ノア・クレイトン/フォトディスク/ゲッティイメージズ
初心者のパン屋は、しばしば酵母パンが脅迫的であると感じます、そして、それは全く保証されていません。 発酵やプルーフィングなどのパンを作る段階の多くは、パン屋からの入力なしで行われ、そのプロセスを完全に魔法ではないにしても、特に不思議に思わせることができます。
それでもなお、祖父母はパンを焼く方法を知っていましたし、祖父母もそうでした。 彼らが魔法使いや魔術師であったとは考えにくい。少なくとも彼ら全員ではない。 あなたとパン作りの専門知識の間に立つ唯一のものは練習です。
現在、各パンのレシピは特定の材料セットを特色とし、特定の手法を使用しているため、1種類のサイズに合うすべてのパンのベーキングのヒントは実際には役に立たない場合があります。 しかし、各成分の役割やレシピの各ステップの目的など、パンの概念を明確に理解することはできます。
ただし、一般的なヒントを1つ提供できます。これは、特にイーストパンを焼く方法を学習している場合は特に、使用しているレシピに従うことです。
パンとは
パンは、小麦粉、水、酵母から作られた生地を焼くときに得られるものです。 最低限、塩もありますが、この基本的な式から、バリエーションは事実上無限です。
これらのバリエーションは、卵、脂肪、砂糖は言うまでもなく、ナッツ、ライ麦、オート麦、コーンミールなどの穀物、ドライフルーツなどの追加成分に限定されません。 小麦粉自体の種類は、作っているパンの種類によって異なります。
小麦粉
小麦粉は酵母パンの主要成分であり、ほとんどの場合、小麦粉は小麦から得られます。 グルテンの形のタンパク質とデンプンが含まれています。 タンパク質とデンプンは、最終的にパンに構造とテクスチャーを与えるものです。 グルテンのレベルが高い小麦粉はハードと呼ばれ、パン粉はその例です。 低グルテン粉はソフトと呼ばれ、ケーキやその他の繊細なペストリーを焼くために使用されます。 多目的小麦粉は、ハード小麦粉とソフト小麦粉のブレンドです。
水
パンを焼くには水が重要です。 酵母は発酵プロセスを活性化するために水を必要とします。 小麦粉中のグルテン分子は、水と出会うと解きほぐされます。これにより、後で生地を混ぜるとグルテン分子が長くなります。 小麦粉中の澱粉は水を引き付け、加熱すると糊化します。 また、水に溶かすと、塩と砂糖が他の成分と相互作用します。 水の温度ですら、生地を作る上で重要な要素になり得ます。
酵母
酵母は、活性化するとCO2ガスを生成する生物学的膨張剤であり、乾燥、新鮮、インスタントなど、さまざまな形態で利用できます。 さまざまなパンのレシピは特定の種類の酵母を必要としますが、3つのタイプ間で変換することは可能ですが、レシピが求めるものは何でも使用することをお勧めします。 酵母は、ガスに加えて、発酵の副産物としてアルコールも生産します。これがビールの製造方法です。
砂糖、塩、脂肪
砂糖、塩、脂肪は風味に寄与しますが、さらに決定的に重要なのは、さまざまな方法でグルテンと相互作用することです。 塩は、弾力性を促進しながら、グルテンをより固くします。 また、酵母の成長が遅くなります。つまり、過剰または過少発酵を引き起こす可能性があるため、使用量が多すぎたり少なすぎたりしないことが重要です。 対照的に、砂糖はグルテンを弱め、より繊細で柔らかい食感を生み出します。また、それは酵母の食物でもあります。 脂肪は湿気を追加しますが、グルテンの鎖を短くし（つまり「短くする」）、より柔らかいパンを生産します。
生地を混ぜる
ミキシングは、材料を組み合わせて生地を作るプロセスです。 これは、機械または手（混練）または両方の組み合わせで行うことができます。 混合中に起こることは、酵母が生地全体に分布していると同時に、完成したパンにその構造とテクスチャーを与えるグルテンを発達させることです。
発酵
発酵中、酵母は生地の糖分を消費し、CO2ガスを生成します。 一方、混合段階で開発されたグルテンはリラックスして、生地を扱いやすくし、ベーキング中に収縮しにくくなります。 発酵は通常1〜2時間続きます。 生地の体積が2倍になり、指を生地に突っ込んでくぼみが出ると、発酵が完了します。
化粧
化粧とは、生地をパン、ロール、または最終的な形に成形し、パンを焼くパンまたは天板に置くことです。 生地が均一に成形されていない場合、ベーキング中に生地が割れることがあります。 メイクアップ段階では、大きな気泡が押し出されます。そうしないと、パンに大きな穴ができてしまいます。
生地の校正
プルーフ段階の間、生地は発酵し続け、体積が増加します。 校正時間は、生地の濃さ、小麦粉の強さ、目的のテクスチャーによって異なります。 しかし、一般的に言えば、生地の証明が長ければ長いほど、パンはふわふわします。 高脂肪生地は弾力性が低いため、グルテンストランドが壊れないようにするために必要な校正が少なくなります。
パンを焼く
生地がオーブンに当たったときに最初に起こることは、熱によって酵母が突然ガスを発生させることです。 これはオーブンスプリングとして知られており、生地が華氏140度に達するとイーストが殺されるため、生地の最後の上昇となります。 焼く間、グルテンは固くなり、澱粉は糊化しますが、パンの上部は茶色になります。 地殻の褐変は、蒸気を導入することで強化できます。また、パンの上部に牛乳または卵で洗って、褐変を増やすことができます。 多くの場合、パンを焼く前に鋭利なナイフでパンを切り、生地が破裂することなくより完全に膨張するようにします。
