議の後、自家製のパンとスープに勝るものはありません。 パンは冷凍庫にあり、スープは半時間で作ることができます。
スライスする前にパンを冷まします。 パンをオーブンから取り出す前に、パンの内部温度が少なくとも180 Fに達する必要があります。 この時点で、パンはまだ焼いて乾燥しています。 スライスする2時間前に冷まします。 それより前にカットすると、やり過ぎや水浸しに見えます。
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