中国の醤油のレシピ

@doctian / Twenty20

合計：5時間40分
準備：3時間15分
クック：2時間25分
収量：1 1/2カップ

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このXOソースのレシピは、アジアのピクルス：中国：中国の甘い、酸っぱい、塩辛い、塩漬け、発酵した漬物と調味料のレシピです。レシピの紹介で彼女はこう書いている：

「XOソース-中国の全盛期が1980年代だったハイエンド調味料」は、David Changが桃福の家庭料理で人気を博しました。私のバージョンを作るために着手したとき、私は店で買った乾燥エビとホタテ貝の未知の品質と起源を信用していなかったので、私はシーフードを自分で乾燥させると決めました。 -消費し、結果は絶対に絶妙です（魚介類は乾燥して、冷蔵庫の気密容器に最大1週間前に保存できることに注意してください）。豚肉の炒め物、それを中国のボロネーゼのような麺に放り込むか、冷たいピクルスの上に乗せるために温めます。」

材料

6オンスの中程度の新鮮なエビ（皮むき前に約7ヘッドレス）
6オンスの新鮮な日帆立貝（約3）
コーシャ塩小さじ4
にんにく4かけ
1/2インチの皮をむいた新鮮な生1/2
セラーノチリ2個、茎付き
4オンスの良質の生ハム
ダークブラウンシュガー大さじ1
1カップの植物油または落花生油
醤油小さじ1
黒胡麻小さじ1杯（アジアごま油）

作成手順

エビの皮をむき、殻を捨てます。

ペーパータオルを使用して、エビとホタテを乾燥して粘着性になるまで吸い取ります。エビを縦に半分に切り、暗い青色の静脈を背中に沿って取り除きます。ホタテ貝を水平にスライスして、それぞれが4つの細い丸みになるようにします。

シーフードを小さなミキシングボウルに移し、指で塩と完全に混ぜ合わせます。

スライスして塩漬けにしたシーフードを、大きくて清潔なキッチンタオルの上に単層で置き、その上にもう1枚置きます。約5ポンドに等しいボードと重さでトップタオルを覆います。シーフードを室温で3時間押します。

その間、縁取られたベーキングシートの上にワイヤーラックを用意し、植物油の薄い光沢で覆います。 3時間の乾燥時間が近づいたら、オーブンラックを最も低い位置に移動し、オーブンを200 Fに予熱します。単層でラックにプレスシーフードを置きます。シーフードをオーブンに入れ、木製スプーンのハンドルでドアを半開きにします。シーフードを1時間半から2時間乾燥させます。ホタテ貝の縁はわずかに茶色になり、魚介類はすべて乾燥して革のようになりますが、硬くはありません。

さあ、ソースを作る時間です。金属製の刃を備えたフードプロセッサーで、ニンニクと生ingerが機械の中でぐるぐる回るのを止めるまでみじん切りにします。チリ、エビ、ホタテ、生ハム、砂糖を加え、非常に細かくなるまで処理し、機械を約1〜2分稼働させ、必要に応じてボウルの端を削ります。

フードプロセッサボウルの中身全体を中程度のフライパンにこすり、植物油を加え、混ぜ合わせます。鍋を中火の上に置き、混合物が焼けるようになったら、必要に応じて火を弱めて泡立てますが、飛び散らないようにします。頻繁にかき混ぜながら、底から固形物をこすり落とし、ソースが全面的に非常に濃いコーヒー色になるまで、約13〜17分。鍋を火から降ろし、かき混ぜて少し冷まします。泡が落ち着いたら、醤油とごま油を加えて混ぜ合わせます。

ソースはすぐに使用する準備ができていますが、1日風味を混ぜるとさらに良くなります。しっかりとふたをした容器にソースをこすり、冷蔵する前に室温で1日間放置します。ソースは少なくとも3ヶ月冷蔵され、冷凍庫で数ヶ月保持されます。

アジアのピクルスからの許可を得て再版されたXOソースレシピ：中国：中国の甘い、酸っぱい、塩辛い、塩漬け、発酵した漬物と調味料のレシピ、カレンソロモン著、著作権（c）2013。ランダムハウスの一部門、テンスピードプレス発行株式会社

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