イザベル・ローゼンバウム&フレデリック・シロウ/ゲッティイメージズ
素晴らしいグリルの最大の秘密の一つは、肉の選択にあります。 子羊の場合、これは特に重要です。 何が得られているかを知ることは、あなたが望む肉を得るために不可欠です。 子羊はグリルについて考える肉の1つではないかもしれませんが、子羊のような火からより多くの利益を得る他の肉はありません。
伝統は、春は子羊の時間であると決定しました。 若い子ヒツジは、4月と5月に市場に持ち込まれ、ジューシーでデリケートな風味で買って味わいました。 今日では、管理された繁殖のおかげで、若い子羊を一年中飼うことができます。 ただし、地元のスーパーマーケットでラム製品の狭い選択を見つけることがありますので、専門店や肉市場に立ち寄る必要があります。
探すべきもの
羊はさまざまな年齢で屠殺されます。 子羊とは、1週間から約8か月まで熟成する若い羊を指します。 温室ラムは生後1〜2週間です。 子羊は生後4〜6週間です。 通常の子羊（スーパーで買えるもの）は6週間から1歳です。 この後、マトンまたは子ヒツジと呼ばれます。 食肉包装業界の標準化が進むと、一般的に、市場に出回っている子羊は昔ほど若くはないことがわかります。 典型的な子羊の体重は32ポンドです。 マトンと50ポンド。 ラムが好まれる理由は、羊が熟成するにつれて肉の風味が強くなり強くなるためです。 ほとんどの人は、強くて色っぽい味が好きではありません。
それで、あなたはあなたが何を得ているかをどのように伝えますか？
羊が老化するにつれて、肉は暗くなります。 温室の子羊には、ピンク色の肉、白い脂肪、骨に赤い筋があります。 マトンは、暗い、ほぼ紫色の肉、黄色の脂肪と白い骨を持っています。 そして、もちろん、別の言い方はサイズです。 カットが小さいほど、子羊は若くなります。 子羊が若くなればなるほど、風味は穏やかになり、肉は柔らかくなる。
それで、ラム/マトンで何をしますか？
もちろんなぜ焼きますか。 最適なカットは、ロース、脚、尻、rib骨です。 豚肉や牛肉と同じようにこれらのカットを焼くことができますが、余分なもの、つまり、タフで強い風味のある食事が得られます。 子羊と羊肉を調理する秘secretは、柔らかくしてマリネすることです。 この秘密は、羊を食べることの最も初期の時代に遡ります。
ラムまたはマトンを準備する最も古い方法（組み込みの廃棄物のため、ラムは昔は非常にまれでした）には、シチューとシュレッディングが含まれます。 マトンシチューは、田舎の羊飼いの人々の間で人気のある食事でした。 シチューは、肉を柔らかくして風味を減らすために非常に長い時間調理されます。 他のラムの名物は、ムサカ（野菜を重ねたグラウンドラム）とバッドシャヒゴシュ（マトンカレー、良いマトンカレーができるまで住んでいない少年）です。
すべて元気でダンディですが、グリルはどうですか？
柔らかいラム肉またはマトンを調理するには、まず柔らかくしてマリネする必要があります。 使用しているカットに応じて、肉を取り、食肉軟化剤でよく叩きます。 これにより、肉の密度が低下し、より均一に調理できるようになり、脂肪と腱がより分解しやすくなります。 その後、マリネを適用します。 あなたはこれを良い日のために、または少なくとも一晩座っておくとよいでしょう。 ラムの伝統的なマリネは、オリーブオイルから始まり、ミント、レモン、ニンニクの調味料で終わります。 ニンニクが好きです。 ラム肉にミントを加えることは、私たちの意見では、古いカットの強い風味をカバーするための単なる方法です。
グリルするときは、肉の表面に油がよく塗られていることを確認してください。 ラムは他の肉よりも固執します。 喫煙やバーベキューをするときは、マリネと詰め物を用意してください。 子羊の大きな切り口で、肉に切り込みを入れ、ニンニクの丸ごとを追加します。 パセリ、タイム、ローズマリー、バジル、月桂樹などをふりかけます。それを正しく行うと、隣人はグリルを捨てて裏庭に移動します（家賃の請求）。
ラムには強い風味があることを忘れないでください。 それを隠さないでください。 それを補完します。 ニンニク、オリーブオイル、ワイン、バジル、タイム、ローズマリー、コショウ、ドライマスタード、カレーパウダーがラムの風味を増します。 風味を軽視しないでください。 ラム肉は、世界最高の料理の伝統（ギリシャ語、イタリア語、インド料理）の主要な肉です。
