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魚の喫煙は難しくなく、豚肉や鹿肉などの肉を喫煙するよりもはるかに時間がかかりません。 大きな魚が必要になります。サーモンはブルーフィッシュ、シャド、マス、サバ、チョウザメなどの優れた喫煙魚です。次に、塩水を準備する必要があります。
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塩水の準備
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基本的な魚の塩水は：
- 水4カップコーシャ塩1/4カップブラウンシュガー1/4カップ黒砂糖2葉1茎スライスしたセロリ1/2カップみじん切りフェンネル1/2みじん切りオニオン2つぶしたニンニククローブ
すべてのブライン成分を混ぜ合わせ、魚を非反応性の容器（プラスチックまたはガラス）に入れ、蓋をして冷蔵庫に入れます。
魚の養殖
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魚は数時間治療する必要があります。 この硬化プロセスは、魚から水分の一部を除去し、同時に塩を注入することで、魚の保護に役立ちます。
硬化プロセスは、薄い切り身であっても、少なくとも8時間かかります。 salなどの厚い切り身の場合は、少なくとも1日は計画する必要があります。 チョウザメのステーキまたはそれより厚いものについては、2日間の硬化を検討してください。
無理をしないように注意してください。 あなたの魚は本質的にこの溶液に漬けられて塩水に漬けられているので、塩水に浸す時間が長くなると塩味が増します。 いかなる状況でも、3日以上塩水を飲まないでください。そうすると、真剣に塩辛い魚が残ります。
魚の空気乾燥
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空気乾燥は、多くの初期喫煙者が失敗する一歩です。 塩漬けにした塩漬けの魚を涼しく涼しい場所で乾燥させることは、適切に吸うために不可欠です。 ペリクルと呼ばれるものを形成する必要があります。ペリクルとは、魚の表面に薄い漆のような層を形成し、魚を密閉し、煙が付着する粘着面を作成するものです。
これを達成するには、塩水に浸した魚をラックに置き、空気の循環が良好な涼しい場所（65度未満）に置きます。 また、魚に低速でファンをかけることもできます。
この方法で魚を少なくとも2時間、最大3時間乾燥させます。 塩水の塩はあなたの魚を保護します。
魚を吸う
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魚がペリクルを形成したら、魚を吸う準備ができています。 ここで使用される方法は、コールドスモーク（80°F未満の温度でスモーク）とは対照的に、ホットスモークです。
冷たい煙は実際に魚を調理するものではないため、ほとんど生のような質感が残っています。 これは通常、食料品店の真空パックされた平らな冷蔵パックにあります。 ホットスモークの魚は新鮮な魚よりもよく保存されますが、コールドスモークの魚よりも早く腐ります。
熱い喫煙は高温を意味しません。 理想的には、華氏140度前後で魚を吸うべきです。ただし、喫煙ボックスがその温度で30分を超えることはめったにありません。 喫煙プロセス全体で上昇します。
熱い喫煙魚に適した木材に関しては、処理された木材と松を除き、ほとんど何でも行きます。 魚を吸うための最も一般的な種類の木材は、ハンノキ、ヒッコリー、オーク、リンゴ、または他の果物やナッツの木です。
魚の細い切り身の場合は約1時間、チョウザメやマグロの腹の大きなスラブの場合は4時間も吸う必要があります。 あなたは、140 Fの内部温度を目指しています。これは通常、肉が簡単に剥がれるときです。
魚がsmoke製されたら、10日間冷蔵庫に包んでおくか、最大6か月間冷凍します。 真空シーラーにアクセスできる場合は、長期間保管するために真空シールします。
