ソフィーデラウ/ゲッティイメージズ
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マスタードではなく、果物の保存
あなたはこれがその名前からイタリアンマスタードのレシピだと思うかもしれませんが、イタリアの モスターダに はマスタードが含まれていますが、スクイーズボトルの黄色のものとは遠い関係があるだけです。 代わりに、シロップに保存された果物は、粉末マスタードシードまたはマスタードオイルの健康的な衝撃からかなりのキックを得ます。 このように、それは北イタリアでゆでた肉で提供される標準的な調味料の1つです。 今日では、チーズや豚肉の添え物としてもよく使われています。
ピエモンテからヴェネトを経てエミリア・ロマーニャに至るまで、最も有名なモサルダはロンバルディアの町クレモナからのものであり、準備中に官能的な硬さを獲得する果物全体で作られています。
モスタルダには珍しい風味があります。フルーツは砂糖シロップで砂糖漬けにされているため、やや甘いだけでなく、マスタードからの強力で刺激的なキックでスパイシーです。 わさびと西洋ワサビが辛いという点で暑いです。副鼻腔の一種の激しい燃焼です。
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何が必要
モスタルダを作るための材料はやや基本的で、すぐに入手できます。 1パイントのモスタルダを作るには、リンゴ、ナシ、キウイ、マンゴー、イチゴ、みかん、チェリー、オレンジセクションなどの2 1/2〜3ポンドの各種フルーツと1 1/2ポンドのグラニュー糖が必要です。 2オンスのマスタードパウダーと同様に、1オレンジからのジュースが必要です。 または、10〜15滴のマスタードオイルを使用できます。 また、白ワイン1カップと1パイントサイズの缶詰ジャー1杯を用意します。
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果物を準備して砂糖を加える
スプルース
果物の皮をむき、種をまき、切り取り、切り取ります。 大きなボウルに入れます。
砂糖を果物に加えます。 果物が自然に十分に甘くない場合、または単により甘いモスターダが必要な場合は、砂糖の量を増やすことができます。
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オレンジジュースと残りを追加
スプルース
オレンジ1個のジュースをフルーツと砂糖の混合物に注ぎ、フルーツを24時間休ませます。 純粋主義者はボウルを覆わないままにしておきますが、きれいなキッチンタオルで部分的に覆うことをお勧めします。 翌日、砂糖は完全に溶解します。
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フルーツを排出する
翌日、ザルを小さな鍋に入れ、その中に果物のボウルを空にします。 果物をよく水切りし、ボウルに戻します。
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シロップを濃縮する
スプルース
鍋に入れたフルーツシロップを中火で加熱します。 沸騰したら火を弱め、その量が半分になるまで煮詰めます。 スロット付きのスプーンまたはストレーナーで表面から泡を取り除きます。 シロップを果物の上に注ぎ、再び一晩座ってみましょう。
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排水、シロップの濃縮、2回目の急勾配
スプルース
濃縮シロップの砂糖は、果物からより多くの水分を抽出し、固まり始めます。 ステップ5と6を繰り返して、もう一度シロップを排出して濃縮する必要があります。
再濃縮した液体にフルーツを一晩浸します。
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粉末マスタードシードを使用する場合
スプルース
翌日、モスタルダの風味をつけてください。 マスタードパウダーを使用する場合は、マスタードパウダーを小さなポットに入れた白ワイン1カップに溶かし、弱火で穏やかに加熱します。 時々攪拌し、混合物を数分間泡立てます。
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マスタードオイルを使用する場合
それまでの間、ショットグラスのシロップに10〜15滴のマスタードオイルを注意深く加えます。 （マスタードオイルが肌に付着した場合、強力な刺激物であるため、すぐに温かい石鹸水で洗い流してください。）
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果物を排出して再び濃縮
注入の準備をしている間に、果物を水切りし、シロップをもう一度濃縮します。
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缶詰の瓶を滅菌する
シロップが4回目に集中している間に、ジャーを滅菌します。
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果物を瓶に入れる
スプルース
滅菌瓶に果物を入れます。 果物がどれだけ圧縮されたかに驚かないでください。 このレシピでは、モスタルダの1パイントの瓶が1つ得られます。
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粉末マスタードを追加
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マスタードオイルを追加
マスタードオイルを使用している場合は、フルーツを追加した後、ショットグラスの内容物を注ぎ、カバーに熱い濃縮シロップを追加し、充填するときに瓶を繰り返しタップして気泡を取り除きます。
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カバーとシール
スプルース
ジャーを蓋で覆い、密封します。 モスタルダを殺菌する必要はありません。 糖の濃度が十分に高いため、細菌の活動を阻害します。
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掃除して保管する
瓶をきれいに拭き、冷暗所に保管します。 モスタルダは2週間で準備できます。
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地域のバリエーション
スプルース
北イタリアのモスタルダには多くの地域的なバリエーションがあります。 いくつかは、濃縮ブドウの果汁から甘さを引き出し、不透明です。 このレシピは砂糖から甘みを引き出し、半透明です。
イタリアで最も有名なモスタルダはモスタルダディクレモナで、アプリコット、モモ、キウイ（最近追加）、バートレットナシ、小さなリンゴ、みかん、チェリー、マルメロ、イチジク、など。 -
キッチンノート
果物が小さい場合は、果物を丸ごと（種子と茎を取り除いて皮をむいたまま）そのままにしておくか、せいぜい縦に半分に切っておくと、見栄えがよくなります。 大きな果物を使用する場合は、必要に応じて切り取ります。
また、このレシピで提案されているもの以外の果物の組み合わせを自由に使用してください。 マントヴァでは、皮をむき、スライスし、芯をつけたマルメロを使用します。緑のトマトから細かくスライスしたスイカの皮まで、あらゆるもので作られたモスタルダを見つけることができます。
市販のモスタダディクレモナでは、シロップは、果実に関係なく、常に無色透明です。 これは、一部の着色物質が除去された皮の中にあり、また料理人が砂糖を過熱しないように、したがって砂糖をカラメル化しないように注意しているためでもあります。
