ドイツのパンを焼く

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人が最初にパンを焼き始めるとき、彼らは食用製品を達成するためだけに興奮しています。パンを焼くキャリアの後半で、彼らはパン屋でやるのと同じようにパンを焼いたいと思っています。彼らがヨーロッパに行ったことがあるなら、彼らはヨーロッパスタイルのパンを複製できるようにしたい。

ヨーロピアンスタイルのパンを焼く

家庭のパン職人にとって、ヨーロッパ風のパンを複製することは常に困難でしたが、職人やプロのパン作りの知識がインターネットや定評のあるパンの本で利用できるようになると、ツールや材料も広く利用できるようになりました。たとえば、食料品店にある3種類の小麦粉（白、小麦、ケーキ）だけでなく、より多くの選択肢があります。また、家庭用オーブンでクラストを複製し、パン屋の製法を縮小して家族の環境で機能するようにしました。

特に元の言語でのドイツ語またはヨーロッパのレシピに従うことは、ハードルをもたらします。ヨーロッパで食べられたパンを作り直す際の最大の障害の1つは、オリジナルに最も似た成分を見つける場所です。

小麦粉の製粉方法

たとえば、小麦粉は、どこで栽培されているか、どのように粉砕および処理されているか、さらには生育期の天候によっても大きく異なる成分です。製粉業者は製品を生産する際にこれを考慮しますが、小麦と製粉方法と条件の正確な組み合わせは、依然として企業秘密と考えられています。レシピに万能小麦粉を使用することはできますが、レシピや料理人が要求するのと同じブランドとタイプの小麦粉を使用すると、最高の結果が得られます。

小麦粉を作るために使用される小麦には何百種類もあります。それらは通常、植え付け時期（冬または春）および高または低タンパク質（ハード-高タンパク質またはソフト-低タンパク質）によって分類され、おおよそのグルテンレベルを示します。

白い小麦粉は、ふるい分けによってストリームに分離される柔らかい小麦と硬い小麦の株から製粉されます。ストリームは、さまざまな特性を持つ小麦粉を作成するために再結合されます。最初のふるい分けは、ふすまと胚芽の多くを除去し、「ストレート小麦粉」または「100％抽出小麦粉」を残します。ミドリングは取り除かれ、主に動物飼料に使用されますが、全粒小麦製品を得るために後で追加することもできます。

全粒小麦粉は、通常、小麦粉のさまざまな流れを再結合し、ふるいにかけ、挽いたふすまと胚芽を追加することによって作られます。これにより、保存期間が長くなり、製品が均一になります。焼く直前に小麦とライ麦を挽くのが好きな人もいます。小麦粉は新鮮で、成熟した小麦粉とは異なる動作をします。より栄養価が高いと考えられています。

その後、生の粉を「パテント粉」（高品質の白い粉）にふるいにかけ、残りの胚芽とふすまを含み、パテント粉よりも灰色の「最初の透明粉」を残します。

各製粉プロセスから何百ものストリームを取得し、それらをブレンドして、ベーキングの好みや地域に特有の小麦粉を作成できます。製粉所の中には、全国で購入したときと同じ小麦粉を作るものがあります。キングアーサーフラワーやゴールドメダルフラワーなどのブランドはその2つです。他のブランドは非常にローカライズされており、その地域の製パン習慣を念頭に置いて生産されています。たとえば、米国南部では、地元の小麦粉はビスケットやケーキに適した低タンパク質の小麦粉である可能性が高いです。

小麦粉の種類

ペストリーとケーキの粉は、タンパク質、低グルテンが特徴で、ケーキ、パイ皮、ビスケットに好まれるもろいテクスチャーをもたらします。これらは、ドイツの405粉、フランスの40粉、イタリアの00粉とほぼ同等です。

万能小麦粉は白パンを作るために作ることができ、イーストケーキに適しています。同じレシピでさまざまな小麦粉を試してから、最良の結果が得られるものを購入し続けることが最善です。

高グルテンまたはパン粉は、タンパク質含有量の高い白粉であり、白粉および混合粉パンの伸びを増加させるために使用されます。それに相当するのは、ドイツの812粉、フランスの80粉、イタリアの1粉です。

パン用ライ麦粉

ドイツは、ライ麦粉を広範囲に使用している数少ない国の一つです。ライ麦は先史時代にアジアから持ち込まれ、中世にパンの穀物として、またアルコール蒸留のために広く栽培されました。小麦は貧弱な砂質の土壌で混合気象条件下で成長しますが、小麦は暖かく乾燥した気候で最高に成長するため、小麦よりも収穫量が少ないにもかかわらず、寒冷地での穀物として最適です。

ライ麦の普及により小麦粉が入手しやすくなったため、フランスとイタリアではライ麦が好まれなくなったという推測があります。麦角（ライ麦粒の Claviceps purpurea 、真菌）。麦角は小麦やその他の穀物に感染する可能性がありますが、宿主としてライ麦を好みます。また、小麦がそうではない涼しく湿った条件下でもよく成長します。穀物が麦角に高度に感染し、小麦粉に粉砕する前に洗浄しないと、人間や家畜が中毒になり、死ぬことさえあります。

ドイツ、ポーランド、およびその他の東ヨーロッパ諸国は、ライ麦作物に依存して不利な条件で成長し、穀物からの真菌を減らすか、さらには排除するための対策を講じています。対策には、種子の洗浄とさまざまな殺菌剤の適用が含まれます。

ライ麦粉のパンは、伝統、味、ライ麦に多くの健康上の利点があるため、今でも作られ消費されています。 2010年、スウェーデンのルンドの研究者は、ライ麦粉（ふすまなし）でさえ血糖値に良いことを示す研究を発表しました。ふすまには、重要なミネラルとビタミンも含まれています。

ライ麦粉の化学

ライ麦粉は、ペントース（キシロース、アラビノース）と呼ばれる糖（炭水化物）がグルテンタンパク質の能力を低下させるため、扱いにくい場合があります。パンくず「足場」。小麦粉の澱粉は、この足場が結合して崩れないパンを作るのに役立ちます。

ただし、これらの澱粉は、ペントースと相互作用する能力を低下させるアルファアミラーゼ（酵素の一種）により多くの小さな断片に切断できるため、アミラーゼを阻害するために低pH（サワードウ）が使用されます。

これらすべての相互作用により、ライ麦パンのパン粉は小麦パンのパン粉よりも密度が高くなります。多くの場合、ライ麦は小麦粉と一緒に使用され、ドイツ人が「ミシュブロト」と呼ぶものを作ります。

灰分と抽出率

ドイツの小麦粉パッケージの数字は、900°Cのマッフル炉で燃焼した小麦粉100グラムあたりの灰のミリグラム数を表しています。灰の含有量は、抽出率と相関していますが、完全には抽出率を表していません。多くの米国企業は、この数を公表することを拒否していますが、長期にわたって一貫した製品を約束しています。

抽出率は、胚乳からのふすまの分離の程度を表し、パーセントで測定されます。 100％の抽出率または直進粉は、全粒粉とは異なります。これは、ほとんどのふすまおよび胚芽からの胚乳の最初の分離です。 100ポンドの小麦から約72ポンドの直進粉が得られます。残りは動物に与えられるか、全粒小麦製品のために再粉砕されます。

抽出率が低いほど、小麦粉は白くなります。抽出速度と灰分量の両方により、プロのパン屋は、正しい最終製品を達成するために小麦粉で使用する液体、酵母、時間、およびその他の成分の量を決定できます。ホームベーカーに関しては、試行錯誤に頼らなければならず、製粉工場がバッチごとに製品を同じにすることを前提としています。

漂白および強化小麦粉

小麦粉には黄色がかったカロテノイドが含まれています。漂白すると小麦粉が白くなります。また、小麦粉の表面を酸化し、グルテンの発達を助けます。これにより、ふわふわした焼き製品ができます。グルテンの発達を促進するために、熟成剤も加えられます。これは単独で発生しますが、これらのエージェントを追加するとプロセスが高速化されます。

人工的な漂白と熟成、およびふすまと胚芽の除去により、多くのビタミンが失われます。これらは、特にビタミンB群と鉄で小麦粉を強化することによって部分的に置き換えられます。カルシウムも時々追加されます。

「ミシュブロト」の定義

"Mischbrot"（lit. mixed bread）は、ドイツ南部では "Graubrot"（灰色のパン）、オーストリアおよびスイスでは "Schwarzbrot"とも呼ばれます。サワードウまたはイーストと小麦粉とライ麦粉の混合物で作られたパンと定義されています。ほとんどではないにしても、ドイツのパンの多くは技術的には「ミシュブロテ」です。

「Roggenmischbrot」、またはライ麦混合パンには、51〜89％のライ麦粉が含まれます。「Weizenmischbrot」、または小麦混合パンには、51〜89％の小麦粉が含まれます。「Mischbrot」、または混合パンは、50〜50％小麦粉とライ麦粉。

パンに含まれるライ麦粉の量が増えると、パンが新鮮である時間が長くなり、ライ麦の味が強くなります。小麦粉が多ければ多いほど、パンは高くなり、味は「マイルド」になります。

パンファニッケルと呼ばれる人気のライ麦パンもあります。これは、西ファリアンの名物でした（オスナブリュックとその周辺）。ひびの入ったライ麦全体をお湯に一晩浸し、閉じた型に詰めて16〜24時間蒸します。現代の生産では、混合物に酵母またはサワードウを追加して、上昇することで高密度の生地に熱が浸透するようにすることで、この時間を12時間に短縮しました。ビートシロップもしばしば加えられますが、味と香りはベーキング中のカラメル化とメイラード反応に由来します。それは数年間、数ヶ月間保管することができ、中世には緊急時の食料として使用されていました。