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チョコレートは、 テオブロマカカオの 木の豆の鞘から始まる、長く複雑な精製プロセスの産物です。 テオブロマカカオ は「神々の食べ物」を意味し、この名前はチョコレートの天国の味と、この神聖な食べ物に対するマヤとアステカの文化に対する敬意の両方を反映しています。 これらのアメリカ先住民の文明は、カカオ豆の価値を認識した最初のものであり、ポッドを通貨として使用し、粗粒の砕いた豆を上流階級の間で飲み物として提供しました。 マヤとアステカが好むオリジナルのビターチョコレートドリンクは、今日の滑らかで甘いチョコレートバーとは非常に異なりますが、両方のソースは同じままです：謙虚なカカオ豆。
カカオ
カカオの木は、赤道の緯度20度以内でのみ成長する熱帯植物です。 主なカカオ生産国はコートジボワールとガーナですが、南アメリカとアフリカには小規模な市場が数多くあります。 カカオの木は一年中ポッドを生産しているため、典型的な木は、最も早い開花芽から収穫の準備ができた最も成熟したポッドまで、成熟のあらゆる段階にポッドを持ちます。 カカオの木には3つのタイプがあります。フォラステロ、最も一般的で丈夫な品種で、最も目立たない風味、クリオロ、最も繊細で珍しい木、重く香る果物、およびトリニタリオ、フォラステロと両方の木の特徴を示すクリオロで、中程度の香りの豆の平均収量があります。
プロセス
チョコレートは、カカオの実の収穫から始まります。 鞘はあらゆる成熟度で、また木の上のどの場所でも成長するため、ほとんどの収穫は手maで手作業で行われます。 カカオをパッケージ化してメーカーに出荷する前に、2つの重要な手順を実行する必要があります。 まず、ポッドを割って開き、代わりにカカオ豆を見せ、ポッドのフルーティーな果肉に囲まれます。 このパルプは、微妙なチョコレート風味の心地よいフルーティーな味わいを持っているため、飲み物やデザートを作るのに時々使用されます。
豆と果肉はポッドから削り取り、2〜8日間バスケットで発酵させます。 発酵プロセスが豆の風味をまろやかにし、果肉のフルーティーな香りを与えるため、このステップは重要です。 発酵がなければ、豆は渋くて苦くて楽しめません。 多くの高品質チョコレートは長い発酵プロセスを経ており、最終製品のフローラルでフルーティーなノートで味わうことができます。 発酵後、豆は単層に広げられ、通常直射日光のもとで完全に乾かされます。 豆を完全に発酵させて乾燥させてから包装し、世界中のチョコレートメーカーに出荷します。
豆は製造施設に到着した後、焙煎されて最も強いチョコレートの風味と色を引き出します。 焙煎の時間と温度は、豆の種類とその相対的水分レベルによって異なります。 焙煎後、豆は選別機に移され、豆の殻が取り除かれ、「ペン先」が残ります。これは、カカオ固形物とココアバターで満たされたカカオ豆の本質です。
ペン先は、チョコレートリカーと呼ばれる濃厚で濃厚なペーストに挽かれます（製品にはアルコールが含まれていないため、紛らわしい用語です）。 この酒はすべてのチョコレート製品の基礎であり、ついに、従来のチョコレートのように似て臭いがし始めます。 液体を押してココアバターを除去すると、「ココアプレスケーキ」として知られる粉状のディスクが残ります。プレスケーキは、粉砕すると一般的なココアパウダーになります。 この時点で、チョコレートのプロセスは製造元のレシピと配合によって異なります。 チョコレートの品質が低い場合、粉砕されたプレスケーキは植物性脂肪、砂糖、香味料と混合され、標準以下のチョコレートになります。 チョコレートの品質が向上する場合は、砂糖、バニラ、ミルクなどの他の材料とともに、ココアバターをチョコレートリカーに追加します。 ホワイトチョコレートも同様のプロセスを経ますが、チョコレートリカーやココアパウダーは含まれていません。 新しく混合されたチョコレートは、コンチングマシンに移動する前に、一連のローラーを通過してテクスチャーを滑らかにします。
コンチングは、チョコレートの最終的なフレーバーとテクスチャーを決定する最終ステップです。 オリジナルのデザインが貝殻に似ているため、いわゆるコンチングマシンは、数時間から数日間にわたってチョコレート混合物を練り、マッサージします。 コンチングはチョコレートを滑らかにし、残っている酸性のトーンをまろやかにするため、コンチングプロセスの速度、温度、および長さがチョコレートの最終的なテクスチャとフレーバーを決定します。 コンチング後、チョコレートは大きな機械でテンパリングされ、チョコレートを正確な温度に冷却して光沢のある滑らかなバーを生成します。 最後に、チョコレートは型に注がれ、包装され、世界中の熱心な消費者に出荷する準備が整います。
