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食品の腐敗は、バクテリアと呼ばれる目に見えない小さな生物によって引き起こされます。 バクテリアは私たちが行くあらゆる場所にあり、それらのほとんどは私たちに害を与えません。 実際、それらのいくつかは私たちに適しています。
細菌は何が好きですか？
生物が進むにつれて、細菌はかなり退屈です。 一つには、彼らは動くことができません。 彼らがどこかに行くのは、誰かがそれらを動かすときだけです。 そうでなければ、彼らは今いる場所にとどまります。 彼らが幸運なら、彼らは食べに行き、彼らが 本当に 幸運なら、彼らは繁殖します。
これを行うには、2つの同一の自己に分割します。 そして、それぞれが分割され、以下同様に続きます。 一部の人は、1時間に2、3回これを行うことができます。
残念なことに、これが長く続くほど、私たちの食べ物は甘やかされてしまいます。なぜなら、それは彼らが生きているものだからです。 特に肉、鶏肉、魚、卵、乳製品などのタンパク質を多く含む食品。
確かに、それらのいくつかは果物や野菜のような低タンパク質食品に行きますが、それらははるかに遅いです。 これが、数日間キッチンカウンターに置いたリンゴが安全に食べられるのに対し、ステーキは明らかにそうではない理由です。
甘やかされて育った食べ物と危険な食べ物
腐った食べ物は必ずしも危険な食べ物ではないことに注意することが重要です。 ひとつには、ほとんどの人は、臭いがしたり、ぬるぬるしたりするような食べ物を食べません。 そして、あなたが食べなかったものから食中毒を得ることができません。
さらに、通常の食品の腐敗を引き起こす微生物は、必ずしも私たちにとって有害ではありません。 実際、冷蔵庫の何世紀も前のソースと調味料は、腐敗し始めた食品の「オフ」の味と匂いを隠すために使用されていました。 これは、人々が家庭用冷凍ユニットを持っていない世界の一部で真実です（興味深いことに、今日、地球上で生きているほとんどの人々が含まれています）。
食品安全の観点から懸念しているバクテリアは、食中毒を引き起こすいわゆる「病原体」です。 また、サルモネラや大腸菌などのこれらの病原体は、臭い、異味、または食品の外観の変化を引き起こしません。例えば、ぬるぬるした表面、または何らかの変色はありません。
微生物管理
では、これらの厄介者をどのように制御するのでしょうか？ 1つの方法は、それらを飢えさせることです。 上記のように、細菌は生き残るために食物を必要とします。 食べ物を取り除くと、バクテリアの問題は消えます。 残念ながら、食べ物がなければ、料理の分野にはほとんど何も提供されていません。
したがって、食物は方程式の一部であると仮定します。 バクテリアにはまだいくつかの非常に特殊な要件があり、それぞれをある程度制御することができます。 実際には6つあります。 食物とともに、酸素の存在も仮定します。 あなたがアヒルのコンフィのようなものを準備する、ギャルドマネージャーの芸術の実践者でない限り、酸素は領土に付属しています。
これにより、次の4つの要素を制御 できます 。
- TemperatureTimeMoisturepHレベル（酸性度）
温度管理
フードサービスには「冷たい食べ物は冷たく保ち、熱い食べ物は熱く保つ」という言葉があります。
冷たい食べ物を冷たく保つことは、通常の冷蔵が始まる40 Fから、冷凍庫を置きたい0 Fまでの温度で保存することを意味します。 バクテリアはまだ低温で増殖しますが、ゆっくりと増殖します。
凍結温度では、バクテリアの成長はほとんどゼロになります。 しかし、凍結はそれらを殺すことはありません-それはすべてそれらを寒くすることです。 その食べ物を解凍したら、気をつけてください！ 凍結する前にそこにいたバクテリアは、ただウォーミングアップし、復multiplyしながら再び増殖し始めます。
食品温度危険ゾーン
ご覧のように、バクテリアは41 Fから140 Fの間で繁殖します。これは温度危険ゾーンとして知られている温度範囲です。 おそらく驚くことではないが、それは人間が成長するのと同じ温度範囲だ。
それだけでなく、私たちの体の98.6 Fの自然温度は、その危険ゾーンの真ん中で非常に適切であり、面白くさえありません。 バクテリアは私たちの中に入るのを待ちきれません。 腸に到達すると、まるでバクテリアのマルディグラのようです。
この危険を最小限に抑えるために、腐敗しやすい食品は、食品温度の危険ゾーンで累積的に1時間以上過ごすことを許可しないでください。 それよりも長い場合は、調理するか廃棄する必要があります。
熱い食べ物を熱く保つ
温かい食べ物を温かく保つには、他の課題もあります。 バクテリアの成長は、華氏140度よりも高い温度で再び減速するため、たとえばビュッフェで出される熱い食べ物は、常にそれよりも高温に保たれなければなりません。
140 Fはバクテリアを殺すものではなく、バクテリアの増殖を止めるだけです。 実際にバクテリアを殺したいなら、少なくとも華氏165度まで加熱する必要があります。140華氏以下に下がる調理済み食品にも同じルールが適用されます。合計で1時間になります。 その後、再び165 Fまで加熱するか、廃棄する必要があります。 ところで、再加熱できるのは一度だけです。 もう一度140 Fを下回った場合は、投げる必要があります。
時間は誰も待たない
時間は温度と連動して働き、バクテリアの成長を促します。 未調理の鶏の胸肉のパッケージを購入するとします。 買い物中に15分間ショッピングカートに入れた後、帰宅中にさらに15分間車に入れます。 鶏肉を家に帰す前に、バクテリアは30分間走り続けました。
その後、準備中にカウンターでさらに15分を費やし、累積合計がすでに45分になる可能性があります。 あなたが見ることができるように、あなたは本当に多くの小刻みの部屋を持っていません。
水分
すべての生物と同様に、細菌は生き残るために水を必要とします。 肉、鶏肉、魚介類、乳製品、および果物や野菜などの水分の多い食品は、有害な細菌の主要な繁殖地です。 乾燥した穀物や米や豆などのマメ科植物を含む低水分食品は、通常、細菌を腐敗させたり、潜ませたりすることなく、非常に長い間保管します。
水分因子のもう1つの側面は、浸透と呼ばれるプロセスを通じて、砂糖と塩が実際に細菌から水分を吸い取り、脱水によって細菌を効果的に殺すことです。 その結果、塩分や砂糖の含有量が多いと食品が保存される傾向があります。そのため、塩分と砂糖は肉の塩漬けと塩漬けに使用されます。
pHレベル（酸性度）
pHは酸性の度合いの尺度であり、0〜14のスケールで実行されます。7未満は酸性と見なされ、7を超えるものは塩基またはアルカリと見なされます。 値7は中立と見なされます。 たとえば、普通の水はpH 7です。
結局のところ、バクテリアは酸性 または アルカリ性に耐えることができません。 細菌が繁殖するには、pH環境が中性である必要があります。 さて、どの食品がそのカテゴリーに入るのでしょうか？ うん-シーフード、肉、鶏肉、卵、牛乳などの動物ベースの製品。
対照的に、ほとんどの野菜とパスタは、調理されていないときに非常に高いpHを持ちますが、調理すると中性になります（したがって、より危険です）。 柑橘類、トマト、リンゴ、酢、果実などの高酸性食品は、pHの観点からバクテリアに比較的魅力的ではありません。 彼らは成長します、それはただもっと長くかかります。
（だから、ケチャップを冷蔵庫に入れておく必要はありません。そうしませんか？）
結論
食品中の細菌の増殖を制御する方法はたくさんあるように思えるかもしれませんが、技術的にはそれは事実です。 しかし、時間を制御することはできません。 何があっても刻々と過ぎていく。
また、食品の水分と酸度を変更することはできますが、その方法だけに頼るということは、鶏肉のジャーキーとピクルスの卵をより多く食べることを意味します。 そのため、温度は食物媒介疾患の広がりを制御する上で最も重要な要素です。
