チャールズシラー/ゲッティイメージズ
バルサミコ酢の前の時間を覚えていますか？ それとも、バルサミコaze薬でコーティングされたものですか？ イタリア人はバルサミコ酢を何世紀にもわたって使用してきましたが、アメリカの料理人は数十年だけそれを楽しんでいます。 また、バルサミコ酢の複雑な風味が料理に深みと豊かさを加えます。 バルサミコ酢を選択する場合、3つのグレードから選択することができます-伝統的、調味料、および商業用グレード。
バルサミコ酢をどのように使用するか、どの程度の費用を費やすかによって、購入するタイプが決まります。 通常、価格が品質を決定します。そのため、あなたが支払うものを手に入れることを忘れないでください。 一部の安価なブランドでは、防腐剤として亜硫酸塩が使用されているため、アレルギーがある場合はラベルを注意深く読んでください。
イラスト：ミケーラ・ブティニョール。 ©スプルース、2019
伝統的なバルサミコ
伝統的なバルサミコ酢は、ブドウの果汁（全搾りブドウ）のみから作られ、伝統的な方法で生産されます。 イタリアのレッジョ・エミリアとモデナで厳重な監視と規制の下で作られており、半減するまで調理され、3週間発酵させた後、5年または12年以上熟成して増粘します使用されるバレルのタイプによって異なります。
シロップのようなコンシステンシーは非常に色が濃く、舌の上で滑らかです。 フルーツフレーバー（フィグ、チェリー、プルーン）、チョコレート、糖蜜が存在し、伝統的なバルサミコ酢は市販品よりもはるかにまろやかで、酸性度が低くなっています。 実際に酢を加熱すると風味が損なわれ、サラダドレッシングに混ぜることは伝統的なバルサミコの品質の無駄です。 代わりに、ベリーやチーズ、さらにはアイスクリームなどのデザートの上に仕上げる霧雨として使用します。
調味料（コンディメント）バルサミコ
従来のバルサミコは、DOPガイドラインに基づいて製造されたバルサミコのみであるのに対し、調味料のバルサミコは、より制限の少ない基準の下で作られています。 主に、製造時に アセトバルサミコトラ ディ ツィオナーレ の特定のルールのすべてに従わなかった高品質のバルサミコであることが知られています。 。 しかし、規制されていないため、より少ないバルサミコも「調味料」として分類できます。 したがって、購入する前にボトルを注意深く読むことが重要です。
ラベルには、IGPスタンプ（ indicazione geografica protetta ）、または condimentoの 品質を監視する Consorzio di Balsamico Condimentoの シールの2つの区別があります。 成分リストを確認することも、等級を評価する方法です。ブドウが最初の成分でなければなりません（そして、それだけが優れた兆候である場合）。 ワインビネガーは大丈夫ですが、リストの最初にすべきではありません。
良い調味料のバルサミコは、濃厚でリッチで、甘さ、酸味、素朴なフルーツの風味がうまく混ざっていなければなりません。 また、比較的高価で、ボトルあたり約40ドルになります。 従来のバルサミコと同じように使用します。ただし、お金が少ないので、もう少し自由になり、サラダドレッシングに使用できます。
モデナIGPのバルサミコ酢
これは、食料品店の棚で最も多く見られるタイプのバルサミコです。 米国のバルサミコ酢に対する高い需要を満たすために、生産者はより簡単で迅速な生産方法を考え出す必要がありました。 したがって、生産中の発酵段階はありません。調理と短い熟成プロセスのみです。 したがって、酸味のバランスをとるためにワイン酢を含まなければなりません。 ただし、量に制限はないため、品種によっては最大50％のワインビネガーが含まれることがあります。 また、色添加剤と増粘剤を含めることができます。 成分リストを読むことに加えて、ラベルでIGPを探します。これにより、製品がモデナで見つかったブドウ品種から作られていることが保証されます。
このタイプの酢は非常に多くの異なる方法で製造できるため、外観と味はかなりの幅があります。 濃くすることができます（ただし、増粘剤を追加した場合もあります）。 この品種は、伝統的な香辛料のバルサミコ酢よりもはるかに酸性です。 5ドルから始まるボトルは、料理やサラダドレッシングに混ぜるのに最適です。
バルサミコ酢の保管
バルサミコ酢のこれらの品種の良いところは、無期限に保存できることです。 酸素は劣化を引き起こしたり、製品を変更したりしないため、ボトルを開けても心配ありません。 バルサミコ酢は、暑さのない涼しい暗い場所に保管してください。 ボトルに沈殿物があることに気付くかもしれません。これはプロセスの自然な副産物であり、有害ではありません。
