ラクト

ビル・ボッホ/ストックバイト/ゲッティイメージズ

ラクト発酵は、発酵ディルの中でも、伝統的なディルピクルス、キムチ、本物のザワークラウトを生産するプロセスです。この単純な発酵プロセスには、塩、野菜、水以外に何も必要ありません。缶詰や高級な設備は必要ありません。

ラクト発酵の基本

乳酸発酵プロセスは、健康なバクテリア（ヨーグルトだと思う）ができる一方で、私たちにとって有害なバクテリアは多くの塩に耐えられないという幸運な事実のために機能します。彼らを悪者と善人と考えてください。ラクト発酵は、最初の段階で悪者を一掃し、その後、善人が第2段階で仕事を始められるようにします。

ラクト発酵化学

耐塩性チームの善良な人々は、ラクトバチルスと呼ばれています。この属内のいくつかの異なる種は、発酵食品を生産するために使用されます。乳酸菌は、果物や野菜に自然に含まれる糖を乳酸に変換します。乳酸は、悪玉菌との戦いを助け、食品の風味と食感だけでなく、栄養素も保存する天然の防腐剤です。

生きた乳酸菌と一緒に食べ物を食べることの利点には、より健康的な消化器系と酵母感染からの迅速な回復が含まれます。また、特定の種類の癌の予防に役立つ抗炎症特性があると考えられています。

ラクト発酵プロセス

伝統的な乳酸発酵では、塩水に塩水で野菜を浸す必要があります。塩を加えずに発酵させる方法もあります。塩ブライン法には2つの段階があります。

乳酸発酵の第1段階では 、野菜は、有害な細菌を殺すのに十分な塩分のある塩水に浸されます。ラクトバチルスの善良な人々はこのステージを生き延び、ステージ2を開始します。

乳酸発酵の第2段階では、乳酸菌は食物に含まれるラクトースと他の糖を乳酸に変換し始めます。これは、野菜を安全に保存する酸性環境を作り出し、ラクト発酵食品に独特のピリッとした風味を与えます。

発酵、缶詰ではない

乳酸発酵は野菜の漬物および保存の一般的かつ伝統的な形式ですが、缶詰と同じものではなく、長期保存には使用されません。多くの発酵食品は2か月以上食用であり、そのフレーバーは時間の経過とともに発達し、より酸性になります。通常、発酵食品が目的の発酵レベルに達したら、発酵食品を食べ始め、その「シェルフライフ」が終了する前にそれを終了します。その間にフレーバーが成熟して変化します。対照的に、缶詰には何らかの形の滅菌が含まれ、食品をその缶詰状態で長期間、多くの場合6か月から1年以上保存することを目的としています。