ジョアンナ・ゴゼリンスカ/アイエム/ゲッティイメージズ
ブランチングとは、野菜が部分的に調理されるまで、野菜を短時間沸騰または蒸すプロセスです。 ブロッコリー、葉物野菜、インゲン、オクラ、アスパラガスを含む多くの野菜を凍結する前の重要なステップです。
ブランチングせずに冷凍した野菜は安全に食べることができますが、「オフ」の色、テクスチャー、風味があります。 生のほうれん草の束を冷凍庫に入れて、後で取り出して、暗くてねばねばした混乱があったことを見つけたことがあれば、わかります。
ブランチングは、野菜を腐敗させる酵素活性を停止します。 これらの酵素は、食品が冷凍されていても、凍結温度に耐えて腐敗プロセスを継続できます。 熱湯または蒸気で食品を前処理すると、酵素が死滅します。
野菜をブランチングする方法
- 野菜をきれいにしてから、水を沸騰させます。 きれいに切った野菜を、沸騰したお湯の入った鍋または沸騰したお湯の入った蒸し器のバスケットに入れます。 野菜に適した分だけ調理します（この記事に添付されているチャートを参照）。野菜を推奨時間だけ湯通しした後、野菜を流し、すぐに湯通しした野菜を氷水に浸すか、冷たい水をかけます。 余熱で調理が継続されないように、できるだけ早く食品を冷やします。食品が急速に冷却されたら、十分に水切りします。 葉の多い緑で、できるだけ多くの液体を絞り出します。 液体が多すぎると、冷凍食品の品質が低下します。湯通しした野菜を冷凍バッグまたは容器に入れ、冷凍庫に入れます。
ピーマン、タマネギ、トウモロコシ、トマトのブランチング時間を示唆しているソースもありますが、これらの野菜はブランチングせずに冷凍できます。 ほとんどの根菜、特にジャガイモは、最初にブランチングしてもよく凍結しません。
野菜のブランチングタイム
以下は、最初に湯通ししたときによく凍結する野菜のリストと、それらが沸騰した水または蒸気に何分間残るかを示しています。
- アーティチョークハート-6分アスパラガス-茎の厚さに応じて2〜4分豆、緑またはワックス-3分ブロッコリー、1インチの小片にカット-2分ブリュッセルの芽-サイズに応じて3〜5分カリフラワー、1インチの小片にカット-3分コールラビ、1インチの立方体にカット-1分葉の多い緑-1〜2分（コラードとキャベツには長い時間を使用）オクラ-サイズに応じて2〜3分ポッドのエンドウ-サイズに応じて2〜3分エンドウ、殻付き- 1.5分スカヤ、ハヤトウリ-2分スカッシュ、夏-3分
完全に湯通しした冷凍野菜でも、時間の経過とともに栄養成分の一部が失われるため、冷凍食品に冷凍日をラベル付けし、食品を冷凍できる期間に注意することが重要です。
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