ピクチャーパントリー/ゲッティイメージズ
キャンディ製造の分野では、結晶化という用語は、砂糖シロップ中の砂糖の結晶の形成を指します。 結晶化は、組み込まれていない単一の砂糖結晶の存在で発生する可能性があり、その結果生じるテクスチャーの変化（滑らかで細かいものからゴツゴツした粒子の粗いものまで）は、多くのキャンディーで不快で望ましくありません。
結晶化の作成
沸騰中に砂糖シロップを攪拌すると結晶化が促進されるため、多くのキャンディレシピでは、適切な温度に達するまで攪拌しないように勧めています。 結晶化を回避する他の方法には、シロップを沸騰させながら鍋に蓋をすること（蒸気が鍋の側面を流れる凝縮を形成し、鍋の壁に結晶が形成されるのを防ぐ）またはペストリーで鍋の側面を洗い流すことが含まれます水に浸したブラシ。 結晶化は、干渉剤を添加することでも防ぐことができます。
