何か怪しいが、良い方法で
簡単に言えば、キャビアは軽く塩漬けした卵または魚の卵です。 チョウザメの卵はプレミアムで「真の」キャビアと見なされます。 ベルーガ、セヴルガ、オセトラ、船の4種類があります。
最も高価なのは、ロシアとイランに隣接するカスピ海で泳ぐベルーガチョウザメのベルーガキャビア（2008年価格174ドル/オンス）です。 ベルーガの特徴は、淡いシルバーグレーから黒に至るまでの柔らかいエンドウサイズの卵です。
次に並んでいるのは、中サイズで灰色から茶色がかった灰色のオセトラキャビアです。 品質の次は、小さなグレーのセヴルガキャビアです。 最後になりましたが、船は、中小サイズの暗い色のキャビアであり、オセトラとセヴルガを混ぜることもあります。 単独で、それはsevruga風味を持っていますが、奇妙なかび臭い後味があります。
キャビアは非常に腐りやすいので、魚から取ってから3週間以内に冷蔵して食べなければなりません。 保存期間を延長するためにキャビアを凍結することについては、意見の相違があります。 ノーだと言う人もいれば、プロセッサで凍結して消費者が凍結して購入するべきだと言う人もいます。
その他のキャビア
はるかに安価なキャビアには、小さくて硬い黒い卵を含むランプフィッシュキャビア、小さなイエローゴールドの卵を含むホワイトフィッシュキャビア（アメリカンゴールデンとも呼ばれます）、および中程度の淡いオレンジ色から深紅の卵を含むサーモンキャビア（レッドキャビアとも呼ばれます）が含まれます。
低温殺菌キャビア
キャビアのスノッブに劣ると見なされ、これは保存期間を延ばすために部分的に調理された卵です。 しかし、料理は卵のテクスチャーを変え、したがって、風味を変えます。 缶詰キャビアは低温殺菌されています。
押されたキャビア
キャビアスノッブで最も劣っていると考えられていますが、スプレッドでキャビアを使用する場合ははるかに手頃で理想的です。押されたキャビアは損傷した卵で構成され、品種とグレードの混合物になる可能性があります。
キャビアで探すべきもの
新鮮なキャビアは、明るく、光沢があり、全体的でなければなりません。 つぶれたり、くすんだりしてはなりません。 良質の魚のように、魚の臭いはまったくありません。 海風の匂いがするはずです。
クラシックキャビアの伴奏
ブリニ またはトーストポイントとレモンウェッジを添えて提供する必要があります。 ガーニッシュには、刻んだ固い卵、刻んだ赤または白タマネギ、刻んだディル、サワークリームまたはクリームフレッシュ、氷冷したウォッカまたはドライシャンパンが含まれます。
今日のシェフはキャビアをどのように使用しているか
シカゴのTru Restaurantの前シェフRick Tramontoは、キャビアを伝統的に使用し、みじん切りのタマネギ、刻んだハードクッキング卵、サワークリームの代わりにクリームフレーシュ、レモン、非伝統的なケッパーを添えましたが、それは前衛です。 彼は、この上品な前菜の各コンポーネントの仕様に合わせて設計されたガラスの階段を使用しています。 彼はブリニの代わりに、トーストポイントを使用します。
他のシェフは、ブリニを自由に使い、コーンミール、全粒小麦、またはすべて白小麦粉で作り、チャイブ、ニンニク、打者のアボカドを含む他の材料を加えました！
さらに他の人は、調理された料理にキャビアを使用して、卵を強くしないように最後に追加します。 しかし、シェフの大部分は、この冷たい繊細さを冷たいお供え物として、または付け合わせとしてまだ使用しています。
アメリカの淡水キャビア
アメリカの淡水キャビアの支持者は、品質が絶滅の危機にspeciesしているロシアのベルーガの品質に匹敵し始めていると言います。
Collins Caviarの所有者であるRachel Collinsは、「Collins Caviarは、手作りのアメリカの淡水キャビアの唯一の加工業者です（輸入業者ではありません）。低塩ハッケルバックチョウザメ（価格46ドル/オンスの価格）、paddlefish、American Golden whitefish、フレーバーが注入されたvia製キャビア。」
コリンズの母親、キャロリンコリンズは1983年に会社を設立しました。熱心な漁師である彼女は、五大湖チヌークサーモンの美しい卵が残りの内臓と一緒に捨てられたときに無駄になるのを見て、趣味を職業に変えました。 キャロリン・コリンズは、生の魚卵をジューシーな細かいキャビアに変えるプロセスを研究しました-厳重に守られた秘密-そして独学のキャビアメーカーになりました。
手作りの新鮮な五大湖のサーモンとマスキャビアは、すぐにいくつかの高級シカゴレストランの独占メニューになり、タヒチアンバニラアイスクリームとマンゴーキャビアを添えたココナッツブリニ、キャビアペッパークルトンフロート、シックカットを添えたブラッディメアリーガスパチョなどの料理のメニューに登場しましたスイートポテトチップスとシトロンキャビアクリームスプレッドなど。
プロセスは同じままです
1985年、レイチェルコリンズは入社し、1998年に母親が退職したときに社長になりました。 今でも、手塩で処理した低塩サーモンキャビアは、ハックルバックチョウザメ、パドルフィッシュ、アメリカンゴールデンホワイトフィッシュキャビアと共に毎週新鮮なままです。
新製品
伝統的なキャビアのビジネスを確立した後、コリンズは風味を付けたスモークキャビア、トリュフバター、ロブスター卵を提供し始めました。 レイチェルコリンズは、コリンズキャビアクリームスプレッドの背後にある創造力です。
Collins Caviarのバーチャルツアーに参加して、彼らのブリニ作りのプロセスを見てください（Collins Caviarはもはや自家製ブリニを販売していません）。
購入するキャビアの量
最も論理的な答えは、「あなたはいくら余裕がありますか？」 しかし、これらは考慮すべき事項です。 ゲストは何人いますか？ キャビアは、合格したオードブルまたは前菜のテーブルで提供されていますか？ あなたのゲストは大きなキャビアを食べていますか？ ここにいくつかのガイドラインがあります。
- キャビアは1オンスで8から10（1/2ティースプーン）サービングあり、1オンスのキャビアあたり約20（1/4ティースプーン）のガーニッシュサービングがあります。キャビア1人あたりキャビアが単独で、またはクラッカーまたはトーストポイントで提供されている場合、2オンスの瓶で約4人分が提供されます。 カナッペの場合、2オンスの瓶で8人分が提供されます。
キャビアの取り扱いと提供
キャビアは柔らかくて壊れやすく、TLCで処理する必要があります。 非金属スプーン（できれば真珠貝、亀甲、骨、セラミック、またはプラスチック）を使用して、卵がつぶれないように上下に垂直に持ち上げてください。 大きな「粒」（卵の大きさを指します）を飾りとしてサーモンキャビアを使用する場合は、テーブルナイフの先端で単一の粒または卵を取り除きます。
最高の風味を得るには、キャビアの瓶を冷蔵庫から10〜15分前に取り出して、食べる直前に開けてください。
SOURCE：アメリカンキャビア
