メキシコ料理のトウモロコシ

トウモロコシはメキシコの食材の中でも最も基本的なものの1つであり、約1万年にわたってこの地域の食料として使用されてきました。

ホセ・ルイス・ルイス/ゲッティイメージズ

トウモロコシ、または英語圏の北米で呼ばれるトウモロコシは、野生では成長しない野草の一種です。家畜化され、生き残るために世話されなければなりません。トウモロコシは、南西部およびラテンアメリカの大部分、特にメキシコ全体で最も文化的に重要な作物の1つです。しかし、世界中で栽培されており、トウモロコシとその関連製品は地球上で最も一般的な食品の1つとなっています。

牧草トウモロコシがどのように進化したか、ハイブリッドを作成したかについては多くの議論がありますが、トウモロコシの穂軸は紀元前5000年までの考古学的発掘で発見されました。確かに、現在のメキシコでほぼ1万年間栽培されています。この地域の最古の住民は、冬のカボチャと登山豆とともに、トウモロコシを「三姉妹」として知られる最も重要な作物の1つと見なしていました。

Huitlacocheはトウモロコシの穂に生える真菌で、メキシコではサコタッシュ、オムレツ、タコスやタマレの詰め物など、さまざまな料理の珍味です。

トウモロコシ品種

農業用トウモロコシの3つの主なタイプは、料理の用途の大部分を占めています。しかし、多くの品種が他家受粉し、穀粒の特徴が混在したトウモロコシを生産します。

スイートコーンは、他のトウモロコシよりも実際に砂糖が多く、澱粉が少ないため、そう呼ばれています。それはほとんど常に新鮮で、穂軸の上でも外でも食べられるか、缶詰や冷凍で保存されます。 デントコーンはフィールドコーンとしても知られています。黄色でも白でもかまいません。白いデントコーンは、黄色の品種よりもデンプンの割合が高く、マサの生地と人魚を作るのに最適なトウモロコシです。また、家畜の飼料として、加工食品、プラスチック、燃料に広く使用されています。 フリントコーンは 、ブルーコーンまたはレッドコーンまたはインディアンコーンとも呼ばれ、主に中南米で栽培されています。外装は硬く、人間の消費と動物の飼料の両方に使用されます。ポップコーンは時々フリントコーンのサブセットと見なされますが、その分類に関係なく、加熱すると爆発する特定の種類のカーネルです。

他の種類のコーンもあります。 小麦粉コーン、焼き菓子用のコーンフラワーを作るために使用される特に柔らかいコーン、および装飾用の品種であるポッドコーンなどです。

Hominy（ Pozole ）および Masa

メキシコ料理で最もよく使用されるトウモロコシの形は、 nixtamalición プロセスを経たへこみトウモロコシです。まず、穀粒を穂軸から取り出して乾燥させます。乾燥した穀粒は、 cal または消石灰を含む水で煮沸されます。多くの場合、カーネルは、使用目的に応じて1時間から24時間水に浸されたままになります。

この段階では、トウモロコシは nixtamal と呼ばれます。次に、カーネルを徹底的にすすぎ、擦り合わせて皮を取り除きます。人目を引くために、小さな茶色のヒント、または「船体」が選ばれます。これにより、調理時にトウモロコシが大きく膨張します。粉砕されたニスタマルは、最終的にトルティーヤ、タマレ、および他のおいしいアイテムにされるコーン生地であるマサになります。

はりなまさ

マサ・ハリナ、または生地粉はニスタマルから作られています。船体が取り外された後、カーネルはマサに粉砕され、マサは脱水されます。乾燥させた生地を再び挽いて非常に細かい小麦粉にし、包装して長期間安定に保管することができます。

マサ・ハリーナは、水または他の液体と混合して生地を形成する必要があり、これを使用してトルティーヤ、タマレ、および他の料理を作ることができます。

コーンスターチ

コーンスターチは、トウモロコシの穀粒のでんぷん質部分を粉砕して作られた非常に細かく粉砕された白い粉末です。焼き菓子や、ソースやクリームスープの増粘剤として最もよく使用されます。スペイン語でコーンスターチの適切な名前は féculademaízですが、この製品の非常に人気のあるブランド名にちなんで、口語的には最もよく Royal と呼ばれます。コーンスターチは、イギリスではコーンフラワーと呼ばれています。

コーンミール

乾燥して粗粉に挽いたスイートコーンは、コーンミールとして知られています。外皮（皮）と細菌（茶色の先端）を取り除くと、食事の有効期間が長くなります。外皮と細菌が食事に残っている場合、栄養価は高くなりますが、長くは続きません。コーンミールは温かいシリアルとして使用されるか、沸騰したお湯を加えてマッシュにすることで「グリット」になります。また、コーンブレッドとポレンタを作るために使用されます。