エレイン・レム
高級レストランでロブスターディナーを楽しんだことがある人のために、彼らはおそらく明確なバターを提供しましたが、それは正確に何ですか？
バター全体は、脂肪、水分率、および乳タンパク質の3つの要素で構成されています。 透明なバターは、乳タンパク質と水がバター全体から除去された後に残った半透明の黄金色のバター脂肪です。
これにはいくつかの理由があります。 ひとつには、透明なバターは普通のバターほど簡単に燃えないので、ソテーに最適です。 バターを吸うのは乳タンパク質です。 清澄化されたバターにはこれらが含まれていないため、より高温で調理できます。 通常のバターは350 F付近で喫煙を開始しますが、浄化されたバターは煙点に達する前に少なくとも450 Fまで加熱できます。
また、バター全体よりも保存期間が長くなります。これも、乳タンパク質が腐敗する可能性があるためです。
今すぐ見る：ソースの要点：ルーと明確なバターの作り方
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無塩バターから始める
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明確なバターを作るのはとても簡単です。 開始するには、弱火で重い底の鍋でスティックまたは無塩のバターを2枚静かに溶かします。
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乳固形物を分離させます
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バターが溶けると、泡の層が表面に浮かび上がります。 泡はバターの水分が沸騰し、白い残留物がバター脂肪と水から分離する乳タンパク質です。
あまりにも長い間牛乳を調理し、それを凝乳したことがあるなら、それは同じことです。 凝乳は、熱またはレモン汁のような酸性成分の導入のために、乳固形分がエマルジョンから分離するときに起こります。
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泡とミルクの固体をすくい取る
スプルース/エレイン・レム
バターが沸騰し続けるので、ひしゃくを使って液化バターの表面から泡と乳たんぱく質をすくい取ります。 泡沫状残留物の下の透明な金色の液体に注意してください。 これは、乳固形物が底に落ち着き、わずかに茶色になるギーを作る技術とは異なります。 それはギーにナッツ味の風味を加えますが、悪くはありませんが、明確なバターには望みのものではありません。
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乳固形物を脇に置きます
スプルース/エレイン・レム
他の食品のコーティングに使用できるため、脱脂したバターのような泡状の乳固形物用に別のボウルを保管してください。 （一つには、ポップコーンでは素晴らしいです。）マッシュポテトに加えたり、野菜や魚を煮込んだり、パンケーキやワッフルなどに加えたりすることもできます。
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スキミングとシムリングを続ける
スプルース/エレイン・レム
数分で、ほとんどの乳固形物は脱脂され、純粋な黄色のバター脂肪だけが残ります。
清めたバターのもう1つの用途は、ソース、特にオランデーズやベアルネーズなどのバターベースの乳化ソースです。 通常のバターに含まれる水は、エマルジョンを不安定にし、破壊させる可能性があります。 その水分が除去されているので、明確にされたバターはこの問題を排除します。
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熱から澄んだバターを取り除く
スプルース/エレイン・レム
清められたバターは普通のバターほど簡単には腐らないので、かなり長期間保存することができます。 室温で保管できますが、涼しい場所が最適なので、ストーブのすぐそばに保管しないでください。 最良の結果を得るには、光と酸素に長時間さらされると脂肪が酸敗する可能性があるため、しっかりと蓋をした不透明な容器に保管してください。
