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バター（ドイツ語： "die Butter"）は、牛、羊、ヤギ（および他の哺乳類）のクリームに含まれるバター脂肪から作られています。 バター脂肪（乳脂肪とも呼ばれる）は、リン脂質とリポタンパク質の膜に囲まれた小さな丸い小球に見られます。 脂質または脂肪は小球の中心を指し、リン酸塩またはタンパク質は小球の外側の水っぽい液体のようです。 これにより、小さなボール（直径0.1〜1ミクロン）が非常に安定します。
かき回すと、クリームは泡立ちます（ホイップクリーム）。これは、気泡が形成され、気泡が脂肪球に沿って並ぶことを意味します。 ホイップクリーム（約40 F）を作るときよりも長い時間と高い温度（55-65 F）で一緒に打たれた場合、小球膜はばらばらになり、他の小球と合体します。
十分に攪拌すると、水エマルジョン中の脂肪球が反転し、脂肪中の水分子になります。これは、水と乳固形分の大部分（ホエー）から分離します。 この間、慎重に制御された冷却とより多くの撹拌により、バターは大量の無定形脂肪になり、水が少なく、乳固形物の小さなグループと残りの小球がほとんどありません。 これは、バターを滑らかでクリーミーにし、硬くもろくなくするものです。
バターはバターミルクから分離されており、バターを洗浄して保存性を向上させることができます。 それから塩漬けにし（塩漬けバターを作る場合）、一貫性を改善するために働きます。 詳細については、USDAのバター展示をご覧ください。
ドイツバターと北米バターの違い
米国およびカナダの規制では、バターには最低80％の乳脂肪が必要であり、ほとんどの企業は平均81％（80-82％）のバターを製造しています。
一方、ドイツの規制では、乳脂肪（または脂肪）の82％以上が規定されており、乳脂肪は最大85％の乳脂肪で製造されることがよくあります。 ドイツでは、より多くの培養（酸味）バターも販売していますが、北米のバターのほとんどは甘いクリームバターです。
養殖バターの作り方
培養（酸味）バター、またはヨーロピアンスタイルのバター（「死ぬSauerrahmbutter」）は、サワーミルク製品（クォーク、ヨーグルト、サワークリームを作るときなど）に特に成長した細菌の存在下でクリームを約16時間インキュベートすることで作られます。 。 インキュベーション後、通常の方法で撹拌されます。 このバターのpHは5.1から6.4の間でなければなりません。
別のタイプのヨーロピアンスタイルのバターは、バターがかき混ぜられた後に細菌を追加し、ドイツ語で「ミルドゲシュアウルテバター」と呼ばれます（マイルドなバター）。 液体の大部分がすでに流し出されているため、製品は小さくなり、インキュベーションする場所が少なくなり、会社のお金を節約できます。 このバターのpHは6.4未満でなければなりません。これは、上記の「ザウアーラムバター」よりも酸性度が低い（タルトが少ない）ことを意味します。
どのバターがベストですか？
パン職人は通常、特にパフペストリーやラミネートペストリーの場合、脂肪含有量の高いバターを好みます。 彼らはまた、焼いた製品の塩分を制御できるように、無塩バターを求めています。 塩味のバター（甘いクリームバターと酸味のあるクリームバターの両方）の塩分は、製造業者によって0.4％から4％の範囲で変化します。 塩味のバターは、通常、テーブルと仕上げの皿に好まれます。
甘いクリームバターは、ソースの結合に適しています。これは、培養バターほど速く固まらず、結合しやすいようです。 甘いバターと養殖バターのどちらを好むかは、どこで育ったか、何が好きかによって異なります。 多くのアメリカ人は、培養バターが甘いクリームバターで育ったため、少し酸味が強すぎると感じています。
バターの形とバター皿
消費者向けの北米バター（画像を参照）は、通常、それぞれ4オンス（約100グラム）の長くて細いワックス紙で包まれたパッケージに入っています。 米国西部では、スティックは短くて太い場合があります。 バター皿は、このサイズのバターに合うように作られています。
ドイツおよび欧州連合のほとんどでは、バターは250グラム（約9オンス）のホイルで包まれたバーで包装されています。これは、米国のクリームチーズによく似ています。 これはドイツのバター皿に入れたドイツのバターの写真です。
ヨーロピアンスタイルのバターを購入する場所
米国には、ヨーロッパスタイルのバターを製造するいくつかのメーカーがあります。
- オーガニックバレーヨーロピアンスタイルの培養バター-84％のバター脂肪.Plugra-82％のバター脂肪-スイートクリーム。お店。
これらの製品のほとんどは、Whole Foods MarketやNatural Grocersなどの自然食品店で販売されています。 Plugraは、通常のスーパーマーケットで時々見つけることができます。
バターシュマルツとは
「バターシュマルツ」は透明なバターまたはバターで、溶けて水が蒸発し、乳固形分が分離します。 上部から乳固形物をすくい取り、残っているものは透明なバターです。 それはバターよりも長く保たれ、高熱が使用されたときにすぐには燃えません。
ドイツには、バター風味のショートニングの一種である「バターシュマルツ」と呼ばれる製品があります。 おそらくバター風味のクリスコが良い代用品でしょう。 ギーは透明なバターに似ていますが、乳固形分が茶色になり、脂肪に軽いナッツの風味が与えられます。 時間が足りない場合は、「バターシュマルツ」の代わりにフライパンまたは焦げ目をつけるステップでバター、オイルの半分を使用します。 油はバターの燃焼を防ぎますが、風味は保持します。
