スプルース
それが合格として表明されているか、事実として明示的に述べられているかどうかにかかわらず、それはおそらく多くの眉を上げません。 結局のところ、一片の肉を強火で調理するとジューシーな肉ができるという考えは、私たちの実際の経験とほとんど一致しています。
それでも、インターネットであるため、人々は議論するのが大好きです。 焼けた肉はジュースの中に閉じ込められていますか？ それとも、一部の愛好家があなたに信じさせるように、単なる神話ですか？
ある意味では、答えは「シアリング」の意味と「シール」の意味に依存します。 これは、ある意味では、バーベキューとグリルが同じものであるか、または「フォー」という単語を実際に発音する方法について議論することに少し似ていることを意味します。
同様に、ステーキが良ければ、どのような違いがありますか？
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ジュースの密封も可能ですか？
それでも、事実は事実であり、何らかの調理技術が果汁を保持する肉の表面に障壁を作り出すことができるかどうか疑問に思っているなら、答えはノーです。 肉を調理すると、ジュースが失われます。
本当の問題は、ステーキを調理するすべての方法の中で、一貫して最小量のジュースの損失を引き起こす1つの方法がありますか？ または、別の言い方をすれば、どの調理方法でジューシーなステーキができますか？
そして答えは、焼け付くことです。
焼け付くものは何ですか？
それで、焼け付くものは何ですか？ 厳密に言えば、焼き付けは、フライパンやグリドルなどの平らな調理面で、脂肪や油をほとんどまたはまったく加えずに、非常に高い温度で肉片を調理する乾熱調理法です。 乾いたフライパンを熱し、ステーキを下ろすだけで焼けます。
また、ジュースの密封についての議論は主にステーキの調理のコンテキストで行われますが、焼き付けも肉の蒸し焼きの最初のステップの1つです。
蒸し煮は、ビーフチャックやオックステールなどの堅い肉を液体でゆっくりと煮て、非常に柔らかくなり、骨から落ちるまでの湿熱調理法です。 しかし、煮ることは低温調理法であるため、肉が茶色くなることはありません。 肉の褐変（メイラード反応と呼ばれる現象によって引き起こされる）は、約300 F程度の温度でのみ起こります。 煮るのは約180 Fです。
メイラード反応はあらゆる種類の新しく複雑なフレーバー化合物も生成するため、肉を煮込む前に肉を焦がすのが慣例です。見た目（茶色の肉がより魅力的）と風味の両方のためです。 言い換えれば、焼き肉のほうが味がいい。
要点は、焼け焦げの目標は、肉の表面のできるだけ多くの上に風味豊かな茶色の皮を生成することであるため、平らな調理面は、たとえばグリルの尾根よりもこれをうまく行うことです。 肉と直接接触するできるだけ多くの溶metalが必要です。
そして一般的に言えば、熱いほど良い。 フライパンに油を追加していないので、煙の点を心配する必要はありません。 これは、フライパンの表面を500 Fまたはそれ以上に加熱できる場合、肉の焼き上がりが良くなることを意味します。
それらのジュースは何ですか？
さて、肉を調理するとジュースが失われると言ったとき、それはどういう意味ですか？ 何のジュース？ そして、それらをどのように失いますか？
肉は筋肉で構成され、筋肉は筋肉繊維の束で構成され、これらの繊維は個々の細胞で構成され、長いチューブのような形をしています。 これらのセルには、薄い膜で保持された少量の液体が含まれています。 この液体は、肉のジュースを形成するものです。
さて、肉片を加熱すると、圧迫されているかのように筋肉繊維が収縮します。 この収縮により、液体が細胞から押し出され、肉の汁が失われます。 その一部は調理中にすぐに漏れ、一部は蒸気に変換され、蒸発により失われます。
しかし、これがすべて同時に起こるわけではありません。 時間がかかる。 これは、肉が長く調理されるほど、ジューシーさが少なくなることを意味します。 逆に、一片の肉が高熱にさらされる時間が短いほど、ジューシーになります。
これが、焼き付けがジューシーな肉を生産する理由です。 それは非常に高温の調理技術であるため、肉を非常に速く調理するため、多くの液体を失う時間がありません。 したがって、たたき肉=ジューシーな肉。
休むことを忘れないでください
それらの筋肉細胞についてのもう一つのこと：調理はジュースを絞り出しますが、肉を熱から取り去って冷ませると、それらのジュースの一部が細胞に再吸収されます。
それが、調理後の肉を休めることがとても重要な理由です。 真っ直ぐにスライスすると、それらのジュースがプレートまたはまな板の上に流れ出します。 しかし、少し待つと、それらのジュースは細胞に再吸収されます。つまり、プレート上にあまりこぼれません。
しかし、重要なことは、過度の熱にさらされると細胞が損傷し、この再吸収が不可能になることです。 つまり、ステーキを中程度または十分に調理するなど、ステーキを過度に調理すると、そのジュースのほとんどが調理されてしまうだけでなく、残りが少しでも細胞に吸収されないということです。
とはいえ、ステーキを中程度の（またはせいぜい中程度）で調理すると仮定すると、ジュースで密封することは、調理するために使用する方法と同じくらい、肉を休める機能と言えます。
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