レイ・カチャトリアン/ゲッティイメージズ
完璧にサクサクしたフライドポテトを自宅で作る秘fewがいくつかあります。 目標は、外側が茶色くなりすぎる前に、フライの中心が完全に調理されるようにすることです。 これを達成する方法は、特定の種類のジャガイモと油を使用してフライを2回調理することです。
フライドポテトを2回揚げるのは、大変な作業のように聞こえるかもしれません。 ただし、軽くてサクサクしたい場合は、そうする必要があります。 それ以外の場合は、サクサクしているが、途中で調理が不十分であるか、単に脂っこくてぐったりします。
最高のジャガイモ
アイダホポテト（ラセットポテトとも呼ばれる）のような高デンプンポテトは、フライドポテトに最適です。 この品種は密度が高く、水分が最も少なくなっています。
赤い皮、新しいジャガイモ、小魚のジャガイモを含むカテゴリであるワキシージャガイモは避けてください。 これらは非常に多くの水を含んでいるので、水を蒸発させるので、揚げると実際に空洞になります。
ジャガイモを準備する
ジャガイモの準備を始める前に、大きなボウルに冷水を入れ、レモン汁大さじを追加します。 フライドポテトを切るとすぐに、このボウルに移します。 カットポテトは、水に浸っていても酸素に長時間さらされると変色し始めます。 （結局のところ、水中には酸素があります。）しかし、水中の酸が少しあれば、ジャガイモをきれいに白く保つことができます。
- ジャガイモの皮をむいて目を取り、ナイフでジャガイモを四角く切り取り、1/4インチのスラブにスライスします。 各スラブを1/4インチのストリップにカットします。 フライドポテトの長さは約3インチです。 フライドポテトが切れたら、水が透明になるまでボウルの冷水ですすいでください。 余分な澱粉をすすぎ落とすことをお勧めします。レモン汁を大さじ1杯加え、氷を数カップ加えて、水を十分に冷やします。 冷蔵庫に移して約30分間冷やします。 このステップにより、フライドポテトの外側が茶色くなりすぎず、内側が完全に調理されるのを防ぎます。
最高のオイル
精製ピーナッツオイルは、フライドポテトの製造に使用するのに最適なオイルです。 キャノーラまたはベニバナ油も使用できます。 さらに、レストランのフライは非常にカリカリです。なぜなら、とりわけ古いオイルを継続的に使用しているからです。
オイルが熱くなると、オイルが分解します（煙点の高いクッキングオイルはよりゆっくりと分解します）。 一般的な経験則では、フライ油を3〜4回、または合計6時間の調理時間で再利用できます。 適切にろ過し、気密容器、できれば冷蔵庫または冷暗所で乾燥した場所に保管する必要があります。 ただし、それより速く劣化する可能性があります。 保管容器を移動する前に、オイルの分離を探して、においを嗅ぎます。 臭いや刺激がある場合は、使用しないでください。
ダブルフライ法
実際の調理に関しては、フライドポテトを2回炒めます。 最初のラウンドはポテトの内側を調理するために低温で行われ、2回目はフライドポテトを黄金色でカリカリにするために高温を使用します。
家庭用の天ぷら鍋を使用するか、ダッチオーブンでオイルを加熱するだけです。 キャンディーまたはフライ用温度計を使用して、油の温度を監視します。 鍋の端にクリップする温度計は、鍋が滑らないようにします。
- フライドポテトを氷水浴から取り出し、きれいなキッチンタオルで軽くたたいて乾かします。 熱い油に湿ったジャガイモを加えると、油が飛び散る可能性があります。 また、近くに厚紙（茶色の紙の買い物袋など）を敷いた2枚のフライパンを設置します。中火で325 Fまで加熱します。 8分、または柔らかくわずかに金色になるまで、金網スキマー（スパイダースプーンと呼ばれることもある）を使用して油からフライを取り除き、紙で裏打ちされたフライパンに移して水気を切る。 それらを使用する準備ができるまで再び冷蔵するか、少なくとも15分間室温で放置します。 この間、オイルの下の熱をオフにすることを忘れないでください。今度はオイルを375 Fに加熱します。フライにフライを戻し、さらに2〜3分間、またはフライが黄金色でサクサクするまで調理します。 きれいな紙に水気を切ってから、たっぷりと塩をふき、すぐに召し上がりください。
