脚から腰までの子羊の主要なカット

子羊の主要なカット：フォアサドルとヒンズサドル

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子羊は、主なカットと呼ばれる大きなセクションに分割されます。これは上のチャートで確認できます。 これらの大きなカットは、スーパーマーケットまたは肉屋で購入する個々の小売カットにさらに分割されます。

側面に分割されている牛肉とは異なり、子羊はまずフォアサドルとハインドサドルと呼ばれるセクションに分割され、次にそれらがコンポーネントのプライマリカットにさらに分割されます。

フォアサドル：ラム肩

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はじめに、動物の正面であるフォアサドルの子羊のプライマルカットを見てみましょう。

原則として、ラム肉はかなり柔らかいため、対応する牛肉や豚肉のカットに当てはまらない場合でも、ほとんどのラム肉の切り身は乾熱で調理できます。 この一例は、子羊の肩です。

子羊の肩はローストされることが多く、その場合は通常、骨付きで丸められます。 詰めることもできます。 子羊の肩もチョップにカットされる場合がありますが、これらのチョップはリブまたはロインチョップほど望ましくありません。 子羊の肩も蒸し煮などの湿熱で調理できます。

フォアサドル：ラムリブ

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「ホテルラック」と呼ばれることもあるラムリブプライマルカットは、ラムリブチョップ、ラムクラウンロースト、ラムラックなど、動物の最も印象的なカットの一部です。

すべての脚が完全にフレンチされた（脂肪と筋が取り除かれた）ラムのラックと、香草、ニンニク、オリーブオイル、砕いたピスタチオのトップクラストで輝くラックのチョップの列が提示されることを想像してください。 リブのサイズに応じて、一部のラムチョップは2本のリブで構成されます。

フォアサドル：ラムブレスト

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子羊の胸部は、動物が動くたびに大きく働き、多くの軟骨やその他の結合組織を含んでいます。 これにより、胸は湿った熱でゆっくりとゆっくりと調理する必要がある数少ない子羊のプライマルカットの1つになります。 子羊の胸肉は、挽いた子羊を作るためにも使用できます。

フォアサドル：ラムネック

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たくさんの軟骨を使用したもう1つのタフなカットであるラムネックは、ラムシチューを作るのに最適です。 ちょっとした冒険に挑戦するなら、ギネススタウト（アイリッシュシチューの伝統的な材料）を追加してみてください。ゆっくり調理する鍋には、いくつかの子羊のすね肉を入れてみてください。 根菜とエンドウ豆は最後の30分で行きます。

子羊のすね（フォアサドルとヒンズサドル）

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シャンクは、動物の脚の下部です。 両側には、フォアサドルにフォアシャンクがあり、フォアサドルにヒンドシャンクがあります。 彼らは一日中、毎日働いているので、彼らは非常にタフで結合組織でいっぱいです。

子羊のすね肉は、骨付きの柔らかさ、特にジューシーな一貫性と風味でシェフのお気に入りの料理である、煮込み子羊のすね肉の基本です。 子羊のすね肉は、通常、焙煎鍋またはオランダのオーブンで、良い赤ワイン、野菜、ハーブでオーブンで蒸し煮されています。 スロークッカーでもうまく作れます。

ヒンズサドル：ラムロース

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動物の背中、つまり後sから子羊のプライマルカットに移りましょう。 この地域は、最も柔らかく、ひいては珍しい子羊の切り身の源です。

ラムロースは、ラムロースローストとラムロースチョップが得られる場所です。どちらも柔らかなカットで、乾熱を使用するのが最適です。 仔羊のロース肉全体を、ローズマリー、ニンニク、新鮮なレモンジュースをまぶしたグリルで調理することもできます。これは、動物のたっぷりとした脂っこい味をカットするために仔羊とともによく使用されます。 バーンズリー（またはサドルまたはダブルロース）チョップもあります。

ヒンズサドル：ラムサーロイン

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子羊のサーロインは脚のプライマルカットの一部と見なされることもありますが、別途準備することもできます。 この場合、頻繁にチョップまたはステーキにカットされ、乾熱を使用して調理されます。

ヒンズサドル：ラムフランク

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子羊の脇腹は、湿熱で調理しないと固くなることがあるため、蒸し煮が最適です。 子羊の側面は、挽いた子羊を作るためにも使用できます。

ヒンズサドル：ラムの脚

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子羊の脚は、3〜5ポンドまたは6ポンドの比較的大きく高価なカットで、レッグチョップにカットできますが、通常は全体を準備し、大きな家族の食事や特別な機会に誇りを持って提示されます。

子羊のロースト脚に、ニンニクのスライバーをちりばめ、オレガノと新鮮なレモンジュースまたは赤ワインを振りかけ、パンジュースで調理したラフカットポテトに囲まれたものは、地中海諸国で一般的な準備です。

ギリシャ料理やその他の料理では、トマト、ニンニク、ワインとオルゾまたは他のパスタで煮込んだ子羊の脚が人気です。

フランスでは、ブルターニュ沿岸の白いインゲン豆入りのクラシックなローストラムは、ニンニクのスライバーをちりばめた新鮮なタイムをまぶしたラムの脚（ un gigot ）で構成されています。パンジュースの甘美なグレービー。

インディアンローストレッグオブラム（マサララーン）も美味しい！