デビッド・マレーとジュール/ゲッティイメージズ
肉のマリネと、風味、水分、特に軟化の点で肉にどのような影響があるかについて、多くの混乱があります。 それにもかかわらず、多くの人々はそれがそうだと間違って信じています。 たぶんあなたは彼らの一人です。 それは変わろうとしています。
酸が肉を変える方法
理論では、特定の成分、特にレモンジュース、酢、ワインなどの酸性成分は、肉のタンパク質に何らかの働きをして、より柔らかくなります。 理論は部分的に真実です。 これらの成分に 含ま れる酸は肉に何かを し ますが、硬くなり、柔らかくなりません。
証明のためにあなたの最も近いセビーチェよりもう探す必要はありません。 セビチェの背後にある全体の原理は、生の魚、ライムジュースなどの酸でマリネすると、タンパク質が凝固して固まり、まるで熱で調理されたかのようになります。
マリネ
サーロインステーキやテンダーロインステーキなど、赤身の肉を切るには、より多くの風味が有益です。 赤身のステーキは、筋肉内の脂肪（または霜降り）がステーキの風味の大部分を占めるため、風味が低下する傾向があります。 ベーコンのストリップを巻いたテンダーロインステーキをよく目にするのはこのためです。
クラシックステーキマリネードレシピ
一方、リブアイ、Tボーン、ストリップステーキはマリネする必要はありません。 彼らはすでに自然に風味豊かでジューシーであり、塩とコショウ以上のものを必要としません。 そのような高価なステーキでは、マリネではなく、牛肉そのものを味わいたいでしょう。
ステーキを焼きすぎないでください。 過度に調理されたステーキは、どれだけ柔らかくても、どんな種類のマリネを使用しても、丈夫で乾燥しています。
良いマリネ
ワインやフルーツジュースのような液体は、マリネに適していますが、それは酸性であるという事実にもかかわらずです。 フルーツジュースには、グリルに当たったときにカラメルになる砂糖が含まれ、ワインにはあらゆる種類の興味深いフレーバー化合物が含まれており、これらは高熱にさらされるとより深く複雑になります。
ただし、ワインの鍵は、マリネに使用する前にアルコールを調理することです。 それは、アルコールも肉のタンパク質を凝固させるからです。 オリーブオイルのみじん切りにんにくと新鮮なハーブのシンプルなマリネでさえ、ステーキやローストに風味を加えます。
マリネートは表面のみに影響します
マリネについての真実は、彼らが本当に肉の表面をはるかに超えて浸透しないということです、最大で数ミリメートル。
マリネは肉に浸っていません。 単に風味豊かな成分で表面をコーティングするだけです。 酸性液体で牛肉をマリネしてもセビチェにならないのはこのためです。 主に肉中のコラーゲンベースの結合組織の量のために、酸は単に浸透しません。 この結合組織は筋肉繊維を取り囲み、マリネに対する障壁を形成します。 魚や魚介類の結合組織ははるかに少ないため、セビチェは可能です。
また、おそらくビーフセビチェに最も近いものである牛肉のカルパッチョが、紙のように薄くスライスされた牛肉で作られており、筋肉繊維の断面が露出しています。
酸は、何らかの方法で肉の柔らかさに影響しません。 酸性の液体で肉を長時間マリネすると、これらの酸により肉の表面が粉っぽく、どろどろした食感になります。 この望ましくない効果を軟化と混同しないでください。
マリネは主に風味と水分の少ない程度であり、マリネードはとにかく表面のみに風味を付けるため、乾燥摩擦はステーキやローストに風味を与えることに関してマリネと同じくらい効果的であることに注意してください。
