チーズを作るために低温殺菌されていない牛乳を使用するかどうかは、チーズ製造の世界とチーズ消費者の間で激しく議論されている議論です。 生乳はチーズの風味を向上させると主張する人もいれば、低温殺菌した牛乳から作られたチーズも同様に美味しく満足できると主張する人もいます。
多くの人が、ブリーやカマンベールなどの生乳で作られた伝統的なヨーロッパのチーズを、生乳が本当に優れたチーズを作ることの証拠として指摘しています。 他の人たちは、低温殺菌チーズが風味豊かであることの証拠として、カリフォルニアのアンダンテ乳製品やワシントン州のビーチャーの手作りチーズなど、米国で作られた高品質の職人のチーズを指摘しています。
決定する前に、チーズショップにアクセスして、生チーズ製品と低温殺菌チーズ製品の両方を試してください。 その後、あなたは裁判官になります。
-
低温殺菌されていないチーズとは？
USDAgov / Flickr CC 2.0
生乳チーズとも呼ばれる低温殺菌されていないチーズは、低温殺菌されていない牛乳から作られています。 チーズ製造プロセスの開始時に牛乳を加熱して、病気や腐敗を引き起こす可能性のある微生物を破壊する場合、チーズ製造中に低温殺菌が行われます。 潜在的に危険な微生物を破壊することに加えて、牛乳を低温殺菌すると、素晴らしいチーズにつながる香りと風味も破壊すると主張する人もいます。
低温殺菌されていない（生の）牛乳で作られたチーズは、少なくとも60日間熟成されていない限り、米国では販売できません。 これは、米国食品医薬品局によって規制されています。 60日後、生乳チーズの酸と塩、および熟成プロセスにより、リステリア菌、サルモネラ菌、大腸菌、およびその他の有害な細菌の増殖が自然に防止されると考えられています。
-
牛乳はどのように低温殺菌されますか？
スプルース/ジェニファー・マイヤー
低温殺菌チーズとは、161 Fの温度に15秒間、または145 Fに30分以上加熱された牛乳で製造されたチーズと定義されています。
標準の低温殺菌は158〜162 Fの温度で行われますが、低温殺菌にはさまざまな方法があり、牛乳を加熱する温度と時間はさまざまです。 この一例は、低温ロングホールド（LTLH）低温殺菌として知られています。 牛乳は最大40分間149 Fまで加熱されます。 この方法は、チーズ製造に不可欠であると考えられている酵素とバクテリアがこの穏やかな低温殺菌法で生き残るため、チーズ製造業者に好まれます。
低温殺菌と異なるのは、「調理」チーズと呼ばれるプロセスです。 一部のスタイルのチーズのチーズ製造プロセスでは、カードは104〜120°Fの温度で短時間「調理」されます。 一部の生乳チーズの豆腐は「調理済み」（フォンティーナや多くの種類のスイスチーズなど）であり、調理済みの低温殺菌チーズ（モッツァレラチーズなど）もあります。
-
低温殺菌されていないチーズの味は良いですか？
スプルース/ジェニファー・マイヤー
はい。 チーズメーカーと愛好家はこの議論の両面を熱心に議論しますが、生乳から作られたチーズが低温殺菌された牛乳から作られたチーズよりも味が良いかどうかは厳密に個人の好みの問題です。 低温殺菌された牛乳から作られた多くの驚くべき高品質の職人のチーズがあります。 また、生乳から作られた素晴らしいチーズもたくさんあります。 重要なことは、チーズメーカーには選択肢が与えられ、自分が作っているチーズのタイプに最適であると感じるミルクのタイプを使用できることです。
また、牛乳が低温殺菌されているかどうか以外の要因がチーズの品質に影響することを覚えておくことが重要です。 その他の考慮事項は次のとおりです。
- チーズは工場で作られているのですか、それとも手作りですか？牛乳（生または低温殺菌）は清潔で衛生的な場所に集められていますか？チーズは清潔で衛生的な場所で作られていますか？動物は牧草地で自由に放牧できますかさまざまな植物を食べますか？チーズメーカーは熟練していますか？チーズはどのように熟成されていますか？チーズを販売している店はそれを適切に取り扱い、保管していますか？
-
低温殺菌されていないチーズはどこで購入できますか？
スプルース/ジェニファー・マイヤー
低温殺菌されていないチーズは世界中の店で販売されています。 しかし、米国では、法律で低温殺菌されていない牛乳から作られたチーズの販売が規制されています。
米国では、生乳チーズは少なくとも60日間熟成した後にのみ販売できます。 少なくとも60日間熟成されていない生乳チーズを持ち込みは許可されていません。たとえ個人的な消費であってもです。
良いチーズショップで、チーズ屋は販売しているあらゆるタイプの低温殺菌されていないチーズを指摘することができます。 あらかじめパッケージ化されたチーズを販売する店舗では、チーズが低温殺菌されていないかどうかをラベルに示す必要があります。
