牛肉のすべてのカットのガイド

牛肉の主要なカットは何ですか？

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ある時点で、牛肉を調理する人は誰でも、主要なカットが牛のどこから来るのかを知りたがっています。 この便利なガイドでは、チャック、リブ、ロース、ブリスケットなどの主要な牛肉のカットの場所を紹介します。 また、どのカットがそれぞれを調理するための最良かつ最も信頼できる方法であるかを発見します。

牛肉カットの基本

牛肉は、プライマルカットと呼ばれる大きなセクションに分割されています。これは、ビーフカットチャートで確認できます。 これらのプライマルビーフカット、つまり「プライマル」は、さらにサブプライマル、つまり「フードサービスカット」に分解されます。 その後、これらはスライスされ、個々のステーキ、ロースト、その他の小売カットに切り刻まれます。

牛肉の側面は、文字通り、背骨を通して分割されている牛の死体の片側です。 次に、両側を12番目と13番目のbetween骨の間で半分にします。 これらのセクションは、前部（牛の前部）および後部（牛の後ろ）と呼ばれます。

リブやテンダーロインのような牛肉の最も柔らかいカットは、角や蹄から最も遠いものです。 動物の最も過酷な領域は、肩と脚の筋肉です。なぜなら、それらは最もよく働くからです。

フォアクォータカット：ビーフチャック

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ビーフチャックはフォアクォータから来ます。 首の部分、肩甲骨、上腕からなるビーフチャックは、丈夫でありながら風味豊かな肉の切り身を作ります。

このプライマルカットには、多くの結合組織があります。 そのため、チャックはビーフシチューやポットローストなどの蒸し煮に適しています。どちらも厳しいカットを柔らかくします。 脂肪分が多いため、ビーフチャックは、ジューシーなハンバーガーとビーフシチューを生産するひき肉の製造にも最適です。

人気のフラットアイロンステーキやデンバーステーキと同様に、クラシックな7ボーンローストはビーフチャックから提供されます。

従来の屠殺では、ビーフチャックは、5番目と6番目のrib骨の間のrib骨から分離されています。 これは、rib骨ステーキが作られるのと同じ柔らかい筋肉である 背最長 筋の数インチも含むことを意味します。

フォアクォータカット：ビーフリブ

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リブの中央部分の上部、具体的には6番目から12番目のリブから作られたビーフリブプライマルカットは、伝統的なスタンディングリブロースト（プライムリブとも呼ばれます）に使用されます。 また、おいしいリブアイステーキのソースであるだけでなく、古典的なフランスのアントレコートもあります。

すでに柔らかいので、牛リブロースのステーキとローストは、さまざまな形の乾熱調理を受け、柔らかさを保つことができます。

隣接するカットを議論せずに、牛肉のプライマルカットを説明することはほとんど不可能です。 この場合、牛リブのプライマルはビーフプレートの真上にあります。 正確に分割される場所は、いくぶんarbitrary意的です。 それにもかかわらず、それらのrib骨の下部は、私たちがそれらをrib骨の主骨またはプレートの主骨に帰するものであるかどうかにかかわらず、牛肉の短いrib骨が由来する場所です。

フォアクォータカット：ビーフプレート

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ショートプレート（または、その上のリブプライマルから分離されている場所に応じて「ロングプレート」）とも呼ばれる、ビーフプレートプライマルには、短いリブが含まれます。 また、カルネアサダで使用されているスカートステーキのある場所でもあります。

スカートステーキは横隔膜の筋肉です。 厚い結合組織のシステムによって腹壁の内側に取​​り付けられていますが、これは慎重に切り落とす必要があります。 このステーキは非常に風味豊かです。 肉の薄片でもあるため、強火ですばやく調理できます。 過度に加熱しないでください。 粗い筋線維を持っているので、粒に対してそれをスライスするようにしてください。さもないと歯ごたえがあります。

牛肉プレートには、特にrib骨の周りに多くの軟骨が含まれているため、牛肉の短いrib骨は蒸し煮に理想的です。 低温の湿熱で調理するこのプロセスは、軟骨を溶解し、ゼラチンに変えます。

ビーフプレートもかなり脂っこいので、牛ひき肉の製造に使用できます。

フォアクォータカット：ビーフブリスケット

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牛肉のブリスケットは最も風味豊かな肉の切り身の1つですが、それは堅く、正しい方法で調理する必要があります。 適度に脂っこい牛肉の切り身でもありますが、ジューシーで肉質の完璧さに柔らかくなるので、これはあなたの利益に役立ちます。

胸骨の周囲から撮影したブリスケットは、基本的に動物の胸部または胸筋です。 特徴的に厚い粗粒の肉は、分解して柔らかくなるのに多くの時間と低温調理が必要です。

ブリスケットはポットローストの製造によく使用され、コンビーフの伝統的な選択肢です。 ブリスケットを準備するためのもう1つの非常に一般的な手法は、バーベキューまたは喫煙者でそれをゆっくり調理することです。

フォアクォータカット：ビーフシャンク

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牛肉のすねは、動物の太ももの脚です。 牛肉の各側面には2つのシャンクがあり、1つは前部に、もう1つは後部にあります。 それは非常に丈夫で結合組織でいっぱいです。

牛すねは贅沢なイタリア料理のosso bucoの製造に使用されます。

Hindquarter Cuts：ビーフショートロイン

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後肢または動物の背部から牛肉のプライマルカットに移ると、短いロース肉は最も望ましい肉のカットを見つける場所です。 これらには、Tボーンステーキやポーターハウスステーキ、ストリップロースまたはストリップステーキが含まれます。

牛ロース肉の長さは約16〜18インチです。 厚さに応じて、11から14のステーキが得られます。

短いロース肉のステーキは、リブの端から始まり、後方に向かってカットされます。 ファーストカットステーキは、クラブステーキまたはボーンインストリップステーキです。 センターカットステーキはTボーンで、そのうち6種類または7種類があります。 最後に、肉屋はサーロインの端で2つか3つのポーターハウスステーキを手に入れることができます。

テンダーロインはショートロインからサーロインに戻ります。 興味深いのは、テンダーロインを取り除いた場合、Tボーンまたはポーターハウスステーキがなくなることです。 これらのステーキは両方ともテンダーロインの筋肉の部分を含んでいます。

乾熱調理は、ショートロインの柔らかいカットに最適です。

Hindquarter Cuts：ビーフサーロイン

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ビーフサーロインは、13番目のrib骨から腰の骨まで、背骨から脇腹（または腹）に至るまでの枝肉の別の大きな部分です。

フルサーロイン自体は、トップサーロインとボトムサーロインに細分されます。 トップサーロインは、一般的にグリルに適したステーキに加工されています。 サーロインは動物の後脚に近いため、筋肉は少し強くなります。 それでも、最初のカットサーロインステーキ（股関節の骨の一部が含まれているためピンボーンステーキと呼ばれることもあります）は、ポーターハウスに非常に似ています。

上部のサーロインからそれを分離した後、下部のサーロインは通常3つの主要なコンポーネントに分割されます：トライチップ、ボールチップ、フラップは、ローストやバーベキューによく合います（そして、時々牛ひき肉になります）。

2次元図では明らかではありませんが、テンダーロインの後端（バットテンダーと呼ばれます）もサーロイン内にあり、テンダーロイン全体を製造する際に完全に除去されるか、後端がローストとして販売されます。 テンダーロインのもう一方の端から来ているので、お尻の柔らかさを記述するために フィレミニョン という名前を使用する肉屋に注意してください。

Hindquarter Cuts：ビーフテンダーロイン

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最も柔らかい牛肉の切り身は牛フィレ肉で、ロース肉の中にあります。 フィレミニョンは、テンダーロインの尖った端の先端から作られます。 Chateaubriandはテンダーロインのセンターカットから作られています。

テンダーロインはショートロインからサーロインに伸びます。 先のとがった端は実際には短いロース肉の中にあり、サーロインのセクションは時々バットテンダーロインと呼ばれます。 それでも、肉屋はしばしばテンダーロイン全体を取り除き、それを丸ごとまたは個別のステーキとローストとして販売します。

ビーフテンダーロインは、焼きや焼きなどの乾熱法を使用してのみ調理する必要があります。 肉はすでに非常に柔らかいので、長い調理時間は不要です。 それを迅速に保ち、高温に保ちます。

Hindquarter Cuts：ビーフフランク

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牛肉の側面はグリルで調理できます。 筋肉繊維が硬いため、加熱しすぎるとさらに硬くなる可能性があるため、注意してください。

フランクステーキの最高のテクニックは、高温で素早くグリルすることです。 最初に肉をマリネすることで、肉が乾燥するのを防ぐことができますが、過度の調理を避けることが本当に最善の予防です。 あなたがそれを提供する準備ができたら、それが歯ごたえがないように穀物に対してこのステーキを薄くスライスすることを忘れないでください。

牛肉の側面は蒸し煮にも適していて、ひき肉を作るのによく使われます。

Hindquarter Cuts：Beef Round

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牛肉の丸いプライマルカットは、基本的に去勢牛の後ろ脚で構成されています。 ラウンドからの筋肉はかなり無駄がありませんが、脚と部は多くの運動をするので、彼らはまた厳しいです。

サーロインプライマルがトップサーロインとボトムサーロインの2つのサブプライマルに分かれているように、ビーフラウンドも同様に複数のサブプライマルカットで構成されています：トップラウンド（内側のラウンド）、ボトムラウンド（外側のラウンド）、およびナックル。 ボトムラウンドは、ラウンドローストとアイの丸焼きです。

必要に応じて一切れの牛肉を蒸すかもしれませんが、チャックは常により美味しい肉を生産します。 これには十分な理由があります。

トップラウンドとボトムラウンドは無駄がなく、多くのコラーゲンを含んでいません。 コラーゲンは、ゆっくりと蒸すとゼラチンになるタンパク質の一種です。 これは、蒸し焼きローストは蒸し焼きローストほどジューシーではないことを意味します。

ほとんどの場合、丸いローストの最適な使用方法は、ゆっくりローストすることです。 その後、薄くスライスしてサンドイッチに使用したり、ローストとしても使用できます。 薄くスライスして穀物に逆らうことが重要です。