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食品を喫煙する現代の方法は、保存のプロセスから発展しました。 冷蔵庫や化学防腐剤よりもずっと前から、煙は食品、特に肉の貯蔵寿命を延ばすために使用されていました。
現在、喫煙はバーベキューに関連しているため、味と食感に関するものであり、食べ物の寿命を長くすることはあまりありません。 喫煙は風味を加え、柔らかくし、最悪の肉の一部を素晴らしい食事に変えます。
スモークした肉を考えるとき、最初はスモークハム、ベーコン、または魚のことを考えます。 しかし、伝統的なバーベキューの世界では、テキサスであろうとノースカロライナであろうと、喫煙は他の何かを意味します。 バーベキューでは、喫煙は「遅くて遅い」料理であり、特別な機器（または特別な方法でセットアップされた炭火焼き）が必要で、1時間から最大20時間以上かかります。
喫煙は科学よりもはるかに芸術的であり、多くの時間と忍耐を必要とし、単にグリルの上に肉の塊を置くこととは大きく異なります。
喫煙者の選択
簡単に言えば、用品や機器に関して言えば、食べ物を吸うには、煙の中に入れておく容器、煙の源、そして吸う食べ物が必要です。
喫煙者は地面の穴から20, 000ドルの喫煙者まで何でもよく、燃料は電気から硬材まであります。 どのタイプの喫煙者を購入するかは、いくつかの要因に依存します：あなたが持っているスペース、あなたが使いたい燃料、あなたがそれに入れたい努力の量、そしてあなたの予算。
喫煙者のサイズは、小さなドラム喫煙者から大きなボックス喫煙者までさまざまです。そのため、各モデルが保持できる食べ物の量は異なります。喫煙者が必要です。
喫煙愛好家の中には、ヒッコリー、オーク、リンゴなどの広葉樹が唯一の道であると言う人もいますが、喫煙者の燃料は木炭、木質ペレット、プロパン、電気でもかまいません。 木炭を使用する喫煙者は多くの場合最も安価であり、木材を加熱する電気喫煙者は最もハンズフリーです。
最適な燃料の種類を選択してください。ただし、広葉樹を使用しない場合、喫煙者は食べ物に満足できるスモーキーな味を与えないかもしれません。
広葉樹の使用
特徴的なスモーキーな味が肉を吸うことの最も重要な側面であるならば、あなたは広葉樹を使う喫煙者を選ぶ必要があります。 重さの半分が水であるため、新鮮な広葉樹が最適です。したがって、肉に風味を付けるのに役立つ、しっとりとしたしっとりした蒸気が生成されます。
乾燥した広葉樹の水分は5％しかありませんが、スモーキーな味を与える糖分と炭水化物が多く含まれています。 木材の種類と栽培場所は、食品の風味に直接影響します。 たとえば、ヒッコリーはベーコンを思わせる非常にスモーキーな味がしますが、メープルウッドはより甘くマイルドです。
広葉樹を使用する場合、使用する前に約1時間木材を水に浸すことが重要です。湿った木材は数時間続き、新鮮な木材は20分で燃え尽きます。 木材チップを使用している場合、それらを浸した後、それらをアルミホイルのポーチに入れ、いくつかの穴を開けます。 これにより、数時間喫煙します。
肉のカットを選択する
どんな種類の肉を吸うかは純粋に味の問題です。 最も人気のある肉は、rib骨、胸肉、豚肉の肩肉です（通常、豚肉を引きます）。 しかし、これらに限定しないでください-プライムリブ、ラムの脚、またはラムの肩だけでなく、家禽や魚全体、さらにはチーズやナッツも吸うことができます。
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喫煙のプロセスは、ブリスケットのような他の方法で調理すると、伝統的にはうまくいかない厳しい肉の切り身の周りで成長しました。
温度制御
喫煙には適切な温度制御が必要です。 肉の喫煙は華氏200〜220度の範囲が最適です。 安全のために、ほとんどの肉は内部温度が145度に、鶏肉が165度に調理される必要があります。
ただし、本当の柔らかいバーベキューを得るには、180度程度の高い最終温度が必要です。 基本的に、喫煙は硬い肉を過度に調理して柔らかく風味豊かな食事を得る長いプロセスです。
喫煙用の正確な温度計を2つ用意することをお勧めします。1つは肉が置かれている喫煙者の体内にあり、喫煙者の体温を測定します。
温度を低く保つ理由は2つあります。1つは煙が肉に沈むのに十分な時間を与えることであり、もう1つは肉を自然に柔らかくすることです。 ゆっくり調理すると、肉の自然な結合繊維が分解し、柔らかくなり、基本的な糖に変化する時間が与えられます。
肉の堅い結合組織であるコラーゲンは、ゆっくりと調理するといくつかの種類の砂糖に分解されます。 これにより、肉に甘い風味が与えられます。
煙を持続させる
喫煙のもう1つの基本的なルールは、煙に囲まれるように肉を喫煙者に置くことです。 肉に風味を増すために必要な種類の露出を与えるために、肉の周りに常に濃い煙の流れが必要です。 クレオソートの蓄積のために煙が肉の苦味を変えるのを防ぐために、煙は動いている必要があります。
水分の維持
喫煙者が喫煙していることを確認することに加えて、喫煙者が喫煙していることも確認する必要があります。 ほとんどの喫煙者に用意されている水受け皿をいっぱいに保つことは、喫煙プロセスの重要な部分です。 喫煙者が多い場合は、喫煙中に何度かウォーターパンを補充する必要があります。
調理前にマリネを追加するか、肉が喫煙されている間にソースを追加すると、肉をしっとり保つのに役立ちますが、これは完全にあなた次第です。
調理時間の計算
肉を吸う必要がある期間を把握するには、肉の種類、肉の厚さ、喫煙者の体温の3つの要素を考慮する必要があります。 平均して6〜8時間かかりますが、ブリスケットには最大22時間かかることがあります。
喫煙時、一部の料理人は「3-2-1ルール」に従います。 最初の3時間は、肉を吸ったままにします。 その後、肉を次の2時間アルミホイルで包み、肉の内部が適切に調理されるようにします。 調理の最後の1時間は、肉の外側がサクサクした外観になるようにホイルを取り除きます。
肉を正しく調理すると、暗い外側の層のすぐ内側の肉の周りにピンクのリング（硝酸）が表示されます。
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