スプルース/ベイリーマリーン
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バーベキューに関しては、食べ物をひっくり返すときから燃え上がりを処理する方法まで、従うべき多くの規則がありますが、これらの指示のすべてが正確であるとは限りません。 実際には、あなたがグリルで調理できる最高の料理人になるのを妨げているかもしれないバーベキューの神話がいくつかあります。 これらの神話が暴かれると、グリルゲームが盛り上がったと感じるでしょう。
神話：ジュースの焼け付くようなロック
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焼けるような肉は、グリルを熱くなるまで加熱し、片面あたり数分ステーキを調理します。 この手法は、ジュースを閉じ込めると言われています。 コンセプトは、ステーキの表面が熱くて速く調理された場合、ジュースは内部にとどまるということです。 論理的に聞こえるかもしれませんが、実際は間違っています。 肉の水分は個々の細胞内にあります。 熱はこれらの細胞の収縮を促し、肉から果汁を排出して乾燥させます。 肉を調理すればするほど、乾燥します。 高温焼けは肉の水分に影響しません。 カラメル化とメイラード反応として知られているプロセスで肉の表面を茶色にします。 これらのプロセスは、肉のアミノ酸と糖に影響を与え、その豊かで甘い風味を与えます。 ジュースではなく、風味に目を向けてください。
神話：マリネードは肉を柔らかくする
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マリネは肉を柔らかくし、全体に風味を加えると信じられています。 また、レモン汁、ワイン、酢などのマリネの酸は、肉を丈夫にする結合組織を分解するために必要であると考えられています。 真実は、マリネは肉の外層にのみ浸透し、中心部には届かないということです。 さらに、酸は肉を柔らかくするのに役立ちません。 ただし、外部がどろどろになることがあります。
しかし、それはマリネが有益ではないという意味ではありません。 マリネは、牛肉の最も厳しいカットをフィレミニョンに変えることはありませんが、調理中に肉が乾く量を減らし、ひいてはより柔らかくします。 また、マリネードは風味を追加し、調味料が肉の表面にくっつくようにします。 追加のボーナスとして、マリネはグリルの強烈な熱から肉を保護し、がんの原因となる物質の形成を減らします。 アメリカ癌研究所は、グリルする前に最低30分間肉をマリネすることにより、食品表面でのHCA（複素環式アミン）の形成を減らすことができると述べています。
神話：スプレーボトルでフレアアップに対処する
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フレアアップはグリース火災であり、簡単に言えば、グリース火災に水をかけないでください。 フレアアップに水を噴霧すると、それが1分間消える場合がありますが、実際にはグリースが広がります。 したがって、グリースは再び発火し、グリルのより広い領域に大きなグリースが広がります。
そもそも脂肪を減らすことは、再燃のリスクを減らします。 燃え上がりが起こったら、ふたを開け、食物を邪魔にならないように動かし、燃え上がりが収まるのを待ちます。 チャコールグリルで燃え上がった場合は、通気口を閉じ、酸素を除去して火を消します。 フレアアップと戦うのではなく、それらを制御します。
神話：頻繁にひっくり返すと肉が硬くて乾燥する
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私たちの多くは、グリルの上に肉を置くとき、反対側にひっくり返す準備ができるまで触れないでください、そして数回ひっくり返すとジュースが逃げることができ、その結果、乾燥した丈夫な肉。 これは実際には間違っています。 肉が熱いグリルに数分間放置されると、片側は保温され、もう一方は保温されないため、各側の温度が非常に異なる肉片が残ります。 肉がひっくり返ると、グリルと接触していた側は少し調理し続けますが、反対側はまだ始まったばかりです。 これは、肉が不均一に調理されていることを意味します。
したがって、肉を数回ひっくり返す（そしてひっくり返す）のは良いことです。 肉をより一貫した温度に保ち、両面と肉のすべての部分を均等に調理できます。
神話：調理前の塩漬けは肉の乾燥を引き起こす
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これはやや複雑な問題であり、議論の余地のある問題です。 1つの理由は、塩が豚肉とステーキなど、さまざまな種類の肉にさまざまな影響を与えることです。 塩を前もって加えると、塩分は乾燥した豚肉になりますが、ステーキとは逆のことができます。 そして、タイミングは別の問題です。 プロのシェフは、肉を十分に前もって塩にする方がよいか、調理する直前に調味料を加える方がよいかについて議論しています。 塩を追加すると、結果が非常に異なる場合があります（主にステーキに関して）。
塩は、座っているときに水分を引き抜く能力がありますが、肉には水分を再吸収する能力もあります（十分な時間があれば）。 肉の一部が調理前に十分に塩漬けになっている場合（40分以上が魔法の時間だと言う研究もあります）、塩と肉には十分な時間があります。 調理する直前に肉を塩漬けにすると、内部のジュースはそのまま残り、塩は外部に素晴らしい風味を加えます。 間に塩漬けをすると、果汁が放出され始め、再吸収する時間がない場合があります。つまり、肉が乾燥した状態になります。
神話：フォークで肉を突くとジュースが出る
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グリルフォークを使用して肉を刺して反転させるのは無理だと教えられてきました。そうすると、ジュースの一部が漏れてステーキが乾燥してしまいます。 これは真実ではありません。 調理中にひっくり返して肉をひっくり返しても効果はありません。 肉は、一連のトングが使用されるときと同じ量の水分損失を持ちます。 水分の損失は、筋肉繊維が収縮してジュースを絞り出すためです。これは、道具ではなくグリルの熱によって引き起こされます。
神話：ザ・ホッター・ザ・ベター
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グリルの魅力の多くは直接的な高温です。しかし、実際には、良いグリルは暑いだけでなく、幅広い温度に達することができます。 異なる食品には異なる温度が必要です。 焼けるステーキには高温が必要ですが、鶏肉は焼くのを防ぐために低温が必要です。 魚はそれを無傷に保ち、乾燥を防ぐためにさらに低い温度を必要とします。 グリルは間接熱にも優れています。つまり、グリルの一部は熱くなり、別の部分は冷たくなり、食べ物が前後に移動する可能性があります。 グリルの使い方を学ぶことは、温度を制御する方法を学ぶことです。
神話：グリルは自浄式
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熱を上げて、約10分間放置し、火格子に手早くブラシをかけます。グリルはきれいですよね？ 違う。 グリルは、ガスであろうと木炭であろうと、定期的に掃除する必要があります。 これは、グリルの中に入り、すべての部品をきれいにすることを意味します。 きれいなグリルは、調理が良く、燃え上がりが少なく、長持ちします。
神話：竹串をつけると火傷を防ぐ
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ケバブや串焼き料理のほとんどのレシピでは、竹串を冷水に30分間浸してグリルで火がつかないようにしています。 しかし、現実は、竹串が浸した後に保持できる水の量は、おそらく指ぬきを満たさないということです。 これは、串に火がつかないようにするのに十分な水ではないため、串が保持している水は数秒で蒸発します。 竹串が燃えないように、露出した端の下にアルミ箔を置いて保護します。 また、牛肉や子羊のような高温のアイテムには金属串を使用し、エビや魚介類のような低温調理には竹を使用するのが最適です。
