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ニンニクを漬けたり調理したりすると、ターコイズまたは青緑色になることがあります。 心配しないでください。 これは完全に正常であり、ニンニクに何か問題があることを意味するものではありません。 缶詰の野菜のレシピやギフトで白ニンニクを好む場合、何か問題があると思うかもしれません。 この効果の背後にある科学は、ニンニクに独特の香りと味を与える同じものに関連しています。 あなたが色に夢中でないなら、あなたがそれを防ぐために試みることができるいくつかのことがあります。
ニンニクの化学
ニンニクには、 アリイン と呼ばれる無臭の硫黄化合物が含まれています 。 また、 アリイナーゼ と呼ばれる酵素が含まれています 。 ニンニクの球根またはクローブが自然な全体の状態にある場合、2つの化学物質は相互作用がほとんどありません（ニンニクは比較的無臭です）。 ニンニクを切ったりつぶしたりすると、アリインとアリイナーゼが混合され、 アリシン と呼ばれる有機硫酸化合物が生成され ます。 これはニンニクに刺激的な臭いと独特の風味を与えるものです。 そして、それはニンニクがあなたがそれを刻むか、つぶすほど強くなる理由です。
ニンニクが酸（酢など）と結合すると、アリシンはニンニクのアミノ酸と反応して、 ピロール と呼ばれる炭素-窒素の環を生成し ます。 一緒にリンクされた ピロールはポリピロール を形成し 、 色を放ちます。 一緒にクラスター化された4つのピロールが緑色を生成します（これがクロロフィルが緑色である理由です）。 一緒にリンクされている3つのピロールは青を作成します。
ニンニクが銅、アルミニウム、鉄、スズなどの特定の金属のミネラルと接触すると、同様の発色反応が起こります。 ミネラルは、それらの金属でできた鍋やフライパンに由来する場合もあれば、水中の微量ミネラルに由来する場合もあります。
青または緑のニンニクを食べられますか？
酸洗または調理中に青または緑に変わったニンニクは完全に安全に食べることができ、色の存在はニンニクの風味に影響しません。 いくつかの文化は、カラフルなニンニクさえも賞賛します。 中国では、ニンニクは玉ねぎに変わるように意図的に漬けられており、旧正月または春節の間に消費されます。 この「Laba garlic」は酸味があり、わずかにスパイシーな風味があり、美しく健康的だと考えられています。
青いニンニクが欲しくない？
- 酸洗には蒸留水を使用します。 蒸留水には、多くの水道水に含まれる微量金属は含まれていません。ヨウ素を含まない塩を使用してください。 ほとんどのコーシャ塩と海塩にはヨウ素が含まれていません。ステンレス鋼またはエナメルの調理器具と調理器具を使用してください。 銅、アルミニウム、鋳鉄、スズは避けてください。ニンニクを短時間（約10秒程度）ブランチングします。 これは着色を妨げる場合としない場合があり、味に影響を与える可能性がありますので、慎重に試してください。
