家庭で新鮮なパスタを作る方法

各種手作りパスタ、ツール、食材。

DEA / P.マティーニ/ゲッティイメージズ

最近では、店で新鮮なパスタを購入するのは非常に簡単ですが、自宅でゼロから作るのには特別なことがあります：生地をこねる静かなリズム、ロールアウトの労力、パスタをストリップにカットすることに集中— 「短い法案と長いタリアテッレ、彼らが話す場所を知っているボローニャの人々は言います、長い法案は夫を怖がらせますが、短いタリアテッレはそれらを作った人の経験不足の証拠であり、出されたときに残り物のように見えます」とペレグリーノは書いています1世紀前のアルトゥシ。

つまり、自宅でパスタを作ることは満足です。さらに、あなたが望む形を正確に作り、店で見つけるのが非常に難しい特別な風味のパスタを作ることができます。最初のコースとして4〜6食分の自家製パスタを作るには、次のものが必要です。

7/8ポンド/ 400グラム/ 3 1/3カップの上質の白い小麦粉（イタリアの小麦粉を使用する場合はグレード00、やや固めのパスタを作るために少しだけグルテンが多く、より良いアメリカの小麦粉を使用する場合はグレード00））卵4個（卵黄の数を増やしながら、比例して白の量を減らしてパスタを豊かにすることもできます）細かい海塩をたっぷりと

作業台の上に小麦粉を盛り込んだマウンドを作り、真ん中の井戸をすくって「火山」の形を作ります。卵をクレーターに注ぎ、塩を加え、滑らかな生地ができるまで卵と小麦粉を手で混ぜ、必要に応じて数滴の水を加えます。

生地を10〜15分間こねて、滑らかでしっかりして、弾力性があるようにします。 kねないでください。ロールアウト中に生地が裂けます。

次に、生地を2つに分けます。作業台に小麦粉を塗り（木材やフォルミカでも同様ですが、大理石のカウンタートップが理想的です）、生地を広げ始め、真ん中から巻き出し、時々ひっくり返して、必要に応じて生地を貼り付けないようにします。

パスタ生地のシートが壊れないようにするには、一定のサイズになったら、麺棒の周りに巻き上げてから、麺棒を裏返します。シートを広げるときに、広げた部分をしっかりと保持し、麺棒で静かに引き離すことで、シートをゆっくりと引き伸ばすことができます。ほぼ透明なシートができるまでひっくり返り、転がし続けます。1ダイムのように薄く、管理できる場合は薄くなります（調理中にパスタの厚さがほぼ2倍になります）。エミリア人は、自家製パスタの達人として認められており、シートを広げるときは汗をかく必要があると言います。

シートを広げたら、ラビオリやトルテリーニなどの詰め物のパスタを作るために、またはラザニアのためにそれを使用するか、広いストリップにカットします。

パパデル、タリアテッレ、フェットチーネなどの長い麺を作るには、生地のシートをチューブに巻き上げてから、チューブを目的の幅の輪切りにし、軽く振ってストランドを分離します。清潔なキッチンタオルまたは木製のダボで支えて、ラック上または2つの椅子の背部の間で乾燥するように設定します（イタリアの田舎でよく見られます）。

生地の2番目の部分をロールアウトし、最初の部分と同じように切ります。

パスタを塩味の沸騰したお湯で調理します。新鮮なので、わずか3〜5分で調理できます。加熱しすぎないでください！柔らかい小麦粉は、市販の乾燥パスタで使用されているデュラム小麦よりもグルテンがはるかに少ないため、加熱しすぎるとたるみになります。

手作業でパスタを作るには努力と練習が必要です。頻繁に行う場合は、パスタマシンに投資することをお勧めします。次の2種類があります。

手動操作：

これらは作業台に固定され、生地を作る必要があります。次に、適切な薄さに達するまでローラーで回転させ、再び希望のカッターで麺を作ります。タリアテッレ、タグリエーリニ、ラザニアなどのフラットタイプのパスタの作成に限定されています（ラビオリなどの充填パスタの作成に使用できます）。 電動式：

電気モデルを使用すると、卵と小麦粉を機械に注ぎ込み、残りの作業を行います。選択したノズルに応じて、スパゲッティやペンネなどの円筒形のパスタも作成できます。ラビオリや他のパスタを作るための添付ファイルもあります。

パスタマシンはすべてに機能するわけではありませんが（たとえば、トルテッリディパタテートは厚い生地で作られています）、大きな助けになります。

家庭で新鮮なパスタを作ることの最も楽しい部分の1つは、ピューレにした野菜、ナッツ、チョコレート、新鮮なハーブ、またはその他の材料を生地に簡単に追加して、さまざまな楽しい色合いを得ることができることです。

心に留めておくべきことの1つは、いくつかの成分を追加すると生地のテクスチャーに影響を与え、弾力性が低下し、結果としてロールアウトがより難しくなることです。したがって、小麦粉と卵だけで作られたシートのようにシートを非常に薄くすることに成功しないかもしれません。

野菜の水分含有量はバッチごとに異なるため、小麦粉の量は目安です。生地がしっとりとべとつく場合は、小麦粉を追加します（経験から必要な量を判断します）。

グリーンほうれん草パスタ

これは最も古典的な色であり、パスタパグリアエフィエノ（ストローアンドヘイパスタ）の作成に使用されます。緑と黄色のタリアテッレを組み合わせたもので、クリームソースやサルサアイファンギ（マッシュルームソース）がよく添えられます。グリーンパスタは、ラザニアやラビオリを作る際の優れた代替品でもあります。作成するには、次のものが必要です。

7/8ポンド/ 400グラム/ 3 1/3カップの小麦粉8オンス/生のホウレンソウ220グラム3卵塩少々

ほうれん草をよく洗い、粗く砕き、葉に付着した水だけで鍋で加熱します。ひとつまみの塩を加えて、完全にしおれるまで（5分間）かき混ぜてから、冷ましてから絞って水分をすべて取り除きます。ほうれん草をピューレにし、生地を作るときに他の材料と組み合わせます。バリエーションとして、ワイルドグリーンやイラクサも使用できます（それらを選んで洗うときは手袋を使用します）。

レッドキャロットトマトパスタ

割合はグリーンパスタの割合と似ています。

7/8ポンド/ 400グラム/ 3 1/3カップの小麦粉9オンス/ニンジン250グラム3卵卵大さじ1トマトペースト塩少々

にんじんの皮をむき、さいの目に切り、軽く塩水で柔らかくなるまで煮る。それらをよく排水し、ピューレにし、ポットに戻します。トマトペーストを追加し、非常に硬くなるまで、絶えず攪拌しながら穏やかに加熱します。生地を作るとき、野菜の混合物を他の材料と組み合わせます。パスタを本当に赤くしたい場合は、ニンジンを使わずにトマトペーストのチューブを焼くことができますが、この場合、得られるパスタはかなり酸性になり、バランスをとるためにクリームソースのラインに沿って何かが必要になります。

チョコレートパスタ

これは、パスタの宝庫に比較的新しく追加されたもので、無糖のココアパウダーで作られています。

7/8ポンド/ 400 g / 3 1/3カップの小麦粉3オンス/ 80 g無糖ココアパウダー4卵塩少々

すべての材料を組み合わせ、通常通りパスタを作ります。あなたが期待するかもしれないことに反して、それは甘くありません。リッチでワイルドなゲームベースのパスタソースで非常にうまく機能します。

パルメザンチーズパスタ

色の面では、これは通常のものとそれほど違いはありませんが、味の心地よい変化です：

1/2ポンド/ 225 g / 1 4/5カップ粉小麦粉1/2ポンド/ 200 gすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ卵3個

パルミジャーノの塩分のため、塩は必要ありません。材料を組み合わせて通常通りに進め、完成したパスタに無塩バターとセージ、または軽いトマトソースで味付けします。一つの警告：チーズのため、このパスタは良くありません。

オレンジスカッシュパスタ

今回はニンジンではなく、カボチャ：オレンジの果肉のあるものを選びます（カボチャは機能します）。

7/8ポンド/ 400 g / 3 1/3カップ粉7/8ポンド/ 400 gオレンジ色のカボチャ卵2個塩少々

スカッシュの皮をむき、さいの目に切って種と糸を捨て、約30分間軽く塩水で煮ます。破片をよく排出し、それらをピューレにします。ペーストが液体になりすぎている場合は、鍋でそれを加熱し、濃くなるまで激しく攪拌します。ペーストを使用してパスタを作ります。

斑入りフレッシュハーブパスタ

これらは驚くべき喜びであり、ハーブの強さは時々変わるため、バッチごとにまったく同じになることはありません。

7/8ポンド/ 400 g / 3 1/3カップの小麦粉1/4カップまたは細かく刻んだ新鮮なハーブ、たとえばセージ、パセリ、ローズマリー、タイムなど、お好みに合わせて4卵

ハーブの正確な量は、選択したハーブとその効能によって異なります。いずれにせよ、それらをよく洗い、軽くたたいて乾燥させ、茎から葉を剥ぎ取り、みじん切りにする。材料を組み合わせてパスタを作ります。ここで最高のソースは、無塩バターとすりおろしたパルミジャーノの軽いダスティングです。（注：パスタ機で生地を転がしてパスタのシートに埋め込む場合、パセリなどの穏やかなハーブの葉全体を使用することもできます。これにより、特に美しいラザニアやパッパルデッレができます。

黒イカ墨パスタ

これらは初めて見ると少し不安になりますが、クリーム色の魚ベースのソースに最適です。

7/8ポンド/ 400 g / 3 1/3カップ）小麦粉小さじ4杯のイカインク（魚屋からの新鮮なものが最適ですが、パケットで、品揃えの豊富なデリカテッセンで入手可能）卵4個塩少々

材料を組み合わせて、いつものようにパスタを作ります。

ポルチーニMのパスタ

栗粉はパスタで非常によく機能します。必要な割合は、栗粉の1/3から白粉の2/3です。卵の通常の数を計算します。

薄茶色のパスタを作る別の選択肢は、全粒小麦と普通の小麦粉の50-50の混合物です。

3番目の豪華なオプションは、乾燥ポルチーニを使用することです。

7/8ポンド/ 400 g / 3 1/3カップ粉60 g（パック入りカップについて）乾燥ポルチーニm 3個の卵塩少々

ポルチーニを少量の沸騰したお湯に10分間浸し、水気を切って液体を確保します。ポルチーニをブレンドします。砂を含んでいる可能性のある液体を鍋に入れ、ポルチーニを加え、混合物が濃くなるまで絶えず攪拌しながら加熱します。きのこを冷やし、パスタを作るときに他の材料と組み合わせます。このパスタは、無塩バターとチーズの粉、またはシンプルなクリームソースで楽しめます。

紫ビートパスタ

フィレンツェのビオラ（バイオレット）サッカーチームのファンにとって最適なものは、20年代にランドリーサービスが赤いジャージを間違えて以来、パープルを着用してきた…

7/8ポンド/ 400 g / 3 1/3カップの小麦粉1個のかなり大きなビート（調理済みのものを購入できます）2個の卵ひとつまみの塩

必要に応じてビートを調理し、必要に応じて皮をむき、さいの目に切って混ぜ、ペーストを細かいモスリンの袋に入れ、できるだけ多くのジュースを絞ります。ペーストを残りの材料と組み合わせてパスタを作ります。このパスタは乾燥すると割れやすいので、シートを丸めた直後に使用してください。

新鮮なハーブの葉をエンボス加工したパスタ

イタリアで最も尊敬されるシェフのグアルティエーロマルケシは、何年も前に料理ショーでこれらを行いましたが、最も印象的です。それらを使用して、詰め物の周りに端が突き刺さった単純な正方形の種類の大きなラビオリを作り、ソースがパターンを覆わないように、無塩バターとおろしチーズで簡単に提供します。彼は、手動のパスタマシンを使用してプレスを行いました。

この記事の1ページに記載されている標準的なレシピに従ってパスタを作成し、標準の厚さにロールアウトします。次に、よく洗ったパセリの小枝または他の緑豊かなハーブを取り、葉だけが残るように茎を摘みます。パスタを葉の約2倍の幅のストリップに切り、ストリップの片側を少し冷たい水で磨き、葉の列を約0.5インチ離します。 2枚目のストリップで覆い、サンドイッチをパスタマシンに通します。葉はパスタを通して見えます。すべての生地が使い果たされるまで、ストリップを作成し、パスタ機に通し続けます。

最後に、特定のパスタ形状：

オレキエッテ

小さな耳のような形をしたプーリア地方の典型的なパスタ。いくつかのソースの提案とともに、それらを作る方法。