ヒュー・ジョーンズ/ゲッティイメージズ
グレイス・デ・ヴィアンデ と呼ばれるこのグレイスのレシピは、普通のブラウンストックの集中的な削減です。 Glace de viandeはソースを強化するために使用でき、スプーン1杯のGlace de viandeは他の料理に風味を加える素晴らしい方法です。 冷凍庫によく保存されるので、ひとつまみで水を加えて、再びグレースをストックに戻すことができます。
氷結は簡単に作れます。厚くてシロップ状になるまで在庫を減らすだけです。 ただし、注意点：店頭で購入した在庫から利益を得る場合は、無塩であることを確認してください。 そうしないと、完成したグレースはめちゃくちゃ塩辛くなってしまいます。 この問題を回避するには、独自の茶色の在庫を作成できます。
Glace de viandeはdemiglaceとは異なり、大幅に削減されています。 demiglaceは半分から4分の3に削減された在庫ですが、glace de viandeはシロップ状になるまで8から10分の1に削減されます。 demiglaceを必要とするレシピでglace de viandeを使用する場合、約半分を使用することができます。
- 難易度 ： 簡単な所要時間：約1時間必要な機器 ：バーナー、大きな底の大きな鍋、およびストックを沸騰させるための小さな鍋が必要になります。 スキマーを手元に置いて、表面からスカムを取り除きます。 メッシュストレーナーとチーズクロス、および保管容器または冷凍バッグが必要です。 必要な成分 ：ブラウンストック
作成手順
- 大きくて重い底のある鍋で、ストックを沸騰させてから中火にします。 ストックが沸騰すると、スカムまたは他の不純物が表面に浮かぶことがあります。 ひしゃくでこれらの不純物を拭き取ります。在庫が半分以上少なくなったら、チーズクロスで裏打ちされたメッシュストレーナーを通して小さな鍋に注ぎます。 少し熱を下げて、必要に応じてスキミングしながら減量を続けます。液体が4分の3以上減り、光沢が厚くてシロップ状になると、光沢が終了します。 あなたがそれをかき混ぜるとき、グレーズはあなたのスプーンの背部を覆うべきである。グレースを冷ましてください。レシピで使用する部分。 冷蔵庫でゼラチンに固化し、立方体にカットして冷凍できます。 シリコン製のミニマフィンをお持ちの場合は、各セクションで大さじを凍結できます。 レシピでは大さじ1杯しか必要としないことが多いため、これを達成するには便利な方法として小さな部分での凍結があります。 凍結する前に、保管バッグからできるだけ多くの空気を押し出してください。アイテムの名前である「glace de viande」（または肉gl）と準備した日付をラベルに入れてください。 Glavian de viandeの保存期間は、冷凍時で1年です。
