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- 合計：110分
- 準備：60分
- クック：50分
- 夜通し休憩の合計時間：22時間
- 収量：2パン（20人前）
黒い森の地殻はロマンチックなパンのように聞こえます。 ドイツの休暇のロマンスは、この湿った小麦とライ麦「ミシュブロト」であなたを待っています。 サワー種とスポンジを前の晩に数分で準備し、このおいしいパンを通常のオーブンで熱い石の上で焼くと、あらゆる種類のトッピングに合う濃厚で歯ごたえのあるクラストができます。
材料
- サワー種のスターター：
- 1/2カップ/ 58 gライ麦粉
- 1/2カップ/ 58 g中ライ麦粉
- 1/2カップ/水118g
- 小さじ2〜3。 冷蔵庫からサワー種のスターター
- スポンジ：
- 3 1/4カップ/ 388 g小麦粉（パン）
- 小さじ1/4 酵母（インスタント、または1 g新鮮）
- 塩小さじ1/8
- 1 1/5カップ/ 270 g水
- 最終生地：
- サワー種とスポンジのすべて
- 小麦粉3 1/4カップ（パン）
- 1/3カップ/ 40 gライ麦粉
- 1/3カップ/ 40 g中ライ麦粉
- 小さじ/ 10 gラード（またはショートニング）
- 小さじ2〜3 /塩14〜21g
- 小さじ1/4イースト（インスタント、または10グラム新鮮）
- 1 1/3カップ/水300 g
作成手順
元のレシピで要求されているライ麦粉は「Roggenmehl 997」で、ライトとミディアムのライ麦粉の間にあります。 必要に応じて、すべての薄力粉またはすべての中力粉を置き換えます。
ドイツで使用されているパン粉「Weizenmehl 812」は、アーサー王のフレンチスタイルまたはヨーロピアンスタイルの粉によく似ています。 これが高すぎるか利用できない場合は、タンパク質含有量も高いパン粉も適しています。
ベーキングの前日にスポンジとサワードウを準備する
これには数分しかかからず、より多くの操作を行うほど速くなります。 パンをたくさん焼く場合は、体重計に投資して、重量による非常に正確な測定値を使用できるようにします。
サワードウスターターの材料を、ボールが形成されるまで手で混ぜます。
スターターを覆い、室温で12〜18時間放置します。 スターターはライ麦または白粉で飼うことができます。 スターターは最近給餌されているはずなので、1ヶ月冷蔵庫に入れていたら、このレシピを開始する前に一度給餌してください。
スポンジの材料を手で混ぜます。 新鮮なイーストまたは非インスタントイーストを使用している場合は、追加する前にイーストを少量の水に溶かします。
生地が集まってボールを形成したら、室温で2時間放置します。
その後、生地をラップで包み、冷蔵庫に10〜16時間置きます。 必要に応じて、最大48時間、両方の部品を冷蔵することもできます。
ベーキングデー
サワー生地、スポンジ、ミキサーの残りの材料を、生地のフックで約8分間混ぜ合わせます。
速度を一段上げて、4分間混合を続けます。
軽く粉にしたボードに出して、数回こねます。
生地が柔らかすぎる場合は、小麦粉を追加します。 しなやかである必要がありますが、離すとボード上ですぐに形を失うほど柔らかくはありません。
覆いをして、30分間上昇させます。
パンチして、15分間上昇させます。 これは、生地の温度が約74 Fであることを前提としています。生地の温度が低い場合は、少し長く上げます。 生地はバルクで倍増しません。
生地で2つの丸いパンを作り、生地を引っ張って「ブール」を形成し、グルテンの「皮」を底に向かって伸ばします。 オーブンの魅力的な上部になるため、閉じた下側を完全に挟まないでください。
ライ麦粉をまぶしたパンかごまたは小麦粉で裏打ちしたボウルに、縫い目側を下にして丸い生地を置きます。
60分間パンを上げます。 バルクで2倍になっていなくても、かなりの上昇が見られるはずです。
パン石でオーブンを少なくとも30分間、475 Fまで加熱します。石は真ん中のラックに置かれ、その下にラックがあり、お湯受けを保持します。
コーンミールをまぶしたパンの皮またはクッキーシートの裏にパンを（型を上にして）型から外し、熱い石に移します。
2分後、オーブンのドアを開き、お湯を1杯入れます。
可能であれば、壁に水を噴霧して蒸気を追加します。
10分後、オーブンの温度を400 Fまで下げます。
さらに40分間焼きます。
最後の20分間、オーブンにひびを入れて残りの蒸気を出します。 パンの内部温度は少なくとも190°Fでなければなりません。
スライスまたは冷凍する前に、パンを完全に冷まします。
このパンは、キャラウェイシード（小さじ約1杯）または「ブロッゲヴュルツ」、キャラウェイ、アニス、フェンネル、コリアンダーの種を混ぜたものを粉砕して強化できます。
レシピタグ：
- パン
- パン
- ドイツ人
- 焼く
