デビッド・アトキンソン/ゲッティイメージズ
乾燥野菜は手元に置いておくと便利です。 多くの料理人は、出汁を作るときに芳香剤として脱水にんじん、玉ねぎ、セロリを使用し、その野菜がなくなったために店に走りたくありません。 スープ以外のスープレシピでは、脱水野菜はピューレスープに優れています（チャンキースープの場合、食感は少しずれます）。 キャセロールに加えて、ズッキーニのパンなどの焼き菓子にも追加できます。
最初にそれらをブランチングする必要がある理由
すべてではありませんが、ほとんどの野菜は乾燥する前に湯通しする必要があります。 これを行うには、沸騰したお湯に短時間浸します。 このブランチングステップは、そうでなければ脱水プロセスを生き延び、時間とともに食品の品質を低下させる酵素を破壊します。
ブランチングされると、野菜は最初にブランチングせずに乾燥させた場合よりも色と風味がずっと良くなります。 たとえば、最初に湯通しせずにセロリを脱水すると、結果は淡いstrawの色になります。 しかし、湯通しされているので、保管中の1年間も明るい緑色を保ちます。
ブランチングの手順
野菜を湯通しするには、大きな鍋を沸騰させます。 洗った野菜を1/8〜1/2インチの厚さに切る。 野菜を沸騰したお湯に落とし、次のリストで指定された時間だけそこに置いておきます。 それらをザルに入れてから、すぐに大きなボウルの氷水に移すか、完全に冷めるまで非常に冷たい水の下で流します。 脱水する前にもう一度排水します。
また、最初に野菜をチーズクロスの束で緩く包むこともできます（一度に1クォート以下の野菜）。 束を沸騰したお湯に落とし、束全体を氷の大きなボウルに移します。
乾燥機またはオーブンで野菜を脱水する前に、各野菜を何分湯通すかに関する情報を次に示します。
- アスパラガス ：4から5 豆、グリーン、ワックス ：4 ビート ：10 ブロッコリー ：4 芽キャベツ ：5から6 キャベツ ：4 ニンジン ：4 カリフラワー ：4から5 セロリ ：4 トウモロコシ ：4から6 ナス ：4（オプション、缶ブランチングせずに乾燥しますが、色が濃くなる場合があります） 緑豊かな緑（チャード、ケール、ほうれん草を含む） ：4 オクラ ：4 タマネギ ：4（オプション、ブランチングせずに乾燥できますが、色が暗くなる場合があります） パースニップ ：4 エンドウ ：4 ペッパー、甘い ：4 ジャガイモ ：7 夏カボチャ（ズッキーニを含む） ：4 冬カボチャ（カボチャを含む） ：6
