ハインリッヒピーターズ/ EyeEm /ゲッティイメージズ
- 合計：10分
- 準備：10分
- クック：0分
- 収量：約1カップ（8杯分）
バジルは夏の最後のあえぎに豊富です。それを保存する方法を探しているなら、大量のペストを作り、余分なものを凍結することは、この豊かで夏の風味を寒い秋の始まりに広げる素晴らしい方法です。
世界のほとんどが唯一無二の「ペスト」として知っているペストは、実際には無限の種類の1つにすぎません。 「ペスト」とは、ペスト語の動詞（「パウンド」）から「パウンド」を意味します。ペスト（および多くの料理人が今でも口にしているもの）を作る昔ながらの方法は、材料をパウンドすることです。ハーブ、塩、ニンニク、オリーブオイル、チーズ、時にはナッツ-乳鉢と乳棒でペーストを形成し、水、酢、ブロスまたはヴェルジュで薄くしてソースを形成できます。 パスタだけでなく、あらゆる種類の食品のソースです。 そのような調味料の起源は、少なくとも古代ローマ人にまでさかのぼります。古代ローマ人は、パンと共に食べるためにモレトゥムと呼ばれるペストを作りました。
すべてのペストの中で最も有名なジェノバスタイルのペストは、リグーリアの沿岸地域に由来し、伝統的にこの新鮮なバジルペストは、パルミジャーノレジャノチーズとペコリーノの混合物で作られており、いずれかの乾燥 トレット （長い、 タリアテッレに 似た薄くて平らなパスタ）または新鮮な トロフィー 、短くて歯ごたえのあるツイストパスタ-刻んだジャガイモとインゲンをパスタと一緒に調理し、すべてをペストソースと一緒に混ぜました。
プロヴァンスの南フランス地域では、 ピストー と呼ばれる同様のソースが作られています-主な違いは、松の実やチーズが含まれていないことです。
当然のことながら、古典的なイタリアのレシピと同様に、料理人と同じくらい多くのバージョンがありますが、私は個人的には、ピリッとタルトのパルミジャーノと塩味の辛味を与える素晴らしいバランスのためにパルミジャーノとペコリーノの半分の混合物を好みますペコリーノ。
このようなシンプルで調理されていないソースでは、もちろん新鮮で最高品質の原料を使用することが重要です-非常に優れた、エキストラバージンオリーブオイル、良い松の実（短い、丸い、暗い先端の松の実は避けてください）短命であるが苦痛を伴う「松の口」症候群を引き起こす中国種のアカマツ。最大2週間、口の中に苦い、金属の味を残し、長く、薄く、均一な色の松を探すことができます。 「松の口」を引き起こさないアメリカ産およびイタリア産などのナッツ、本物のパルミジャーノ・レッジャーノ（本物を見つける方法に関するヒントについてはこの記事を参照）、ペコリーノ、新鮮なニンニク。
機器に関しては、私はペストメーカーの「乳鉢と乳棒または死ぬ」キャンプに属していません。 私は、乳鉢と乳棒、 メザルーナ 、フードプロセッサー、ハンドヘルド浸漬ブレンダーでペストを作ってみましたが、後者の2つの方法を好みます。 乳鉢と乳棒のバージョンは、私の好みにはあまりにも塊でした。 より滑らかなペストが乳化し、最終的な料理に絹のような感触を与える方法が好きです。
材料
- 新鮮なバジルの葉2カップ、洗って完全に乾燥させます（必要に応じて、ペーパータオルで乾かします）
- 松の実大さじ2（松の実に関する上記の注を参照）
- にんにく2片
- 小さじ1/4の細かい海塩
- 1/2カップのエキストラバージンオリーブオイル
- 1/4カップのおろしパルミジャーノレッジャーノ（味はマイクロプレーンおろし器が非常に効果的です。なぜなら、チーズを非常に薄くすりおろして、熱いパスタやパスタの調理水に触れるとすぐに溶けるからです）
- すりおろしたペコリーノ1/4カップ（ローマまたはサルド）
作成手順
材料を集めます。
バジル、松の実、ニンニク、塩をフードプロセッサーに入れ、滑らかなペーストになるまでパルスします。
小さなボウルに移し、オリーブオイルを均一に混ざるまでかき混ぜます。
混合物が均質になるまでチーズをかき混ぜます。
提供に関する注意事項： パスタを提供する場合は、パスタの調理用水を少し取っておき、ペストソースとともに調理したパスタに少量の水を加えて薄くし、チーズを溶かして接着させますパスタに。 少しずつ追加します。 必要に応じて、テーブルで追加のおろしチーズを添えます。 ペストソースとパスタを混ぜるとき、私は半分の新鮮なチェリートマトまたは四分の一のカクテルトマトも加えるのが大好きです。
リグーリアでは、ペストは伝統的に長い平らなトレットパスタまたは短いツイストトロフィーパスタのいずれかで提供され、パスタと一緒に鍋で一緒に調理されるポテトとインゲンが添えられます。 これは、ペスト「avvantiaggiato」（利点のあるペスト）またはペスト「ricco」（豊富なペスト）と呼ばれます。
保管上の注意： 極薄のエキストラバージンオリーブオイルをトッピングしたペストを冷蔵庫の気密ガラス容器に最大1週間保管できます。 余分なペストをアイスキューブトレイで凍結してから、凍結したペストのキューブをジッパーロック式冷凍バッグに移して、長期冷凍庫に保管します。 そうすれば、必要に応じてパスタを1〜2食分だけ十分にペストできます。
レシピタグ：
- ペスト
- バジルペースト
- 副菜
- イタリアの
