スプルース・イーツ/リンジー・クレイバウム
少しの時間と適切な調理方法で、最も硬い肉でも美味しくすることができます。 牛の胸肉に由来するブリスケットは素晴らしい例です。牛肉の最も柔らかいカットの1つですが、蒸し焼き、スモーク、またはゆっくりとローストされ、柔らかく、信じられないほどの味に満足しています。 新鮮なブリスケットは安価で骨のないカットで、長時間のゆっくりした調理が必要で、結合筋肉組織のコラーゲンを分解して滑らかな柔らかさを実現します。
ビーフブリスケットとは
ブリスケットは、フォアシャンクの後ろの最初の5つのrib骨の下にある牛の胸部から取られた牛肉の切り身です。 それは牛の胸筋を含み、動物の体重の大部分を支えます。 その結果、ブリスケットは3〜8ポンドの大きな肉の切り口である可能性があり、結合組織コラーゲンが豊富であるため、肉が硬くなります。 胸肉は非常に長く、通常半分に分割され、2つの異なる肉片として販売されます。
ビーフブリスケットの作り方
ブリスケットは非常に厳しいカットなので、調理の最良の方法は、蒸し煮や喫煙など、低温で長時間調理する方法です。 ブライニングもオプションで、ブリスケットをコンビーフに変えます。 肉を塩水で固めた後、柔らかくなるまでゆっくり煮ます。
蒸し煮、塩漬け、スモーク、またはインスタントポットで調理する場合でも、ブリスケットは調理するのに十分な時間が必要です。 スモークブリスケット、テキサススタイルは、225 Fで8〜12時間後に柔らかくておいしいものになります。ブレイズブリスケット、ユダヤ人スタイルは、野菜や野菜から液体を吸収するため、少なくとも3時間低温で調理します。コラーゲン繊維が壊れます。
牛肉のブリスケットの味はどのようなものですか？
一般に、ブリスケットにはそれに対する強靭さがあります。 牛の胸肉をどのように準備するかによって、胸肉の味が決まります。 蒸し煮と喫煙は非常に特有の風味を吹き込みますが、蒸煮液は肉に独自の味を与えます。
ブリスケットの品種
ブリスケット全体が半分に切断されると、それぞれの半分に異なる名前（最初の切断と2番目の切断）が付けられ、そのまま販売されます。 フラットカット、シンカット、またはセンターカットとも呼ばれる最初のカットは、より細い肉です。 2番目のカット（またはポイントカットまたはデッケル）は、少し余分な脂肪があるため、よりフレーバーがあります。
最初のカットはより魅力的で、きれいにスライスされます。 コンビーフに最適です。 2番目のカットは、脂肪質のキャップが肉の蒸し煮として豊かで満足のいくシチューに貢献するため、どこでもユダヤ人の祖母のお気に入りです。 脂肪が優勢でジューシーなスモークカットがうまく細断されるため、ピットマスターもデッケルに引き寄せられます。
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ブリスケットのレシピ
ブリスケットは、バーベキュー、コンビーフ、ユダヤ人の鍋ローストの主要なカットです。 しかし、それはまた、ルーマニアのパストラミやイタリアのボリトミストのようないくつかの他の古典的な料理の主な成分です。 イギリスでは、ブリスケットは牛肉のローストまたはポットローストの典型的なカットです。 古典的なベトナムのヌードルスープフォーはブリスケットで作られており、香港ではブリスケットが麺でカレーされることがよくあります。
クロックポットは、ブリスケットを調理するのに理想的な容器です。オーブンやグリルを使用することもできます。
牛肉のブリスケットを購入する場所
牛肉のブリスケットは通常、食料品店の肉部門で入手できます。 表示されない（または必要なサイズ）場合は、肉屋に尋ねる価値があります。 ブリスケットは調理すると大きく収縮するので、思ったよりも大きいものを購入する必要があることに注意してください。 調理されたサービングごとに約1/3ポンドを計画しますが、生の場合は一人あたり1/2ポンドを購入する必要があります 2回目のカットのファットキャップが重量の一部を占めることに注意してください。
2番目のカットを探すとき、「チャックデッケル」は常に2番目のカットブリスケットと同じではないことに注意してください。
ビーフブリスケットの保管方法
生のブリスケットは、冷蔵庫に5〜8日間そのパッケージで保管でき、気密包装すると6〜12か月間冷凍できます。 ブリスケットは、前もってよく調理するタイプの料理です（特に蒸し煮の場合、肉汁の脂肪が分離する時間があります）。 よく包まれたブリスケットは、冷蔵庫で最大4日間、冷凍庫で2か月まで新鮮なままです。 肉汁の有無にかかわらず保存できます。
牛肉の胸肉の栄養と利点
ブリスケットには多量のオレイン酸が含まれており、これにより「悪玉」コレステロール（LDL）が低下し、「善玉」コレステロールであるHDLの産生が増加します。 また、3オンスのサービングが28グラムで1日の推奨摂取量の半分を提供するため、タンパク質の優れた供給源でもあります。 ブリスケットのサービングは、ビタミンB、亜鉛、鉄、リン、セレンなどのミネラルの優れた供給源です。
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