ジェレミー・キース/フリッカー/ CC 2.0
ほとんどの人は、ケッパーを瓶から出て、多くの地中海料理を味わう、辛くて小さな緑のオーブとしてしか知りません。 しかし、ケーパー植物（ Capparis spinosa ）が成長する比較的穏やかな気候に住んでいるなら、それはあなたの地域で多産の雑草である可能性があります。 また、独自のケーパーを作るのはとても簡単です（地中海気候に住んでいない場合は、代わりに自家製のケーパーを試してください）。
おなじみのケーパーの店頭バージョンは、通常、ケーパー植物の未開封の若い花芽から作られますが、時には、楕円形の未熟な果実から作られます。 まだ小さくしっかりしているうちに、芽や果物を集めます。 つぼみには紫がかった色が付いている場合があります。これは酸洗プロセス中に消えます。
スピノサ の種名が示唆するように、植物はとげがあり、したがって、ケッパーを選ぶことは、ひっかき、時間のかかるプロセスになる可能性があります。 しかし、おいしい結果はそれだけの価値があります！
ステップ1-ケッパーを浸す
漬けられる前、ケッパーの芽と果物はファンキーで不快な渋味があります。 この最初のステップはそれを和らげます。 ケッパーを瓶に入れて水で覆います。 蓋を固定し、室温で24時間放置します。 毎日3日間、ザルまたはストレーナーで水を切り、ケッパーを瓶に戻し、新鮮な水で覆います。
ステップ2-ケッパーのピクルス
ケッパーの芽や果物を漬ける方法は2つあります。それらを酢と塩水に入れるか、ラクト発酵することができます。
酢法
塩水を作るために、白ワインまたはリンゴ酢と水を等量ずつ混ぜます。 液体1カップに大さじ1杯の非ヨウ素化塩を追加します（これは多くの塩のように聞こえますが、塩味は硬化ケイパーの風味プロファイルの一部です。使用前にケイパーを水に浸して塩味を減らします） 。
塩水を中強火で沸騰させ、攪拌して塩を溶かします。 火から下ろし、30分間冷まします。 冷却された塩水をきれいな瓶のケッパーに注ぎ、蓋を固定し、瓶を冷蔵庫に保管します。 ケッパーは1週間で使用できるようになりますが、サンプリングの前に1か月待たされるとさらに良くなります。
密封された瓶に室温で長期間保管する場合、漬けたケーパーを半パイントの瓶に入れて沸騰水浴に10分間入れます（高地に住んでいる場合は缶詰時間を調整します）。
発酵法
乳酸発酵ケッパーには、大さじ1杯のコーシャまたはその他の非ヨウ素化塩を1パイントのろ過水または非塩素化水に溶かします（ほとんどの都市水道水は細菌を破壊するために塩素化されていますが、食品を発酵させます。）ケッパーをきれいなガラスの瓶に入れ、塩と水の塩水で覆います。 瓶をゆるく覆い、小さなプレートの上に置き、ケッパーが発酵する際に発生する可能性のあるオーバーフローをキャッチします。
ケッパーの瓶を室温で3日間放置します。 この時までに、彼らは若い発酵に典型的な軽く酸っぱいがきれいな香りを持つようになります（ザワークラウトを考えてください）。 ケッパーを冷蔵庫に移し、少なくとも2週間待ってからサンプリングします。 ケッパーを冷蔵庫に移したら、皿を瓶の下に置く必要はありません。
