重曹とベーキングパウダー

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重曹の代わりにベーキングパウダーを使用したことがある場合（またはその逆）、結果がフロップしている場合があります（文字通り）。ベーキングパウダーと重曹は、実際には同じようには機能しません。重曹には、レモンジュースのような酸性成分が必要です。ベーキングパウダーは、基本的に、酸成分が既に組み込まれている重曹です。 2つを同じ意味で使用することはできません。実際、一方を他方に置き換えることは悲惨な場合があります。

スプルース

重曹の化学

重曹自体は、反応を活性化するために酸の存在を必要とするアルカリ成分です。酢のような材料と混ぜると、ガスが放出されます。バターミルク、サワークリーム、レモンジュース、ヨーグルトなどの酸性成分を含むレシピで重曹を使用します。糖蜜も酸性であり、信じられないかもしれませんが、蜂蜜もそうです。これらの成分はどれも化学反応を促進します。しかし、酸を使用しないレシピでベーキングパウダーのミスとサブベーキングソーダを行った場合、ガスは放出されず、生地は上昇しません。

ベーキングパウダーの化学

一方、ベーキングパウダーは、何らかの酸性化合物が既に含まれている重曹に他なりません。さまざまなブランドのベーキングパウダーはさまざまな酸を使用しますが、最も一般的なものは、酒造の酸塩副産物である酒石クリーム（または酒石酸カリウム）です。その他には、酸としてコーンスターチが含まれます。ただし、ベーキングパウダーには塩基と酸の両方が含まれていますが、化合物は湿るまで反応しません。「複動」ベーキングパウダーは、水分の追加と熱の追加（オーブンやグリドルなど）の両方で活性化され、膨脹力を高めます。

重曹用下塗りベーキングパウダー

重曹の代わりにベーキングパウダーを使用することに決めたとしましょう（お手持ちのすべてである可能性があります）。そうすることは確かにあなたのレシピを上昇させるでしょうが、おそらくあなたがそれを意図する程度までではありません。ベーキングパウダーは約3分の1の重曹と3分の2のその他の成分で構成されているため、基本的には、レシピで必要とされる量の3分の1の重曹のみを使用します。したがって、完全な発酵を達成するには、使用するベーキングパウダーの量を3倍にする必要があります。ただし、ベーキングパウダーに含まれる追加成分は苦い味を生み出し、レシピに含まれる余分な酸によってバッターが急速に上昇し、エアレーションが焼ける前に落ちる可能性があります。いずれにしても、結果は理想的ではありません。。

独自のベーキングパウダーを作る

レシピでベーキングパウダーが必要な場合でも、手元にあるのは重曹だけなので、自分で作るのは簡単です。小さじ1杯のベーキングソーダと小さじ2杯のタルタルクリームを組み合わせて、大さじ1杯のベーキングパウダーを作ります。すぐに使用してください。保管すると化学反応が早期に発生する可能性があります。また、歯石のクリームが周りにない場合は、店に行ってベーキングパウダーを購入することもできます。（注：ほとんどのパン屋は、スフレやメレンゲにホイップするとき、卵白を安定させるために歯石イオンのクリームを保持しています。