ヒュー・ジョーンズ/ゲッティイメージズ
料理芸術では、gl薬はソースを強化し、他の料理に風味を加えるために使用できる通常のストックの濃縮された削減です。 冷凍庫によく保存されるので、ひとつまみで水を加えて再びストックに戻すことができます。
また、簡単に作成できます。ほとんどの液体が蒸発するまで、ストックを減らす（つまり煮る）だけで、濃厚でシロップ状のgl薬ができます。
glace de volaille と呼ばれるこのグレースレシピは、鶏肉を集中的に減らしたものであるため、鶏肉とともに提供するソースやその他の料理の風味付けに最適です。
このタイプの gl薬 （またはフランス語で「光沢」と発音されるas 薬 ）は、焙煎中にハムに塗る甘いsweet薬の種類とは異なることに注意してください。 この種のgl薬は、砂糖や他の調味料を添加するのではなく、鶏肉の豊かな風味を濃縮した結果として風味があります。
調味料といえば、店で購入した鶏肉から鶏肉を作る場合は、無塩であることを確認してください。 そうしないと、完成した グレース はめちゃくちゃ塩辛くなるでしょう。
同様に、店で買ったチキンスープを減らしてチキン グレイス を作ろうとすると、まるで本物のチキンストックから作ったようにシロップ状になりません。 それはコラーゲンが不足しているためです-残りのローストチキンにその驚くべきジグザグなものを生成するタンパク質。 適切なチキンストックはちょうどそのように鳴るはずです、そしてあなたがそれを減らすとき、それはさらに多くの体を持つでしょう。
幸いなことに、あなた自身のチキンストックを作るのは非常に簡単です。 確かに、チキンストックはあなたが自分で作ることができる最も簡単なストックです。 コラーゲンを詰めた手羽先または足を使用するか、ローストチキンの枝肉を煮るだけです。
以下のこのレシピは、クォートのストックから始まり、チキングレーズを1杯ほど生成します。
所要時間：約1時間
方法は次のとおりです。
- 大きくて重い底のある鍋で、ストックを沸騰させてから中火にします。 ストックが沸騰すると、スカムまたは他の不純物が表面に浮かぶことがあります。 ひしゃくでこれらの不純物を取り除きます。ストックが半分以上少し減ったら、チーズクロスで裏打ちされたメッシュストレーナーを通して小さな鍋に注ぎます。 熱を少し下げて、必要に応じてスキミングしながら減量を続けます。液体が約4分の3に減り、濃厚でシロップ状になったら、グレーズを終了します。 あなたがそれをかき混ぜるとき、グレーズはあなたのスプーンの後ろを覆うべきです。グレーズを冷やし、ふた付きの容器にそれを移し、冷蔵または凍結してください。
