ヘクター・ロドリゲス
ソフリト はカリブ海全域、特にプエルトリコとドミニカ共和国で料理に使用されています。 シチュー、豆、米、アルカプリア、時には肉など、無数の料理の味付けに使用されるハーブとスパイスの香りのよいブレンドです。 ほとんどの場合、ソフリトは、レシピの残りの部分が構築される基盤です。 ラテン料理には不可欠ですが、ソフリトはそこから生まれたものではなく、カリブ海料理やラテンアメリカ料理だけに限ったものではありません。
起源と歴史的背景
「ソフリット」という言葉はスペイン語で、ソテーや炒め物などで軽く炒めることを意味します。 これは、スペインの入植者が1400年代後半からカリブ海とラテンアメリカに定住したときに持ち込んだ技術です。
ソフリトはそれよりずっと年上です。 この技術の最初の知られている言及は、1324年頃の「Libre de SentSoví」 で「 sofregit」 として参照されています。中世以来のカタロニア料理の材料と技術。
カタロニア語「sofregit」の派生において、ソフリトとの相関関係も見ることができます。これは動詞 sofrefirに 由来し、軽く揚げたり揚げたりすることを意味します。 カタロニアの軽く揚げるという考えは、弱火でゆっくり揚げることを意味していました。
最初のソフレギットは、タマネギおよび/またはネギのコンフィで、ベーコンまたは塩豚が利用可能な場合はそれらを加えたものでした。 最終的には、ハーブや他の野菜がミックスに追加されました。 トマトは、コロンブスが16世紀初頭にアメリカ大陸から持ち帰るまで、ソフレギットの一部にはなりませんでした。 今日のスペインのソフリートには、トマト、ピーマン、タマネギ、ニンニク、パプリカ、オリーブオイルが含まれています。
カリブ海のバリエーション
ソフリト混合物の色は、緑からオレンジ、明るい赤まであります。 それらはまた、マイルドから刺激的、スパイシーな風味までさまざまです。
技術的に言えば、ソフリトはレシピや料理すらありません。 それは料理の方法です。 これは、社会的および文化的要因に基づいて非常に多くのバリエーションがある理由を説明しています。 風味と成分の好みは、国や島、およびその他の社会文化の違いによって異なります。
- ソフリトはプエルトリコではレカイトと呼ばれています。 香辛料の効いたハーブのクラントロと アジエスのダルース （甘い唐辛子）が風味のプロファイルに寄与しています。また、カリブ海に接するメキシコのユカタン地方には、ハバネロをスパイシーキックに使用する独自のソフリットバージョンがあります。
ソフリトは、それを作る方法があるのと同じくらい多くの異なる方法で食べられます。 通常は調理用の鍋に入るのが最初なので、軽く炒めれば芳香剤の風味を引き出すことができます。 他のレシピでは、ソフリートは調理時間が終わるまで追加されないこともあり、肉や魚のグリルのトッピングソースとして使用されることもあります。
国際的なバリエーション
「Libre de SentSoví」は、フランス料理とイタリア料理に大きな影響を与えました。 フランスではmirepoixと呼ばれ、イタリアではsoffritoまたはbattutoと呼ばれる同様のソフリートテクニックを見つけるのが一般的です。 ポルトガルにはrefogadoと呼ばれるバージョンがあります。 スペイン人は、この技法をソフリットと呼ばれているラテンアメリカの植民地と、ギニサと呼ばれるフィリピンに持ち込みました。
