ソース用の茶色のストックの作り方

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茶色のストックを作る手順は、主に骨を白くする代わりにローストするという点で、白いストックの手順とは主に異なります。

焙煎はより多くの色と風味を引き出します。同じ理由で、ミルポワもローストされます。

また、ある種のトマト製品は、再び色と風味を加えるために茶色のストックで使用されますが、トマトの酸は骨の結合組織の溶解を助け、ゼラチンの形成を助けます。

詳細については、茶色のストックを作るためのこの図解のステップバイステップガイドをご覧ください。

難易度：平均

所要時間： 5〜7時間

方法は次のとおりです

オーブンを400 Fに予熱します。牛肉または子牛の骨を底の重いローストパンに入れます。必要に応じて、植物油を少し混ぜてから、骨を約30分ローストします。ローストパンにミルポイを加え、さらに30分ローストを続けます。ローストの終わりに向かってトマト製品を追加します。骨が完全に茶色になったら、オーブンからローストパンを取り外し、骨を重い底のストックポットに移します。骨1ポンドあたりの水のクォートについて図鍋を沸騰させ、すぐに弱火にし、表面に浮き上がったスカムをすくい取り、ローストしたミルポワをサシェdと一緒に鍋に加えます'エピソード; 後で簡単に取り出せるように、サシェストリングをストックポットハンドルに結びます。ストックを煮込んで、表面に浮かぶ不純物を取り除きます。液体は蒸発するので、骨を覆うのに十分な水が常にあることを確認してください4〜6時間後、ストックが濃い茶色になったら、鍋を熱から取り除きます。チーズクロスのいくつかの層で。必要に応じて氷浴を使用して、ストックをすばやく冷却します。

ストックの作成に使用するのに最適な骨は、さまざまな脚の関節のいわゆる「ナックル」骨など、軟骨が多い骨です。若い動物の骨も軟骨が多いため、子牛の骨が非常に望ましいのはそのためです。骨からより多くのコラーゲンを抽出するのに役立ち、より多くの体のあるストックを生成します。ストックを沸騰させず、むしろ穏やかに煮る。また、煮る間、株をかき混ぜないでください。ただやらせてください。心配する必要があるのは、上部のスカムをすくい取り、液面が下がりすぎた場合は水を追加することです。