ビーフチャックアイロール。 写真提供：牛肉チェックオフ
チャックロールは、ビーフチャックプライマルカットの2つの主要な骨のないサブプライマルのうちの1つです。 片側の肩甲骨ともう片側のrib骨と背骨の間の肉の長い部分として始まります。 肉屋は最初に肩甲骨から骨を取り除き、次にrib骨と背骨を取り除きます。 最後に、lower骨下部の肉を取り除き、挽いたチャックにします。
残っているのは、脂肪を切り取り、角ばった後、チャックロールと呼ばれる骨のない大きな塊です。 タフで、脂っこい、そして/またはざらざらしているので、その半分は牛ひき肉、シチュー肉、炒め肉などになります。 それからいくつかの良質のステーキとローストを入手することが可能です。 これを行うには、チャックアイロールとブレードの下のチャックとして知られる2つの一般的なカットに分離する必要があります。
チャックアイロール
チャックアイロール（または単に「チャックアイ」）は、肉の興味深い部分です。なぜなら、rib骨の端には、リブアイステーキを提供する同じ柔らかい筋肉が数インチ含まれているからです。 しかし、結合組織、脂肪、およびそれほど柔らかくない他のいくつかの筋肉にも囲まれています。
典型的なアプローチは、これらの最初の数インチをチャックアイステーキとして知られているステーキ、または面白いことにデルモニコステーキと呼ばれるステーキにすることです。 チャックアイの中央部分を厚いストリップにスライスし、カントリースタイルのリブとして販売できます。これは風味豊かで蒸し焼きに最適です。
最後に、チャックアイの首の端からの丈夫な肉は、シチューミートまたは挽いたチャックによく使用されます。または、チャックアイローストとして販売される場合があります。 肉のシチューでもあり得るローストに注意してください。 さらに言えば、チャックアイ全体を半分に切り、2つの大きなローストとして販売することもあります。
チャックアンダーブレード
ブレードの下のチャックは、ひし形、腹筋筋、および脾臓の3つの筋肉で構成されています。 菱形は非常に丈夫なので、最初のステップは牛ひき肉またはシチュー肉のためにそれを取り除くことです。 その後、脾臓を腹筋から切り離すことができます。
脾臓は、小さくて平らな筋肉で、フランクステーキで見られるものに似た、長くて太い筋肉繊維を持っています。 ステーキにスライスすることができ、最近ではシエラステーキと呼ばれています。
この筋肉の主な点は、外側に多くの結合組織があることです。これは完全に切り取る必要があります。 シエラステーキは、フランクステーキのように準備できます。マリネし、強火でグリルして、穀物全体にスライスします。
腹筋筋（チャックエッジローストまたはチャックフラップとしても知られている）は、ステーキにすることができる、比較的柔らかく、よく大理石になった筋肉ですが、この場合もすべての外部結合組織をむき出しにする必要があります。
腹筋筋は、筋線維が方向を変える自然の縫い目に沿って半分に切ることができます。 この筋肉からのステーキは穀物に対してスライスする必要があるため、これは重要です。
1つの方法は、後部を分離し、穀物に対してデンバーステーキにスライスすることです。 その後、前半分をステーキにカットしたり、シチュー肉、カボブ、炒め肉にしたりすることができます。必ずしも柔らかくないためではありませんが、先のとがった形状のためステーキに仕立てにくいためです。
時間を節約するために、筋肉全体がデンバーステーキに分けられることがよくあります（最初に2つのセクションを分離することなく）。 残念ながら、このようにカットされたステーキは穀物に対して均一にカットされないため、顎は運動します。
