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グリルとブロイリングは、直火から空気を介して伝導される熱に依存する乾熱調理法です。 このタイプの調理は、食品の表面に褐変反応を引き起こし、したがって複雑な風味と香りの発達を促進します。
焼きクックホット&ファースト
空気は熱の弱い伝導体であるため、焼き、グリルは食べ物が熱源に非常に近いことを必要とします。
したがって、食品の表面は非常にすばやく調理されるため、このタイプの調理は、肉、鶏肉、または魚の非常に柔らかいカットに最適です。 実際、この調理方法は非常に高温で乾燥しているため、焼き上げるか焼くアイテムをマリネするのが一般的ですが、最高のステーキはこの規則の顕著な例外です。
「ターン」
焼きと焼きの重要な部分は「回転」です。これは、反対側を調理するためにアイテムをひっくり返すことを指します。 焼きながら物事を動かしたくなるかもしれませんが、ちょっとした抑制は大いに役立ちます。 一般的に、アイテムを一度だけ回す必要があります。つまり、片側を調理し、それを回して調理を終了し、グリルから外します。
他にやることはあまりないので、いつターンするかを知ることがグリルの本質であり、経験を積むことで成長していくという感覚です。
グリルマーク
「移動しない」ルールの1つの例外は、料理人がグリル上のアイテムを回転させて、クロスハッチグリルラインでマークすることです。 時計のダイヤルで12時から8時のように、約3分の1回転すると、最も魅力的な結果が得られます。
対上記からの熱。 未満
ちなみに、焼きとグリルの間には1つの重要な違いがあります。つまり、焼きには下から食べ物を加熱し、焼きには上から加熱します。
どちらの場合も、通常、料理中に食べ物が1回回転し、ある種のグリッドまたは火格子が使用されます。 炒めと同様に、食べ物を載せる前にブロイラーまたはグリルを加熱することが重要です。
バーベキューはどうですか？
バーベキューは、直火を使って調理するという点で、グリルや焼きに似ています。 しかし、 バーベキューを 定義するのは、木や石炭を使って炎を作り出すことです。
しかし、料理の世界のほとんどのものと同様に、ここには少しゆらぎの余地があります。 炭火調理はバーベキューの一種であると考えるシェフもいれば、バーベキューではオープンピットのwoodで調理する必要があると主張するシェフもいます。 いずれにせよ、誰もが、木で調理することで、ガスグリルでは不可能なスモーキーな風味が得られることに同意します。
グリルパンはどうですか？
グリルパンは、オープンフレームグリルで調理することによって得られるグリルマークをシミュレートするように設計された隆起した隆起を持つ特別に構築されたパンです。 しかし、それは本当にグリルですか？
技術的にはありません。 グリルは熱い空気の伝導によって調理するのに対し、鍋は鍋自体の熱伝導によって調理することを忘れないでください。
違いの例を次に示します。グリルでハンバーガーを調理しているとします。 ハンバーガーから滴り落ちる脂肪はすべて落ち、炎や下の石炭からの熱を妨げません。 ただし、グリル鍋では、脂肪は鍋にたまるだけです。 したがって、グリル鍋を使用する場合は、鍋に焼き付いたグリースを流し出します。そうでなければ、ハンバーガーはグリルではなく効果的に揚げられます。
