Westend61 /ゲッティイメージズ
すべての食品が水浴缶詰業者または圧力缶詰業者の缶詰に適しているか安全であるというわけではないことを知ることは重要です。 チアベースのジャムが良い例です。
ペクチンの代わりに使用されるチアは、天然の増粘剤として機能します。 ほとんどの市販のペクチンとは異なり、固化するために砂糖を必要としないため、それはまだより厚いテクスチャーを持つ低糖ジャムを作るための効果的な方法です。 （これらは実際にはジャムではなく、プリンに似ていると主張できます。）
しかし、ブログ投稿では、チアを必要とし、水浴缶詰の指示を含むレシピの例を見てきました。 これは、いくつかの理由でお勧めできません。 知っておくべきことは次のとおりです。
缶詰のレシピでChiaを使用すべきではない理由
レシピが水浴缶詰に安全であるということになると、3つの主要な要因があります。
酸度
最初は酸性度です。 pHが4.6以下、つまり酸が高い食品は、cの成長を防ぎます。 ボツリヌス菌は、致命的なボツリヌス毒素を産生する可能性があります。 ほとんどの果物は自然に酸が多いので、自分でやジャムに入れても安全です。 しかし、チアは低酸の成分であるため、それを追加することでpHレベルを上げ、潜在的に危険な状態を作り出しています。
水分活性
2番目の要因は水分活性（aw）で、0（完全乾燥）から1（純水）のスケールで定義されます。 良いニュースは、C。ボツリヌス菌は一般に0.93未満のawでは存在できないことです。 ただし、黄色ブドウ球菌などの他の病原体は、awが0.86の環境に存在する可能性があります。
密度
3番目は粘度または密度です。 粘度が高くなると、ジャムの密度が高くなり、ジャー内の温度が水浴缶詰プロセス中にそれらの細菌の致死レベルに一貫して到達するのが難しくなります。 対照的に、より多くの液体ジャムは、より均一に加熱します。 これは、低酸のピューレやカボチャバターなどのバターを使用することが安全でない理由でもあります。
チアは不正確な添加物です。 それを追加すると、果実の水が種子を糊化し、水分を吸収して粘度を増加させます。 酸性度も低下します。 しかし、ジャムの密度、水分活性、酸性度の正確な情報は不十分です。 その結果、家でチアを使って作られたジャムを、どんな方法ででも安全にすることはできません。
同じことがほぼすべての澱粉に当てはまることは注目に値します。 穀物や小麦粉は、缶詰にする前にジャム、パイフィリング、または他の食品に追加しないでください。 これに対する唯一の例外は、缶詰パイの詰め物に一般的に使用されるコーンスターチ誘導体であるクリアジェルです。 国立食品保存センター（NCHFP）は、テスト済みレシピでのクリアジェルの使用を承認しています。
低糖ジャム用のセットを作成するもう1つの方法は、カルシウム水溶液と反応して標準のペクチンと同じように増粘するが、セットを作成するのに砂糖を必要としない代替タイプのペクチン粉末であるポモナのペクチンを使用することです
この話に関する支援をしてくれたRancho La Merced Provisionsのマスターフードプリザーバーアーネストミラーに感謝します。
