スプルース
今日の市場には多くの種類の小麦粉があり、少し基本的な知識があれば、ベーキングアイルをプロのようにナビゲートすることができます。 最も一般的な小麦粉の成分、特性、および最適な用途について学びます。
小麦粉は、乾燥した穀物を粉砕したときに生じる粉状の物質です。 これは、粉砕プロセスと呼ばれます。 最も一般的な小麦粉は小麦から作られていますが、米、オート麦、トウモロコシ、大麦など、どんな穀物でも小麦粉にすることができます。
イラスト：Maritsa Patrinos。 ©スプルース、2019
小麦粉の成分
使用される穀物の種類に加えて、小麦粉は、製粉プロセス中に穀物のどの部分が保持されるかによっても異なります。 これには、胚乳、ふすま、または胚芽が含まれます。
- 胚乳：これは穀物のでんぷん質の中心で、炭水化物、タンパク質、および少量の油が含まれています。 ほとんどの単純な白い小麦粉には、穀物のこの部分のみが含まれています。 脳：ふすまとして知られる穀物の外皮は、小麦粉に質感、色、繊維を追加します。 ふすまは、全粒粉に特徴的な茶色と粗いテクスチャーを与えます。 生殖：生殖は穀物の繁殖の中心であり、栄養素の集中源です。 製粉プロセス中に胚芽を保持する小麦粉には、より多くのビタミン、ミネラル、繊維が含まれます。 グルテン：グルテンは、小麦の胚乳に自然に含まれるタンパク質です。 酵母パン、パスタ、ピザ生地に強度、弾力性、特徴的な歯ごたえのある食感を与えます。
一般的な小麦の品種
- 汎用：汎用小麦粉は小麦の胚乳から作られます。 この小麦粉はしばしば漂白されてきれいで白い外観になり、胚芽とふすまの除去により失われた栄養素を含むように濃縮されます。 万能小麦粉は、澱粉とタンパク質のバランスが中程度であるため、重すぎたり、繊細すぎたりすることなく、さまざまな製品に使用できます。 漂白されていない：漂白されていない小麦粉は、汎用小麦粉と組成が似ていますが、化学的に漂白されていません。 無漂白の小麦粉は、万能小麦粉と同じくらい多くのレシピで使用できます。 無漂白の小麦粉は、風味の純度や化学物質への暴露を懸念している人に適しています。 パン粉：パン粉には、汎用目的よりもタンパク質と炭水化物の比率が高いため、生地が強くなります。 強力なグルテンマトリックスは、盛り上がった生地に構造を提供し、最終製品にすっきりとした歯ごたえのある質感を与えます。 薄力粉：薄力粉は汎用よりも少ないタンパク質を含み、より細かいテクスチャーに粉砕されます。 これらの2つの要因を組み合わせることで、より柔らかく繊細なパン粉が作成されます。 薄力粉はその外観を改善するためにしばしば漂白されます。 ペストリー小麦粉：ペストリー小麦粉は中程度のタンパク質含有量を持ち、テクスチャーが万能粉とケーキ粉の間にあります。 細かいテクスチャーは薄片状のペストリークラストを生成し、タンパク質含有量をわずかに低くすることで、ペストリーの密度が高くなりすぎたり、歯ごたえがなくなります。 ペストリーに加えて、この小麦粉は、クッキー、ビスケット、クイックパンを作るのにも最適です。 自己上昇型：自己上昇型の小麦粉は、主にビスケットやその他の素早いパンの製造に使用されます。 汎用小麦粉、塩、ベーキングパウダーなどの化学膨張剤で構成されています。 自己増殖の小麦粉を酵母パンの製造に使用しないでください。 全粒小麦：全粒小麦粉は、全粒粉（内胚乳、ふすま、胚芽）を粉砕して作られます。 この小麦粉は多目的よりも多くの栄養素と繊維を含んでおり、健康志向の人に人気があります。 ふすまは生地中のグルテンマトリックスの形成を妨げる可能性があるため、全粒小麦粉は、多目的またはパン粉よりも重くて密度の高いパンを生産することがよくあります。 砕石：砕石粉は全粒小麦粉と同じですが、粗いテクスチャーに粉砕されています。 石粉は、その特徴的な粗い質感と素朴な外観で評価されています。 セモリナ：セモリナは、デュラムとして知られる特定の種類の小麦から作られた小麦粉です。 デュラム小麦は、タンパク質含有量が非常に高く、非常に緻密で歯ごたえのある食感を与えます。 このため、セモリナはパスタを作るのに最もよく使用されます。 米粉：この粉は米の精白粒から作られており、白（内胚乳のみ）と茶色（全粒）の両方の品種で見つけることができます。 米粉は小麦粉よりも食感が軽く、グルテンに不耐性の人の間で人気のある選択肢です。 マサ・ハリナ：マサ・ハリナは、通常は石灰を含むアルカリ溶液で処理されたトウモロコシを製粉した粉です。 石灰は製粉する前にトウモロコシの殻をほぐし、小麦粉の栄養成分を改善します。 マサ・ハリナは、中米で人気のトルティーヤ、タマレなどの料理を作るのに使用されます。
