ヒーロー画像/ゲッティイメージズ
バターは、パン、ブラウニー、ケーキ、クッキー、カップケーキ、クイックパンなど、ほとんどすべての伝統的なベーキングレシピの主要な成分であり、ほとんどの乳製品を含まないレシピでは、油、大豆マーガリンなどの乳製品を含まない代替品が使用されますまたは、特定のレシピでバターを代用するために短縮し、時にはリンゴ、バナナ、またはナツメヤシなどのピューレにした果物で脂肪を削減します。 健康上の理由から、多くの人々は、乳製品を含まないベーキングのためにバターの代わりにキャノーラやオリーブ油などの液体油を使用することを好みますが、多くの場合、これは依然として素晴らしい結果をもたらしますが、それが耐えられないこともよくありますバターだけで。
オイルを使用する場合とマーガリンを使用する場合
それで、いつオイルを使用しても大丈夫ですか、そしていつマーガリンとショートニングを使用するほうが良いですか？
まず、バターを適切に置き換える方法を理解するには、さまざまな製法のレシピでバターがどのように機能するかを理解することが重要です。 ケーキ、カップケーキ、クイックパンのほとんどのレシピでは、グラニュー糖を使ってバターをクリーム状にするプロセスは、これらの製品の非常に明確な、均一で、豊かで、スポンジ状のテクスチャーを達成するために非常に重要です。 砂糖の顆粒がバターに食い込み、濃厚な脂肪を通気して、ケーキに豊かな食感と風味を与えるのは、「ふわふわ」になるまで、バターに砂糖を叩いてから3〜5分です。
イラスト：キャサリン・ソング。 ©The Spruce、2018
バターなしでケーキを焼く
クリームやショートニングの代わりにケーキやカップケーキにバターの代わりにオイルだけを使用すると、このクリーミングのステップが問題になる可能性があります。 油は一般的に、蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、または他のシロップなどの液体糖を、ベーキング剤、挽いたナッツなどの別の固体脂肪、およびこの乳製品のような卵や卵代替品などの何らかの乳化成分を使用するレシピで最適に機能します挽いたナッツ、オイル、卵白、ピューレフルーツの組み合わせを使用して、テクスチャーを犠牲にすることなく、水分と揚力の両方を達成するキャロットケーキ。 卵を分離し、卵黄を砂糖または甘味料で打ち、卵白を他の材料に折り畳むことは、油性のケーキとクイックパンに豊かさと揚力の両方を与え、マーガリンやショートニングを使用せずに焼くことができる別の素晴らしい方法です。
卵を使用しない油性のビーガンや乳製品を含まないケーキは、バターで作られたものよりも少し濃いようであるか、口の中でとろけるほどのリッチさを欠いていることがよくありますが、この問題は油を組み合わせることで解決できます挽いたナッツやチョコレートなどのある種の固形脂肪を含む。
バターなしでクッキーを焼く
クッキーとショートブレッドは伝統的に豊かさと密度のためにバターを使用しますが、ケーキのようなレシピに必要な「リフト」のためにバターに依存しません。 このため、クッキーは乳製品を含まないようにするのがはるかに簡単であり、バターをマーガリンまたは野菜のショートニングに置き換えるだけで、ほとんどの場合うまくいきます。 ただし、乳製品を含まないクッキーのレシピでオイルをうまく使用することは、ケーキと同様に、レシピに含まれる他の成分に大きく依存します。 液体シロップと挽いたナッツを含むレシピでオイルを使用すると、ショートブレッドテクスチャのクッキーが生成され、卵黄と液体甘味料またはグラニュー糖のいずれかを組み合わせて使用すると、ケーキのようなテクスチャのソフトで歯ごたえのあるクッキーが生成されます。 卵なしの油と液体の甘味料を使用する場合、ほとんどの場合、使用する乾燥材料の数に応じて、薄くてぱりっとしたクッキーまたはマフィントップの質感のクッキーを生産します。
一般に、クッキーレシピやパイ生地やコブラーなどの濃厚で甘いデザートレシピでは、マーガリンとショートニングを使用するのが最適です。 このルールの例外は、ベーキング剤を使用しないか、やや密で乾燥していることを意図したベーキングクッキーです。
ビスケットとペストリーを焼く
ベーキング剤またはイーストを使用し、ビスケットやペストリーなどの砂糖または甘味料をほとんどまたはまったく使用しないリッチな焼き菓子の場合、オイルを使用すると、食感と風味の両方が不足した完成品が残ります。 これらのレシピは、大豆マーガリンまたはショートニングの使用が他の何よりも無限に成功しています。 ビスケットやペストリーのレシピでオイルと挽いたナッツを組み合わせると、これらの焼き菓子を定義するパンのような粉のような食感が得られません。豊かさのために余分な卵を使用すると、所望の乾燥した食感が得られず、ケーキのような一貫性が得られます。 本当に、石油はこれらの製品を正当化するだけではありません。 これは、これらのレシピで油を使用できないということではなく、むしろおいしいものを生産する可能性があるが、大豆マーガリン、ショートニング、または他の半固体を使用した場合とは、従来の製品とは大きく異なるだけであるということですバターによく似た脂肪。
無塩バターとマーガリン
最後に、ほとんどのベーキングレシピでは 無塩バターが必要 であり、私たちが出会った大豆マーガリンとショートニングはすべて無塩ではありません。 この格差を考慮して、指定されたレシピの塩の量を、マーガリン1/2カップあたり小さじ1/4だけ減らします。
最後になりましたが、ココナッツオイルは、上記のすべてのルールの唯一の例外の1つです。 ココナッツオイルはバターに似ており、寒いときには固体、室温では半固体、加熱すると液体になるため、クッキーやケーキから野菜料理まで、ほとんどすべてでうまく機能します。 値段が高いので、卸売店や販売時に購入してみてください。
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