パン屋が酵母について知っておくべきこと

レベッカ・シーゲル/フリッカー

酵母は、私たちの周りと私たちの上で成長している単細胞の微生物です。食物と水があると成長し、ないと成長を一時停止します。一時停止されたアニメーションでは、種のように風に吹かれるほど軽いです。着陸する場所に水と食物がある場合、それは繁殖し、サイクルを続けます。それは人間の皮膚にもあり、清潔な手または汚れた手で、接触することで食物に移すことができます。酵母は、パン、ビール、ワインを作るために何千年もの間人間に利用されてきました。それは、砂糖をアルコールとガスに変えてエネルギーを獲得することで実現します。

ベーキングに使用される酵母

ベーキングに使用される酵母は主にサッカロミセスセレビシエです。パン屋と製パン会社は、特別な属性を持つ酵母のクローンを意味する多数の株を生産しています。これは、特別な色、高さ、または丈夫さでチューリップを育てる庭師に似ています。数百のチューリップ品種があるように、数百の酵母株があります。今日人気のある酵母株は、ガス生産と発酵速度のために育てられています。 S. cerevisiae 以外にも、サワードウに有用な酵母がいくつかありますが、 S。cerevisiae も一般的です。

また、赤身の生地または強化生地用に作成された特殊な酵母株もあります。醸造者がさまざまな酵母を選択できるように、パン屋は多くの株にアクセスできます。一般の人々は、選択できる少数の株しか持っていません。

酵母が食べるもの

酵母は特定の糖分、ブドウ糖を食べます。周囲にブドウ糖がなく、他の糖、澱粉またはアルコールがある場合、酵母はこれらをブドウ糖に変換する機械（酵素）を作成します。酵母は、多くの食料源に固有の数十の機械の情報をDNAで運びます。

小麦粉には、糖分子の長い鎖でできた澱粉がたくさん含まれています。小麦粉は、澱粉に作用してそれを単純な糖に切り刻む独自の酵素を持っています。これは、小麦粉が水または他の液体で再水和された後に起こります。次に、酵母はエネルギーに砂糖を使用します。

酵母細胞が発酵する理由

酵母には、糖分子からエネルギーを放出して、独自の細胞の維持と再生に使用する2つの方法があります。酸素の有無にかかわらず。

酸素の供給により、彼らは二酸化炭素（CO2-ガス）を作ります。これはまさに人間の細胞も作るものです。彼らはこれを行うために砂糖からのほとんどすべてのエネルギーを使用し、多くのガスを作ります。これは呼吸と呼ばれます。酸素がほとんどまたはまったくないため、酵母は砂糖からのエネルギーの一部を使用した後、アルコールと二酸化炭素を吐き出す機械をすばやく構築します。これは発酵と呼ばれます。これはエネルギーを取り込むには非効率的な方法であるため、呼吸中よりも多くの糖を代謝する必要があります。

酵母でパンを作るには、呼吸と発酵（主に後者）の両方を使用します。生地に酸素（および窒素）を練り込むか、叩きます。これにより、酵母はかなり速く消費し、生地に閉じ込められるガスを生成します。パン生地のほとんどのガスは、発酵の最初の1時間以内に生産されます。次に、酵母はガスと一緒にアルコールと酸を作るように切り替えなければならず、よりゆっくりと成長します。これにより、イーストリゼンパンに特別な香りと味が与えられます。これらの化合物は、生地の構造にも影響を及ぼし、ベーキング後にパン粉とクラストを変化させます。

温度が酵母に与える影響

酵母は26 C（79 F）で最もよく成長し、30-35 C（86-95 F）で最もよく発酵します。低温では、酵母は両方のプロセスを遅くし、「休止状態」になります。高温では、酵母酵素はうまく機能しません。それはちょうど熱のある人間のようなものです。

生地を冷蔵する理由

パンの焼き方を制御できるように、上昇を遅らせるだけの場合もあります。生地を数時間または一晩冷蔵するときに生じるフレーバーについての議論がありますが、これが小麦粉中の酵素、酵母代謝産物、死にかけている酵母副産物または他の化学反応に由来するかどうかは不明です。

冷蔵が必要なパン焼き方法はいくつかあります。「1日5分間の職人パン」（2007年、St。Martin's Press）はそれを使用して、生地を冷蔵庫に最大3週間保管します。すぐには使用できません。また、スイスのウルゼルブロット法は冷蔵庫から直接パンを焼き、朝には朝食用にいくつかの甘い編みパンを冷蔵して焼くことができます。

他のパンで低温を活用する

すぐに焼けない場合は、パン生地を遅くするために使用できます。これは、最初のプルーフィング中またはシェーピング後に発生する可能性があります。これは、パンを形作った直後に、または準備ができる前に拡大したパンを遅らせるために行うことができます。後者は最適ではありませんが、通常は許容できる製品になります。

温水やストーブの裏で生地を証明する理由

店舗で購入する酵母の発酵速度は、30〜35 C（86〜95 F）が最適です。最新のパンのレシピのほとんどは、これらの温度での校正を要求しています。家の暖房や冷房をあまり行わないと、室温は激しく変動します。冬の日の私達の台所の60 Fで、パン生地は非常にゆっくり上がります。最終製品に影響を与え、よりきつい、よりもろいパンになります。

これは、植物の酵素（小麦粉に含まれる）が低温で最もよく機能し、より多くのグルテンとデンプンを分解するためです。これは、グルテンが酵母が生成するガスを保持する能力に影響を与えます。それでも、冷たいキッチンでは、生地の立ち上がりが速すぎたり、生地に風味を出す時間が長くなることがありますが、これは良いことなので、常にトレードオフがあります。

酵母の使用量

1グラムの酵母には200億個の小さな細胞が含まれています。店で購入する1/4オンスのパッケージには、約7グラム（小さじ2 1/2杯）があります。それは1400億個の細胞です！パンを作り始めたら、レシピに必要な量のイーストを追加します。味が良く、必要な特性がある場合は、そのままにしてください。酵母はパン生地ではあまり分割されないため（4時間で細胞数が20〜30％しか増加しません）、最初は酵母数の観点から最終的に何が得られるのでしょうか。生地に入れすぎると「酵母」の味がするため、パンに影響を与える可能性があります。酵母の一般的な量は、重量で小麦粉の約1-2％です。酵母が多すぎると、小麦粉が膨らむ前にガスを放出して生地が平らになる可能性があります。

いくつかのレシピがほんの少しの酵母を必要とする理由

いくつかのレシピは、イーストの小さじ1/4から始まります。これは、イーストのパケットのわずか10％です！これらのレシピは、風味を作り出すために長時間の発酵に依存しており、ほとんどが非常に濡れた生地から始まります。これにより、小麦粉の酵素がその働きをしている間に、酵母が動き回り、分裂します。このような生地は通常、一晩発酵され、最終的な上昇を助けるために、より多くの酵母とともに最終的な生地に混ぜられることがよくあります。

通常の酵母、インスタント酵母、およびパン製造酵母の違い

味と使いやすさ。インスタントおよびパン製造機の酵母は、特定の方法で乾燥されて、最初に発酵させることなく小麦粉に混ぜることができます。昔ながらの技術よりも少し高価です。定期的で活性のある乾燥酵母は、わずかに異なる風味をもたらします。また、健康食品店で大量の粗い乾燥酵母を見つけました。製造方法は、再構成に約2倍の時間がかかりますが、一度証明すると粉末酵母と同じように機能します。

ケーキイーストは圧縮された新鮮なイーストであり、冷蔵されています。乾燥酵母よりも保存期間が短いですが、多くのドイツのケーキでその風味を好みます。それは非常に高価で、米国で見つけるのが難しいので、乾燥酵母を代用してください。 1パックのアクティブドライイースト（小さじ2 1/2杯）またはインスタントイースト（小さじ2杯）を1ケーキ（米国では0.6オンス）入れ、生地に大さじ1杯以上の液体を加えます。通常、配達方法を変更することもできますが、一方の酵母を他方の酵母に置き換えることができます。必要に応じてインスタントイーストをプルーフィングできますが、硬い生地に均一に溶けないため、アクティブドライイーストまたはケーキイーストを小麦粉と直接混合することはお勧めしません。

塩が酵母に与える影響

少量の塩は実際に酵母の機能を改善するのに役立ちます（0.5-1％）。一方、1.5-2.5％の塩（小麦粉に対する重量で）は抑制的に作用します。しかし、塩はパンのグルテンの構造と味のために必要です。多くのパンは、2％の塩で十分に作られています。興味深いことに、6％（小麦粉に対する重量）を超える糖濃度は、酵母にも悪影響を及ぼします。甘い生地とサワードウ生地でうまく機能する特別な酵母株があります。