スプルース
豆はマメ科植物です！ マメ科植物は、さやを生産する植物です。 豆はポッド内部の「種」です。 豆はおいしくて栄養価が高いです。 実際、FDAの食品ピラミッドは、アメリカの食事は豆とマメ科植物に重くすることを推奨しています。 豆は全粒穀物と一緒にさまざまなアミノ酸を提供するため、豆と穀物の組み合わせは、栄養のための完全なタンパク質を提供します。
イラスト：アシュリー・デレオン・ニコール。 ©スプルース、2019
乾燥豆は、調理の前に一晩浸して、ガスの原因となる消化できない複合糖のタイプを減らすことができます。 この方法を使用する場合は、必ず浸液を捨て、新鮮な水で豆を調理してください。 この方法はあなたのために働くかもしれないし、そうでないかもしれません-試行錯誤だけがそれを証明します。 ビーノは、糖を分解する酵素である市販製品です。 豆を食べている間に「ビーノ」を数滴食べれば、問題はありません。 多くの野菜と同様に、食べる豆が多いほど、体が食物に順応するようになり、ガスが時間とともに減少する可能性があります。 乾燥豆を「すばやく浸す」こともできます。 それらを沸騰させ、1分間調理し、蓋をして立てます。 Cook's Illustratedは、「クイッククック」メソッドを使用すると、分割されたBeanが多くなる傾向があることを発見しました。 乾燥豆1カップで調理済みの2カップが得られます。 誰でもできるように、ポットで乾燥豆を調理することもできます。
豆が調理されると、細胞内のデンプンが水を吸収します。 熱と水は細胞構造を破壊し、ペクチン、または細胞を結合する接着剤を柔らかくして溶解させます。 それが豆を柔らかくする理由です。 酸（トマトなど）、塩、およびカルシウムは豆の表面と反応し、水が豆に入り込んでデンプンを調理するのを防ぎます。 ボストンで焼いた豆は何時間も調理することができますが、それらを取り巻く酸性のソースのためにその形状を保持します。 豆料理の調理時間の最後に、塩味、酸性、乳成分を加えます。 または、トマトや他の酸性成分を使用する皿で、すすいで水切りした缶詰の豆を使用することもできます。
Beanにはさまざまなタイプがあります。 ここに簡単な概要があります。
- アナサジ豆：これらの色とりどりの茶色、黒、白の豆は、ピント豆よりも少し甘く、調理時間が短くなります。 それらは「先祖伝来の豆」と考えられ、アメリカ黒豆の四隅の地域にいるアメリカ先住民に由来するものです。これらの豆は亀豆とも呼ばれます。 外側は黒ですが、内側はクリーム色です。 調理前に豆を選別して、小石や汚れを取り除きます。 その後、それらをよく洗い、柔らかくなるまで大量の熱湯で調理します。 ブラックアイドピーズ：これらのエンドウ豆はインゲン豆のような形をしています。 それらの白い色は黒い点で穴が開いています。 ホッピン・ジョンはこれらのエンドウ豆で作られています。 元旦に黒目豆を食べるのは幸運と考えられています。 私は新鮮な黒目豆を見つけることができました。 唐辛子とマスタードドレッシングで冷たいコールドサラダを作ります。 バター豆：ソラマメとも呼ばれ、この豆はミネストローネやイタリア料理で使用されます。 食感は非常に滑らかで、豆はマイルドな風味を持っています。 カネリーニ豆：これらのクリーミーな白豆はイタリア料理で非常に一般的です。 その質感は滑らかでビロードのようです。 レシピで乾燥豆または缶詰の豆を使用できます。 ひよこ豆：ヒヨコマメとも呼ばれるこれらの豆は、中東の広がりであるフムスの基礎を形成しています。 利用可能な乾燥または缶詰、これらの豆は、チリとコールドサラダに優れています。 インゲンマメ：チリはインゲンマメなしではチリではありません！ これらの豆は、淡いピンクから濃い赤になります。 色は品質を示すものではありません。 私はテクスチャーが好きなので、インゲン豆の缶詰の使用を好みます。 レンズ豆：レンズ豆にはさまざまな種類があります。 ピュイは青緑色のスレート色のマメ科植物です。 スプリットレンズ豆はダルと呼ばれ、インド料理で使用されます。 グリーンレンズ豆は、他のレンズ豆よりも調理に時間がかかります。 ブラウンレンズ豆は最も一般的です。 加熱しすぎると、どろどろになることがあります。 リマ豆：ひどく悪性のリマ豆は滑らかでビロードのようで、ナッツの風味があります。 彼らは他の豆よりも消化するのが難しく、それは彼らの不人気の一部かもしれません。 しかし、私はそれらが大好きです！ 海軍豆：上院の豆のスープは海軍豆で作られています。 ボストンビーンズとも呼ばれます。 それらは小さく、白くて丸く、マイルドな風味があります。 ピントビーンズ：ライトブラウンとダークブラウンの縞。 それらはリフライドビーンズの製造に使用されます。リフライドビーンズは、滑らかでクリーミーになるまでマッシュして油で調理した調理済み豆です。
